白露補虛 蓮‧芋打孖上

溫差大 易着涼

《詩經‧蒹葭》有句名句：「蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方。」意思就是青蒼蘆葦在清晨時分沾滿露水更結成霜，而詩中所描述的正是入秋時節。除了詩歌之外，「處暑十八盆，白露勿露身」，以及「過了白露節， 夜寒日裏熱」；這兩句諺語亦跟白露有關，同樣是指白露之後天氣漸涼，要注意保溫免得着涼。

正所謂藥補不如食補，風高物燥的秋季在飲食上留意補虛降燥之餘，亦要小心肺部感染風寒，而近日當造的蓮藕和芋頭正是入秋後的進補之選，尖東麼地道某酒店中菜行政總廚張浪然師傅將以此炮製色香味俱全的養生料理。

芋頭當造 提升體力

芋頭在中秋前後豐收，也是秋天時令食材之一。芋頭蘊含大量澱粉質、礦物質及維他命；中醫則認為它味甘辛性平，有健脾益胃、生津化痰、補中益肝腎等多重功效，由於含有一種天然多糖類植物膠體，又能幫助消化及潤腸通便，對健康有莫大裨益。燜芋頭是最常見的煮法，若想挑戰廚藝，可試試將芋頭磨成蓉，搓成麵糰後製作老幼咸宜的酥脆荔芋盒點心。

做法：

入廚超過30年的張浪然師傅擅長烹調精緻粵菜，他建議大家不時不食，入秋後多吃當造的蓮藕和芋頭能降燥進補，而煎藕餅與荔芋盒都香口惹味。	五香帶子荔芋盒：荔芋盒是傳統中式點心，加了鮮蝦及帶子分外矜貴。雖然步驟不算複雜，但要炸得酥脆起絲卻要掌握秘訣，相比起燜芋頭的家常菜更有挑戰性，亦更受小朋友歡迎。	材料（5件分量）：鮮蝦30克、帶子5粒 麵糰：芋頭蓉250克、澄麵90克、豬油80克、發粉少許 調味：五香粉、蠔油、鹽各少許

1.先將麵糰材料混合搓成荔芋糰，分成小份。

2.荔芋糰壓平後釀入鮮蝦包好。

3.面層鋪上帶子。

4.加五香粉、蠔油及鹽後落鑊炸熟，隔油上碟。

貼士：

用筷子夾着荔芋逐層炸熟，起絲效果更明顯。

秋藕肥美 生熟皆宜

俗語有云：「蓮藕一身寶，秋藕最養人。」入秋之後蓮藕長得特別肥美爽脆，它的營養價值亦恍如為這個季節度身訂造。生蓮藕味甘性寒，入心、脾、胃經，有清熱生津、通便止瀉等功效；至於熟蓮藕則微甜性溫，對健脾開胃、養血補氣尤其有用，因此師傅特別製作了家鄉煎藕餅這道香口美食，補虛之餘亦能夠凸顯蓮藕的爽脆口感。

做法：

家鄉煎藕餅：蓮藕微甜爽脆，生食與炒熟各有風味，加上有開胃清熱、滋補養性等功效，在清朝咸豐年間已被視為御膳貢品，與豬肉及冬菇粒搓成蓮藕餅煎熟，爽嫩香口，層次豐富。	材料（8件分量）：脢頭肉碎250克、蓮藕40克、冬菇粒20克、生粉15克、蛋白半隻、蠔油、鹽各 少許、沙糖 少許	1.將蓮藕洗淨、刨皮並切粒。
2.先混合脢頭肉碎、冬菇粒及蓮藕粒，再與蛋白、蠔油、鹽、沙糖、生粉拌勻。	3.把材料釀入模具，定型後取出。	4.煎至金黃色即可上碟。

貼士：

i.蓮藕切粒後必須搾乾水分，否則會出水影響口感。

ii.搓勻蓮藕餅才落生粉會更入味。

iii.想蓮藕餅的形狀更圓潤，可以圓形樽蓋充當模具。

撰文：楊雅菁

攝影：胡振文、張錦昌

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