當造栗子素食新寵

冬日當造的栗子，又名乾果之王或千王之果，味道甘甜清香，不但營養豐富，還具食療作用，加上飽肚暖胃，是合時的秋冬食材。栗子的可塑性極高，近年亦成為素食及齋菜的新寵。今日請來本地一間網上流動廚師上門平台的素食大廚徐景光師傅，示範如何利用栗子炮製成鮮香素食及滋潤糖水，吃得滋味之餘亦吃得健康。

栗子冬菇燜麵筋：清甜粉糯的栗子與鮮香的冬菇味道好夾，加上麵筋及小唐菜，吃起來煙韌清爽。

與菌搭配粉糯鮮香

栗子是冬日合時食材，最常見是街邊炒栗子及用來燜煮雞鴨。擅長烹調傳統齋菜及中西素食的徐師傅表示，由於栗子含豐富營養，而且糖分高，味道清甜粉糯又耐煮，很適合用來炮製各式各樣的素食或齋菜。徐師傅續指，近年素食潮流講究天然健康、少鹽少油少調味，故食材本身的原有味道在素食菜式中，就起了很重要的作用。以今日示範的栗子冬菇燜麵筋為例，利用栗子本身的甜味及冬菇獨特的香氣，保持菜式原汁原味外，亦有增加菜式鮮香滋味的作用。

做法：

有逾24年入廚經驗的徐景光師傅對素食及齋菜的食材及烹調方法非常講究，正職是傳統齋菜大廚，並兼任一間網上流動廚師上門平台的素食大廚。	材料：栗子10両、冬菇10隻、麵筋10塊、小唐菜 3棵、素蠔油2湯匙、冬菇水1杯、薑片2片/調味料：胡椒粉少許、麻油少許、鹽、糖各少許	冬菇浸至軟身去蒂，蒸45分鐘，隔起冬菇水備用。
麵筋汆水後搾乾水分，切片。	剪開栗子殼略煮，待涼前去殼去衣蒸30分鐘；小唐菜加少許鹽、糖汆水。	爆香薑片下冬菇及素蠔油炒香，注入冬菇水及放入麵筋，加調味料後燜煮約15分鐘，下栗子炒勻，上碟後用小唐菜伴碟即成。

配蓮子雪耳防燥滋潤

栗子除用來烹調菜式外，亦是中西甜點常用的原材料。徐師傅謂，栗子用來做糖水，最常見就是栗子糊。栗子糊本身有健脾補腎的作用，不妨加入蓮子及雪耳煲成糖水，便有防燥滋潤的功效。但要留意栗子雖然耐煮，且能保持粉糯香軟，但經長時間煲煮還是很容易令栗子散開，影響口感及糖水的賣相。建議大家將栗子去殼去衣後，先蒸約半小時，便有效保持栗子原粒狀。

簡單去殼去衣妙法

很多人怕麻煩，會以真空包裝栗子入饌。徐師傅指，其實只需幾個簡單步驟，即可迅速將新鮮栗子去殼去衣。首先將栗子殼剪開，利用滾水在短時間將栗子衣煮腍，而最佳烚煮時間約5至10分鐘，視乎栗子分量。在栗子放涼前就要去殼去衣，因為完全冷卻的栗子殼及衣會開始變硬，處理起來更困難。

做法：

雙子雪：入口不會太甜太膩，加上清潤的栗子、蓮子及雪耳，是秋冬滋潤皮膚及喉嚨的合時糖水。	材料：栗子1斤、蓮子3両、雪耳半朵、冰糖適量、清水500毫升	剪開栗子殼略煮，微溫時去殼去衣蒸30分鐘。
蓮子浸水約半小時，剪去頭尾部分，用牙籤戳出蓮子心。	雪耳用清水浸至軟身，瀝乾水分後裁剪成小塊。	煲滾清水，下蓮子、雪耳及冰糖先煲約20分鐘，然後加栗子煮滾即成。
烚前要先剪開栗子殼，滾水可在短時間將栗子衣煮腍。	最佳烚煮栗子的時間約為5至10分鐘。	連殼栗子較為新鮮，亦可保持果肉的香氣。