法式古法燜饌慢煮膀胱雞

單看名字，「膀胱雞」真的很難與優雅精緻的法國菜聯想在一起，然而，這卻是法國里昂的傳統菜式，由著名的女廚師以古法慢煮而成，視覺效果極強烈，今時今日鮮有在法式餐廳尋其蹤影。

膀胱雞<br>慢煮雞胸配上芳芬松露片和濃厚醬汁，啖啖肉非常滋味，是法國里昂一道經典名菜。

膀胱雞
慢煮雞胸配上芳芬松露片和濃厚醬汁，啖啖肉非常滋味，是法國里昂一道經典名菜。

里昂媽媽首創

19世紀末，法國里昂出現了幾位相當出名的女廚師，她們甚至被稱為「里昂媽媽」，其中一位是Mère Fillioux，在當地開設小酒館，以烹調雞肉而聞名。有指她只用過兩把刀，便已斬了超過50萬隻雞。她廚藝出眾，創作了不少著名菜式，其中一道招牌菜就是膀胱雞，即古法鴨肝松露燜雞。

傳統做法是先將黑松露切成薄片，然後攝入法國頂級布列斯雞（Bresse Chicken）的雞皮與雞肉之間，雞肚釀入鴨肝，再以豬膀胱（即豬小肚）包好，塗上調味及灌入湯汁綁好，利用熱水慢煮至熟，這更是後世真空慢煮的雛形。吃時淋上忌廉煮成的醬汁，由於雞皮下攝有黑松露片，有點似守寡婦人穿上的黑裙，故又有人稱之為寡婦雞。

黃俊儀師傅曾於多間著名5星酒店任職，擅長根據傳統的法菜食譜配獨到的創新思維改良成新菜，現為某飲食集團助理行政總廚兼中環一間法式餐館主廚。

黃俊儀師傅曾於多間著名5星酒店任職，擅長根據傳統的法菜食譜配獨到的創新思維改良成新菜，現為某飲食集團助理行政總廚兼中環一間法式餐館主廚。

膀胱雞乃由擅長煮雞的「里昂媽媽」Mère Fillioux所創。

豬膀胱在使用前，需先用醋水浸泡以辟除膻味。

名廚發揚光大

這道菜之所以由地方菜發展至世界級名菜，要歸功於Mère Fillioux徒弟、有「現代法式料理之母」美譽的Eugénie Brazier。膀胱雞是Eugénie Brazier開設餐廳的招牌菜，而餐廳更於1934年獲米芝蓮3星殊榮，她更是當時全國唯一的3星女名廚，連法國殿堂級名廚Paul Bocuse也曾是她學徒，故慕名者眾，膀胱雞亦因此享負盛名。

微甜的馬德拉酒，與黑松露的香氣非常匹配。

經烹調的豬膀胱會膨脹起來，猶如一顆巨蛋。

據中環一間法式餐館主廚黃俊儀師傅指，要烹調這道傳統菜有幾點要留意，首先是雞隻塞入鴨肝後，在綁上棉繩固定時，繩子需先濕水才綑綁，這樣才會結實。而雞隻放入豬膀胱內時，要盡量唧走入面的空氣，之後才灌入雞湯、微甜馬德拉酒（Madeira）和鹽作調味，再盡量唧走空氣後綁實封口。然後放入已煲熱的雞湯內，用熱湯淋約45分鐘至剛好熟。「淋湯時會看到膀肪膨脹起來，看來就像一個巨型的皮球或巨蛋，要小心控制溫度以免爆開。」

完成後剪開肪胱，取出雞胸，切片上碟，淋上用雞汁、乾葱、蘑菇、馬德拉酒和忌廉等煮成的醬汁，菜式散發濃濃的松露香氣，而雞肉配以濃厚的醬汁來吃，肉嫩汁濃，惹味可口。