杭州第一名菜東坡肉
中國飲食文化源遠流長，不少經典菜餚流傳至今，仍然保留其精髓及風味，其中被譽為杭州第一名菜的東坡肉，正是有近千年歷史的名菜。灣仔一間杭州食府主理人吳瑞康師傅指，相傳這菜由詩人蘇東坡首創，肥瘦均勻的五花腩肉，經過花雕及醬油長時間燜煮後，變得酒香濃郁、酥軟不膩，亦成為日後煮豬腩肉最多人倣效的方法。
以酒燜煮 肥而不膩
吳師傅是土生土長的杭州人，早在30年前已開始受父親影響喜愛入廚，年輕時已在家鄉的杭州菜館擔任主廚，烹調正宗又地道的杭州料理，提起這「東坡肉」，自然耳熟能詳。「這菜可以說是杭州菜的經典代表，更被譽為杭州第一名菜。早在成名前，已因為北宋詩人蘇東坡而聲名大噪。」
杭州人相信，東坡肉源自大文豪蘇東坡，相傳他被貶黃州時，因生活貧困需親自下廚，更只能以平價的豬腩肉倣效前人煮豬肉的方法加以改良，將酒加醬油燜煮豬肉成紅燒肉，結果酒香濃郁、酥軟可口，香氣傳千里，更因而吸引鄰舍效法。「東坡肉」雖起源於黃州，卻傳至杭州再發揚光大，更成為杭州世世代代的名菜。
對於此菜，吳師傅還指出另一說法。「相傳北宋年間、蘇東坡任職杭州知事期間，因管理西湖有功，民眾為答謝他，送上豬肉及酒，由於數量太多，他眼看一人不可能吃得完，故命人將豬肉切成方塊，加酒及醬油燜煮成紅燒肉派予民眾。卻意外發現豬肉以酒燜煮後，肉質香酥軟糯，而且肥而不膩，自此大家就把這種烹煮方法煮成的豬腩肉稱之為『東坡肉』。」
薑葱墊底 香味逼人
雖然真正由來已無從稽考，但「東坡肉」的確是極具歷史的經典菜式之一。「單是豬肉的選材已相當講究，尤其是在杭州，他們會選用兩頭烏的黑豬，每頭豬約只有10至12斤的五花腩肉，豬皮底下是一層肥膏、一層瘦肉，梅花間竹，呈現出最平均的五層效果。之後將選好的腩肉，裁成正方塊，刮淨豬皮的毛髮後放入滾水中汆水，取出來再切成2.5吋的立體方塊，再汆水一次，確保血水完全去掉。起油鑊，加入大量薑葱爆出香味，再把薑葱放入砂鍋中，才放一塊塊方方正正的豬肉，注入生油、老抽、紹興酒及沙糖，大火煮滾後，再傳小火至少燜煮3小時。受熱均勻的砂鍋會把花雕酒、醬油、薑葱的香氣逼入豬肉裏面，同時把多餘油分逼走，肉質慢慢變得酥軟香嫩。加上黃金比例的生抽、老抽、花雕酒及沙糖，令豬肉裏裏外外，都呈現出富光澤及迷人的褐紅色，豬肉還沒吃進嘴裏，已先滿足嗅覺及視覺享受，難怪經歷千年仍是家喻戶曉的名菜。」
何解要皮下肉上烹調？
東坡肉雖然食材及調味簡單，但烹調步驟多。燜煮的時間要憑經驗調整，一般大約要煮3小時。加上燜煮時不會打開鍋蓋，故要憑醬汁在窩裏燜煮發出的聲音來決定烹調時間的長短。
「聲音低沉，代表水分充足；太響太高，則是水分開始減少。故燜肉時要記得把豬皮一邊向下，既可避免燜煮時間太長影響賣相，又能為豬皮均勻上色。」
花雕+沙糖 奇妙化學作用
紹興花雕酒是杭州人最常用來入饌的黃酒，其氣味芳香，不但有提香去膩作用，更可辟除肉臊味。如以小量入饌，即可令菜式美味可口。但「東坡肉」需注入大量花雕，分量太多若長時間受熱會變酸，故需加入適量白沙糖來平衡。
撰文：褚愛琪
部分攝影：張錦昌
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