柚子‧楊桃時令水果饌

中秋將至，柚子及楊桃不但是合時當造的水果，亦各有應節寓意。柚子被譽為吉祥之果，有佑子、有子的好意頭。至於楊桃就有得意洋洋的意思，設計成傳統中秋燈籠的造型，希望為家人帶來好運。今日請來尖沙咀一間5星級型格酒店的中菜部總廚陳忠秋師傅，分別利用柚子及楊桃，炮製成兩道應節菜餚，希望香港人人中秋團圓、一家平安。
柚子蜜脆帶子<br>炸至外脆內嫩的帶子配以酸香的柚子蜜，有助平衡油膩感之餘，配上爽脆清甜的柚子果肉，醒胃又美味。
柚子蜜脆帶子
炸至外脆內嫩的帶子配以酸香的柚子蜜，有助平衡油膩感之餘，配上爽脆清甜的柚子果肉，醒胃又美味。

金柚爽甜　豐富口感

農曆八月是柚子當造季節，粒粒清甜多汁又美味，故也成為中秋應節水果之一。陳師傅指中國沙田柚果肉較為淡口，反而柚皮清香纖維幼細，既可用來做燈籠，亦可炮製成傳統菜的最佳食材。

至於同樣是當造的日本柚子，果實體積較為細小，糖分及水分卻零舍豐富，常當作水果食用。而本地人常用以入饌的多是泰國金柚，因汁豐肉爽，最重要是柚子質素穩定；故陳師傅今日也以泰國金柚來入饌，配以韓國柚子蜜炮製成「柚子蜜脆帶子」。陳師傅指韓國柚子蜜出名香味重，而且成分天然，大可以3份柚子蜜配1份茄汁的比例分量，調成酸酸甜甜的柚子醬，可以平衡炸過的海鮮或肉類的膩口感，上桌前再伴以新鮮柚子肉，嘗起來更為爽口鮮甜。

陳忠秋師傅10歲便開始入廚房煮飯，有逾30年烹調中菜的經驗，對食材講求不時不吃，擅長炮製因應季節而設計的精緻中菜。
  • 陳忠秋師傅10歲便開始入廚房煮飯，有逾30年烹調中菜的經驗，對食材講求不時不吃，擅長炮製因應季節而設計的精緻中菜。
材料
  • 材料
柚子產地多，味道及口感因而不同，陳師傅指炮製海鮮菜，大可以選用泰國金柚，吃起來爽甜多汁又清新芳香。
  • 柚子產地多，味道及口感因而不同，陳師傅指炮製海鮮菜，大可以選用泰國金柚，吃起來爽甜多汁又清新芳香。

材料：

帶子　6粒

糖　少許

鹽　少許

生粉　少許

炸漿　半杯

柚子蜜　3湯匙

新鮮柚子肉　100克

茄汁　1湯匙

做法：

1.柚子蜜加茄汁拌勻成醬汁；帶子洗淨後汆水約30秒瀝乾水。
  • 1.柚子蜜加茄汁拌勻成醬汁；帶子洗淨後汆水約30秒瀝乾水。
2.帶子用少許鹽、糖及生粉略醃，上炸漿炸約1分鐘。
  • 2.帶子用少許鹽、糖及生粉略醃，上炸漿炸約1分鐘。
3.大火起油鑊，轉小火後加醬汁炒香，放入炸好的帶子炒勻。
  • 3.大火起油鑊，轉小火後加醬汁炒香，放入炸好的帶子炒勻。
4.帶子上碟後，每粒加入適量新鮮柚子肉即成。
  • 4.帶子上碟後，每粒加入適量新鮮柚子肉即成。

楊桃山楂　添加味道

柚子以外，楊桃亦是中秋期間當造的水果，本地常見的多是來自台灣或內地，除當作時令水果食用外，亦會用來炮製沙律、蜜餞等。陳師傅指，楊桃又名星形果（Star Fruit中譯），因打橫切開呈星星形態，亦很切合中秋賞月望星的意境。「楊桃味道清甜，我今日會用來炮製蝦球，故先切片浸鹽水，配以火龍果與新鮮山楂，調校出酸酸甜甜又富果香的醬汁，拌蝦球同吃，特別醒胃。」

楊桃火龍果山楂蝦球<br>香脆的蝦球又爽又彈牙，外層沾滿不同層次的酸甜醬料，吃起來酸香醒胃。
  • 楊桃火龍果山楂蝦球
    香脆的蝦球又爽又彈牙，外層沾滿不同層次的酸甜醬料，吃起來酸香醒胃。
材料
  • 材料
呈淡黃色的楊桃開始成熟，味道清甜多汁，除可當水果吃，亦可用來入饌或做沙律。
  • 呈淡黃色的楊桃開始成熟，味道清甜多汁，除可當水果吃，亦可用來入饌或做沙律。

材料：

切片楊桃　半個

切粒火龍果　半個

炸漿　半杯

山楂　50克

山楂餅　50克

清水　150毫升

茄汁　1湯匙

芝麻　少許

紅黃椒段　少許

鮮蝦　6隻

鹽　少許

糖　少許

生粉　少許

生粉水　少許

做法：

1.山楂加清水蒸約1小時，加山楂餅及茄汁攪拌成幼滑山楂汁。
  • 1.山楂加清水蒸約1小時，加山楂餅及茄汁攪拌成幼滑山楂汁。
2.鮮蝦用少許鹽、糖及生粉略醃後均勻地沾上炸漿，放入滾油中炸約1分鐘，撈起瀝乾油備用。
  • 2.鮮蝦用少許鹽、糖及生粉略醃後均勻地沾上炸漿，放入滾油中炸約1分鐘，撈起瀝乾油備用。
3.將楊桃片及火龍果粒浸鹽水後瀝乾水分，起油鑊炒香山楂汁，放入楊桃片及火龍果粒炒勻。
  • 3.將楊桃片及火龍果粒浸鹽水後瀝乾水分，起油鑊炒香山楂汁，放入楊桃片及火龍果粒炒勻。
4.放入炸好的蝦球及紅黃椒段，加少許生粉水埋芡，上碟後灑上芝麻即成。
  • 4.放入炸好的蝦球及紅黃椒段，加少許生粉水埋芡，上碟後灑上芝麻即成。

撰文：褚愛琪

攝影：盧展程

查詢電話：3717 2848