冬日「筍」滋味

菜中珍品　筍中王后

由現時至立春前是冬筍當造期，陳師傅指，冬筍一般生長在山腰的竹林泥土之下，而春筍則在立春後才會長出來，兩者雖均為竹筍，同被稱為菜中珍品，但冬筍由於營養含量更加豐富之餘，產量亦較春筍少，故價格相對高貴得多；加上冬筍纖維細密，爽脆清甜，因而有「筍中王后」的美譽。

百搭食材　燜鴨減膩

冬筍水分較少，甜味較重，口感亦爽脆無渣。陳師傅表示，冬筍較為耐煮，故烹調方法多變及可塑性高。其中與水鴨燜煮，不但可以增加鴨肉的味道層次，也能平衡鴨肉的膩口感。但就要留意冬筍在燜煮前，建議先汆水辟除草澀味。

現職銅鑼灣一間高級淮揚食府的行政總廚陳曉鶴師傅，入行逾20年；擅長利用時令食材，炮製出正宗又地道的淮揚料理。

冬筍燜水鴨 冬筍及鴨肉吸收了醬汁的精華，味道豐富美味。

材料：

水鴨　 250克

冬菇　 3隻

金華火腿 　3片

冬筍　150克

葱粒　 少許

薑片 　適量

上湯　 1碗

清水　2碗

調味料：

花雕酒　2湯匙

老抽　1湯匙

雞粉　1茶匙

糖　半茶匙

鹽　半茶匙

香料：

香葉　 2片

八角　 2粒

川芎　 2片

白芷 　1片

做法：

1.冬筍汆水後切成小塊；冬菇浸至軟身，去蒂後1開4。	2.水鴨去頭去尾斬件走油，瀝乾油分備用。	3.起油鑊爆香葱粒及薑片，加鴨件、冬筍及金華火腿片炒勻，注入上湯及清水煮滾。
4.放入調味料及香料燜煮15分鐘即成。

薺菜清炒　原汁原味

冬筍除了可以燜煮做大菜或冷盤外，亦是淮揚料理中常用來清炒的食材之一。聽陳師傅講，冬筍與同樣帶有清甜味道的薺菜很匹配。他示範的薺菜冬筍，用料簡單，但工夫卻不少。「冬筍先要切片走油，保持爽脆口感；至於薺菜則要汆水後放入冰水中，瀝乾水分後切幼細，再起油鑊炒香，這樣才能吃到兩種食材的原汁原味。」

材料：

薺菜　120克

冬筍　240克

麻油　1茶匙

雞粉　1茶匙

糖　半茶匙

鹽　半茶匙

生粉水　少許

做法：

1.冬筍切片後走油，瀝乾油分備用。	2.薺菜汆水，放入冰水中略浸，搾乾水分後切碎。	3.起油鑊炒香薺菜後加冬筍片。

撰文：褚愛琪

攝影：莫文俊

查詢電話：2338 5500