整餅應節 百變新口味

黑芝麻溝蓮蓉 甘香幼滑

蓮蓉配鹹蛋黃的組合堪稱月餅經典，中環一所名人中菜廳的主廚仇恩健師傅就在這個基礎上加入了黑芝麻，帶來甘香幼滑口感。「黑芝麻本身味道很濃，將之和蓮蓉混合，顏色獨特之餘，口感亦非常滑溜。如果大家想味道更突出，可另外加點芝麻醬拌勻即可。」

至於鹹蛋黃，仇師傅就教大家挑選油分足富光澤且無凹凸痕或無水泡的為佳，因為月餅在烤焗時，鹹蛋黃的油分會滲到蓮蓉之中，帶來甘香油腴口感，添加滋味。此外，為了讓月餅色澤更均勻，仇師傅會在烤焗約3分鐘左右取出焗盤，前後掉轉再放入焗爐烤，這樣，成品色澤自然均勻美觀。

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材料（約30個）

蓮蓉8両、芝麻蓉1斤、芝麻醬5錢、鹹蛋黃15個、麵粉1斤、梘水3湯匙、糖漿6両、花生油4両、蛋汁適量

做法：

仇健恩師傅與太史菜傳人李煜霖師傅共事多年，擅長利用現代食材為傳統菜式加添創意元素。

蓮蓉、芝麻蓉和芝麻醬拌勻，分成30份；每份包上半個鹹蛋黃。

麵粉、梘水、糖漿、花生油搓成餅皮麵糰，分成30份；每份壓平成皮後包上芝麻蓮蓉餡。

放入模具定形，離模後以上火190℃、下火175℃焗7分鐘，取出掃蛋汁後再焗7分鐘便成。

手工萌趣玉兔　紫薯作餡

另一款新口味月餅就用上近年流行食材之一的紫薯，由觀塘一間烹飪教室主理人區碧玲（Esther）教大家炮製成玉兔紫薯月餅。「如果和小朋友一齊整月餅，最緊要簡單。紫薯粉加調味輕拌後，逐小加入熱水輕搓成餡料，以1比1分量的外皮與紫薯餡包好，輕輕搓成長圓的兔子身體，剩下的麵糰用來製作耳朵和小尾巴。大家還可以按個人喜好為兔子弄成不同造型。另外，提醒大家，玉兔的耳朵很易烤焦，故烤焗時間不要太久。」

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材料（約16件）

紫薯粉80克、無鹽牛油150克、糖30克、熱水65至80毫升、中筋粉60克、低筋粉200克、糖霜20克、豬油15克

做法：

玉兔紫薯月餅：自己一手一腳搓出來的玉兔，配以香滑紫薯餡，成品得意可愛，最重要是每一隻都是獨一無二之作呢！	Esther曾於意大利修讀意大利文及於當地餐廳兼職鑽研廚藝；有「平民松露慈善家」、「松露女王」之美譽。	紫薯粉、 15克無鹽牛油和糖拌勻，再加入熱水搓成餡料，分成每粒約25克。

餅皮以中筋、低筋、135克無鹽牛油、糖霜和豬油拌勻成麵糰，分成每份25克，逐一壓平包上紫薯餡，搓成長圓形。

剩下麵糰搓出耳朵和尾巴黏上，用牙籤拮出眼睛，以200℃焗3至5分鐘即成。

撰文：林佩婷

部分攝影：張錦昌、張群生