皇室浪漫甜點小擁抱Calisson

甜點名寓意擁抱

早前一間法式甜點專門店特別從法國當地請來Calisson甜點大師Alexis Bertucat到港，為大家介紹這款南法經典甜點。說起源起，Alexis Bertucat笑着娓娓道來：「據說法國十五世紀時，那不勒斯國王René與來自法國西面布列塔尼的王后Jeanne de Laval新婚不久，王后深受思鄉之苦，經常心情低落，國王於是命令御廚炮製一些甜點討王后歡心，並解思鄉之愁。御廚思量後以王后的眼形作靈感，創作出一款小甜點，王后一嘗即鳳心大悅，還露出了微笑，笑指小甜點猶如給了她一個溫暖的小擁抱，而小擁抱法語與Calisson同音，也同時象徵甜蜜、幸福和家庭的愛。」

祝福餅乾贈信徒

此外，亦有說Calisson本身是意大利甜點，在13世紀時的威尼斯，有宗教團體進行儀式後會將甜點分發給信徒食用，作為祝福餅乾。及至17世紀傳入法國普羅旺斯地區的Aix，當地傳統的Bénédiction des Calissons祝福節，會於每年9月第1個星期日在主教教堂舉行彌撒，之後會在廣場作慶祝活動。有指在黑死病（鼠疫）爆發時，有市民在慶祝活動吃了形狀如聖杯的Calisson，有感是受到聖母保護而度過危險，因此甜點也成為了當地的甜品代表。

Chef Alexis Bertucat在法國南部土生土長，經學習後成為Calisson Master已5年。除了專注製作Calisson外，更於當地管理製作團隊及工作坊。	相傳甜點是由法國國王René（左）特地為王后（右）製作，很浪漫。	師傅指法國的杏仁，較其他地方出產的香甜。

傳統杏仁味濃郁

Chef Alexis指傳統的Calisson是杏仁味，每件都是人手製作，材料看似簡單，只選用法國優質杏仁、醃漬蜜瓜及橙皮炮製，但每種材料都需要花工夫製作。「蜜瓜肉需要醃漬9日、橙皮糖漬5日，挑選一些味道較甜的法國杏仁打成蓉拌勻，再放置3日才可使用。」

橙皮要糖漬5日，甜而無澀味。	蜜瓜去皮留肉，醃漬足9日才可使用。	3種材料混合後要再放3日發酵，師傅笑言溫度和濕度是秘密。

製作時，先放薄薄的威化紙在底部，抹上餡料後倒模，剷走多餘餡料後，還要用手指將餡料抹得均勻，於表面抹上糖霜，再以120℃至140℃焗10分鐘而成。造型可愛的Calisson，出爐已傳來濃郁杏仁香，入口更散發濃濃的杏仁甜味，搭配一杯熱茶或咖啡，相信也能讓大家吃得會心微笑。

每件Calisson底部，均會置有威化紙來承托餡料。	剷走多餘餡料，抹入糖霜，抹走多餘食材，賣相簡約美觀。	脫模後要小心剷起原件小甜點，以免令威化紙破損。

口味多元化

傳統的Calisson是杏仁口味，但時移世易，有指90%的法國人都不愛單調的傳統味道，其他口味應運而生。在蜜瓜肉和杏仁的基調下，再加不同的食材如檸檬、薰衣草、梨，甚至新穎的桑莓抹茶等，現時法國大熱口味是玫瑰和青檸。

現時法國除了杏仁原味，也有不同的口味以供選擇。

師傅指法國人現時最愛青檸和玫瑰味。

經典甜點多

嗜甜的法國人，歷年來創出不少著名的甜點，除了最為港人熟悉的馬卡龍、閃電泡芙、焦糖布甸外，還有Opera、梳乎里、拿破崙、Canelé和Madeleine等，部分還有不少典故，讓大家發掘。

Canelé有說是源自波爾多修道院，於16世紀已有。

傳說Madeleine由一位女侍所創作，連路易十五的王后都愛吃。

撰文：林佩婷

部分攝影：方偉堅

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