大閘蟹秘笈

踏入11月，正值大閘蟹最肥美豐腴之時，大家可以大擦蟹黃和蟹膏，盡嘗其甘香滋味。提提大家，拆蟹時可別忘了彈牙蟹肉，不僅鮮甜可口，更含有豐富蛋白質，今日就分享用全隻蟹做蟹粉的技巧，大飽口福之後記得飲杯薑茶驅寒暖胃。
踏入11月，正值大閘蟹最肥美豐腴之時，蟹迷可以大擦一番。
踏入11月，正值大閘蟹最肥美豐腴之時，蟹迷可以大擦一番。

4大揀蟹貼士

大閘蟹愈生猛愈好食，但有時見到大閘蟹嘔白泡，是否代表質素麻麻？雄蟹和雌蟹各有捧場客，究竟哪一種比較好食？食大閘蟹絕對是一門學問，揀蟹時謹記以下4大貼士便萬無一失。

滬廣蟹粉大不同

對懶得拆蟹的人來說，蟹粉當然是他們的最愛，蟹粉小籠包、蟹粉獅子頭就是著名的蟹粉菜；但你又知不知蟹粉原來分為滬、即上海，以及廣東兩種風味，一般又以上海蟹粉為代表。

王師傅表示由於煮蟹粉時加了酒，酒又會變腥，所以蟹粉通常即煮即食不會留過夜。
  • 王師傅表示由於煮蟹粉時加了酒，酒又會變腥，所以蟹粉通常即煮即食不會留過夜。
貼士一：<br>優質大閘蟹必備青背、白肚、黃毛、金爪4大特徵，大閘蟹之所以嘔泡是由於被綁得太緊。
  • 貼士一：
    優質大閘蟹必備青背、白肚、黃毛、金爪4大特徵，大閘蟹之所以嘔泡是由於被綁得太緊。
貼士二：<br>蟹殼厚實、蟹肚飽滿、雙眼精靈代表大閘蟹夠新鮮。
  • 貼士二：
    蟹殼厚實、蟹肚飽滿、雙眼精靈代表大閘蟹夠新鮮。
貼士三：<br>蟹公肚尖、蟹乸肚圓，前者口感細滑、後者肉質厚實，而蟹公又較重秤。
  • 貼士三：
    蟹公肚尖、蟹乸肚圓，前者口感細滑、後者肉質厚實，而蟹公又較重秤。
貼士四：<br>蟹膏是蟹公精囊的精液與器官，蟹黃則是蟹乸的卵巢和消化腺，兩者完全不同。
  • 貼士四：
    蟹膏是蟹公精囊的精液與器官，蟹黃則是蟹乸的卵巢和消化腺，兩者完全不同。
上海蟹粉（左）只以大閘蟹製作，蟹膏蟹油多，橙黃色特別搶眼。廣東蟹粉（右）以蟹肉為主，顏色偏白味道較清甜。
  • 上海蟹粉（左）只以大閘蟹製作，蟹膏蟹油多，橙黃色特別搶眼。廣東蟹粉（右）以蟹肉為主，顏色偏白味道較清甜。
用全隻大閘蟹製作蟹粉既不浪費，不同部位亦各有滋味，例如蟹黃與蟹身味道香濃、蟹腳口感豐富、蟹鉗的質感則較綿滑。
  • 用全隻大閘蟹製作蟹粉既不浪費，不同部位亦各有滋味，例如蟹黃與蟹身味道香濃、蟹腳口感豐富、蟹鉗的質感則較綿滑。

上海蟹粉的最大特色是一定會採用大閘蟹製作，當中又以雌蟹為主，因為蟹黃油分豐富，顏色亦較搶眼。至於廣東蟹粉則對蟹的品種沒有嚴格規定，肉蟹、花蟹、長腳蟹全部都可以拆肉做蟹粉，主要品嘗蟹肉而非蟹膏蟹黃的鮮味。

材料
  • 材料

材料：

蟹黃 50克

蟹身肉 25克

蟹腳肉 15克

蟹鉗肉 10克

薑粒 20克

葱頭 20克

玫瑰露 15克

花雕酒 15克

葱油、清水 各100克

胡椒粉 少許

貼士：

以清水或清雞湯煮蟹粉能保持鮮味，較上湯為佳。

做法：

1. 煮熱葱油，爆香葱頭和薑粒，將蟹黃炒至出油。
  • 1. 煮熱葱油，爆香葱頭和薑粒，將蟹黃炒至出油。
2. 放入蟹身肉、蟹腳及蟹鉗肉同炒。
  • 2. 放入蟹身肉、蟹腳及蟹鉗肉同炒。
3. 以玫瑰露、花雕及胡椒粉調味。
  • 3. 以玫瑰露、花雕及胡椒粉調味。
4. 撈起蟹粉，隔油後再炒一次，加水煮至入味即可。
  • 4. 撈起蟹粉，隔油後再炒一次，加水煮至入味即可。
蟹粉響鈴魚蝦卷<br>除了直接撈飯或撈麵之外，將蟹粉混合其他材料製成餡料也是常見做法，而用腐皮包裹炸熟的脆薄響鈴就非常可口，老幼咸宜。
  • 蟹粉響鈴魚蝦卷
    除了直接撈飯或撈麵之外，將蟹粉混合其他材料製成餡料也是常見做法，而用腐皮包裹炸熟的脆薄響鈴就非常可口，老幼咸宜。

香濃蟹粉　滋味百搭

蟹粉菜式包羅萬有，自煮之前首先要學識整蟹粉。銅鑼灣百德新街一間連鎖上海餐廳的廚部行政總廚王耀文師傅就示範了上海蟹粉的做法，跟足步驟不但可以製作蟹粉響鈴魚蝦卷，餐餐蟹粉撈飯都難不倒你。

材料（4至6人分量）
  • 材料（4至6人分量）

材料（4至6人分量）：

腐皮 1張

魚蓉 130克

蟹粉 60克

蝦肉 50克

鹽、糖 各少許

做法：

1. 將蟹粉、魚蓉及蝦肉撈成餡，鋪在腐皮上。
  • 1. 將蟹粉、魚蓉及蝦肉撈成餡，鋪在腐皮上。
2. 捲成腐皮卷，蘸上粉漿落鑊炸脆即成。
  • 2. 捲成腐皮卷，蘸上粉漿落鑊炸脆即成。

撰文：楊雅菁

部分攝影：張錦昌

查詢電話：2587 9118