淮揚名菜打頭陣水晶肴肉

硝酸鹽醃　竟成名菜

有逾40年烹調傳統手工中菜經驗的吳師傅，不但擅長炮製經典粵菜，亦醉心鑽研中國不同菜系，尤其是選材、刀法及手工都相當講究的淮揚料理。他介紹道：「水晶肴肉又名水晶肴蹄或鎮江肴肉，是江蘇鎮江的名菜之一，更被內地選為江蘇十大經典名菜。」

吳師傅相信關於這道菜的由來是源於300多年前，有說在鎮江開設酒家的夫妻，因為擔心用不完的豬蹄變壞，丈夫靈機一觸想到用鹽來醃製以保鮮，妻子卻誤將用來做鞭炮的硝酸鹽當作食鹽用，翌日發現豬蹄非但沒變壞，還變得紮實紅潤、又鮮又香。為了辟除硝酸鹽的味道，兩人於是決定先用大量清水浸泡再沖洗多次，另以葱薑及香料燜煮，沒想到令豬肉香味逼人，肉質嫩滑，吃過的人更取其名為硝肉。後來嫌用字不雅，改為肴肉。

入行逾40年的吳師傅是行內有名的得獎名廚，對烹調中菜充滿熱忱，現任荃灣一間星級酒店中菜食府的行政總廚。	肴肉的食材不算繁複，主要是豬蹄、香料、薑葱及調味料。	燜煮豬蹄後期，會加入玫瑰露及花雕酒，分別辟除豬臊味與提香增鮮。

工序繁複　層次分明

肴肉經過300多年時間的改良及演變，做法愈來愈講究。吳師傅指，現時的肴肉不會再用硝酸鹽，但要做出蹄肉紅潤鮮嫩、鹹鮮有致的效果，就要多下點工夫。「首先，豬蹄先用滾水逼出血水及污物，然後用1比1的上湯及清水，配以薑葱、香葉、桂皮及八角，用大火煮至少1小時，之後下冰糖、蠔油、玫瑰露及花雕酒調味，然後以文火燜煮2小時，一方面辟去豬肉的臊味，同時令肉質鬆化鮮香。」煮好的豬蹄隔起湯汁放涼，起出豬皮、蹄肉再分開處理。

為了凸顯酒香及豬蹄的原汁原味，吳師傅指肴肉的調味料比較簡單，只用上湯、冰糖和蠔油。	正宗的肴肉有完美比例的豬皮、蹄肉及上湯豬皮膠，入口才會集香、軟、滑、鹹、鮮、嫩的多變層次。	在燈光下晶瑩剔透的肴肉，還要切成一口大小，太大或太小，都會影響口感。

豬皮要用小刀刮出多餘脂肪及肥膏，變成一塊薄薄的皮塊，鋪在長方形的模內，是肴肉的第一層。至於蹄肉，則要以人手撕成小塊，均勻地蓋在豬皮之上，此為第二層。而隔起的湯汁，加適量的新鮮豬皮慢慢熬煮成上湯豬皮膠，淋在蹄肉之上冷凝成啫喱狀的湯汁，也是肴肉又香又滑的最後一層。豬皮膠要分兩次注入蹄肉內，先後放入雪櫃冷藏，才能做出晶瑩剔透、一層一層的最佳效果，吃起來自然層次分明、口感獨特。

豬皮去脂薄切

做法細膩講究的肴肉，其中一個重要工序，是將經過逾3小時燜煮的豬蹄外皮，與脂肪肥膏分離，保持原塊，放在模中形成肴肉的第一層。吳師傅指，長時間煮過的豬皮會變得軟身易爛。因此，去除豬皮脂肪時，就要分外小心，以免將豬皮弄破，過程極考師傅功架。

豬皮先用小刀刮去多餘肥膏，不但力度要適中，而且要保持豬皮完整，以免影響口感。

薄薄的一片豬皮鋪平在模內，才可放入蹄肉及淋上豬皮膠。

失傳手工佳餚

江蘇菜是中國八大菜系之一，簡稱蘇菜，由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等地方菜組合而成，水晶肴肉、松鼠魚、鹽水鴨、獅子頭及清燉雞孚等被稱之為江蘇名菜，其中清燉雞孚更被譽為巧手之最的菜餚，是近年幾乎失傳的菜式之一。食材主要是雞肉、蛋白及豬肉，而做法是將雞肉及豬肉切成極為幼細的肉蓉，混合蛋白以清燉方法烹調，做出鮮香滑溜的效果。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：張群生　

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