皇帝加持護國菜

素菜演化成肉羹

中國菜系包羅萬有，當中粵菜、川菜、魯菜和蘇菜就被列為四大菜系。大家最熟悉的粵菜主要是指廣東菜，同時亦有潮州菜與客家菜兩個分支，集合三個地方的風味，而今日所介紹的護國菜就是潮州名菜。

俗語有云：「廣東菜無雞不成席，潮州菜則無海鮮不成宴。」潮州人擅長烹煮海鮮，護國菜卻沒有使用海鮮入饌，但亦秉承了口味清淡這個特色。由乳白色及翠綠色拼湊而成的湯羹以太極為藍本，任何人見到也會聯想到是用蔬菜和豆腐所煮的素菜羹。最正宗的護國菜的而且確只用菜葉煮製，但經過數百年來不斷改良，現在普遍都會用到肉類，當然也有素菜版本可供選擇。

許美德師傅入行超過30年，年輕時曾回家鄉潮州的酒家掌廚，對潮州菜瞭如指掌。他曾獲香港工業專業評審局頒發院士，積極推廣傳統烹飪技術，現於連鎖潮菜名店擔任行政總廚。	正宗護國菜的煮法很簡單，只需用上湯灼熟番薯葉，加少許調味而成，賣相與一般菜湯無異。	把番薯葉或菠菜葉洗乾淨，灼熟後剁成蓉，與上湯煮滾。

番薯葉湯醫肚

哪兩種顏色的湯羹究竟用了甚麼食材製作？綠色是蔬菜，通常會選用番薯葉或菠菜葉與上湯煮成湯羹，其他適宜煲湯的蔬菜如莧菜、通菜亦可。白色則用雞油、豬油、草菇、上湯等煨成，素食者會用豆腐代替。

用雞油、草菇、上湯煮成白色湯羹，淋在蔬菜羹上，以湯勺勾畫出太極圖案。	在兩色交替之處灑上金華火腿粒。	護國菜主要用番薯葉、草菇、上湯熬成，也會以豬油、雞油、金華火腿提味。

至於護國菜這個名字的由來，就跟南宋最後一位皇帝趙昺息息相關。其他皇帝享盡榮華富貴，但年幼登位的宋帝昺卻命途坎坷，登位後一直過着逃亡生活。相傳他為了逃避蒙古兵追殺來到潮州鳳凰山太平寺避難，和尚見小皇帝飢腸轆轆，擔心他會餓壞，可惜當時已窮得無米可炊，便把後園僅有的番薯葉煮成湯羹。番薯葉是粗菜，除了細嫩的番薯苗之外其餘部分都比較粗糙，但餓極的宋帝昺吃罷大喜，賜名為護國菜，寓意有氣有力保家衞國。最後雖然護國不成亡於元朝，但護國菜卻流傳下來，並成為潮州菜其中一個代表。

粗菜之寶

由於番薯葉算不上幼嫩，滑潺潺帶有澀味不是人人可接受，因此昔日只有窮人才吃。然而今時今日大家都當番薯葉是寶，聯合國亞洲蔬菜研究發展中心就將它列為十大抗氧化蔬菜之一，視之為延年益壽的養生食材。番薯葉蘊含的植物纖維、維他命、蛋白質、碳水化合物、胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷等營養素都比其他蔬菜高出多倍，能促進腸臟蠕動、預防便秘，更有抗氧化、降肝火等功效。

宋末皇帝

南宋末年，蒙古軍大舉南侵，宋度宗的長子恭帝(顯)被俘，而朝臣文天祥、陸秀夫、張世傑等人則擁立另一兒子趙昰為帝，是為端宗，其弟趙昺被封為衞王。為了逃避外敵，兩兄弟一直流亡，先後途經泉州、潮州、惠州、廣州、香港等地。後來只得10歲的端宗因病駕崩，由7歲宋帝昺繼位，最後在崖山戰役中無路可退，被丞相陸秀夫抱着剛滿8歲的他跳海殉國，宋朝亦正式滅亡。

太極哲學

「無極生太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦。」聽過這幾句的人不少，但明白箇中奧妙者卻寥寥可數，皆因短短20個字已蘊藏了天地萬物宇宙衍生的道理。而護國菜所呈現的「太極圖」又稱「太極陰陽圖」或「太極兩儀圖」，據說由宋初一位叫陳摶的隱士所創，原本叫「無極圖」。後來傳至北宋理學創始人之一周敦頤，他寫了《太極圖說》並加以解釋，而現在的「太極圖」相信就是由周敦頤傳承下來。

番薯葉以外，波菜亦是護國菜常用的蔬菜之一。	宋帝昺全名趙昺，是宋朝最後一位皇帝，即位313天即駕崩，年僅8歲。	太極圖是代表陰陽兩極思想的符號，因形狀像兩條魚，所以又有黑白陰陽雙魚之稱。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：莫文俊

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