紅油渝菜毛血旺

名震重慶　經典渝菜

毛血旺這個餸名令人摸不着頭腦，但英文直譯作Duck Blood in Chili Sauce，可以大概猜到是用辣椒汁煮鴨血。至於何解要改個令人沒有食欲的名字？其實是因為毛血旺源自重慶，「毛」在重慶方言解作粗獷，「血旺」則是指鴨血、豬血、雞血這類食材，而這道菜主要用鴨血製作，再加上牛百葉、魷魚等令味道更豐富，當明白方言背後的意義，就會發現毛血旺一點也不恐怖，更是重慶鼎鼎大名的江湖菜（富重慶鄉土氣息的民間菜）。

台灣叫法　講究意頭

除了名震重慶和四川外，由於昔日當地有不少人移居台灣，所以毛血旺在台灣也大受歡迎，只是叫法不同，原來台灣的五更腸旺正正就是毛血旺。這個餸名同樣有段古，話說熬煮此菜很花時間，往往要煮到天亮「五更」，「腸」就是豬大腸，而上文亦已解釋過「旺」是鴨血、豬血和雞血。最初台灣人直接叫它五更腸血，但著名畫家張大千認為不夠吸引便改成五更腸旺，取其長旺、昌旺、常旺的意頭，代表每日好運到天明。

毛血旺的紅油直接影響這道菜的味道，想更麻辣惹味，四姐表示要花兩小時將辣椒乾、花椒、豆瓣醬、牛肥膏等炒成火鍋料，再放入辣椒油增加香味。	麻辣紅油主要用辣椒乾、花椒、豆瓣醬及食油熬成，要用慢火烹煮最少兩小時，期間又要不停攪拌避免黐底，絕對是慢工出細貨之作。	由於沒有現成醬料發售，炮製毛血旺最花時間就是熬煮這碗紅油。

街頭雜湯　配料隨意

講到毛血旺的來源，可以追溯到1970年之前，據說重慶城西沙坪壩有一個叫磁器口的城鎮，那兒的碼頭是嘉陵江下游的物資集散地，聚集了往來南北的船隻。人丁旺自然吸引無數人在那兒擺攤，其中一個賣雜碎湯的攤檔特別受歡迎，原來老闆娘用豬頭肉、豬骨加豌豆熬湯，並加入豬紅、豬大腸、百葉、花椒等煨製，鮮香麻辣捧場者眾，於是倣效者愈來愈多，用料亦更加豐盛和講究。

銅鑼灣耀華街一間位於10樓的川菜館負責人四姐表示，鴨血是毛血旺的精萃，以此代替豬紅是因為鴨血更純正，口感比豬紅實淨而又滑溜得多，其他配料還有牛百葉、魷魚、鱔魚、午餐肉、黑木耳、萵筍片、土豆片、芽菜等，一個雜鍋有齊菜、肉和海鮮非常豐富，再用紅花椒、青花椒、辣椒乾、豆瓣醬等材料熬成的辣醬油烹煮至入味，一鍋湯汁紅亮、麻辣味濃的大雜燴便大功告成。

巴蜀經典滋味

很多人都會將四川與重慶混為一談，其實重慶原是四川省其中一個市，到了上世紀被劃分為直轄市，可謂各有各特色。由於重慶別稱渝都，所以重慶菜又叫渝菜，與川菜風味相近但又不盡相同，以麻、辣、鮮、嫩、燙為賣點，常用烹調方法多達27種，創作出麻辣、酸辣、紅油、鹹鮮、蒜泥、酸甜等層出不窮的口味。

自成一派江湖菜

顧名思義，江湖菜就是來自民間的菜式，主要可歸納為「土」、「粗」、「雜」3大類。「土」指的是鄉土氣息，通常都是漸漸失傳的懷舊菜。「粗」具有粗獷豪邁、不拘小節的特色，對分量及煮法沒有嚴格要求，最緊要好味道。而「雜」則是形容混雜的煮法，可以是北料南烹、南料北烹，又或者中菜西做、西菜中做，給人耳目一新的感覺。

撰文：楊雅菁

部分攝影：郭凱敏

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