休漁期嘗鮮 專挑海中寶

石龍爽脆 龍中極品

香港可以吃到的龍蝦品種不少，而設有自家船隊的幟哥指，產自不同水域的龍蝦食味及烹調方法也有別，「現時可以品嘗到的龍蝦包括美加的波士頓龍蝦、澳洲的石龍、花龍及紅龍、菲律賓青龍，以及法國藍龍等。以澳洲石龍為例，肉質爽脆，可以說是澳洲龍蝦中的極品，價錢也因而較貴。烹調方法則以薑葱炒或上湯焗至9成熟，保持其肉質脆卜卜的口感為佳。至於紅龍則來自澳洲西部，全身紅噹噹，肉質較為軟腍幼嫩，不宜大火烹調，只需簡單低溫慢煮或浸煮即可。」

澳洲石龍殼身呈橙紅色並布滿白點，是澳洲龍蝦中的極品。	澳洲紅龍肉質較為軟腍幼嫩，不宜高溫及長時間烹調。	花龍盛產於澳洲南部、菲律賓及南中國海，肉嫩鮮甜，適合用來做刺身。

基因變異 罕見藍龍

花龍以蝦殼色彩繽紛、紋理清晰而命名，多產於南澳洲、菲律賓及南中國海一帶。花龍最大可重至4、5斤，肉厚鮮甜，適宜製成刺身或以上湯輕灼品嘗。此外，還有香港人常吃的波士頓龍蝦，肉甜彈牙，常以焗或燒來保持其原汁原味。至於菲律賓青龍又名本地龍，是南中國海一帶常捕獲的品種，雖肉少但鮮味重、肉清甜，一般會開邊蒸，又或者配搭一些如蛋白的淡味食材烹調，凸顯鮮味。

龍蝦當中又以法國藍龍被譽為龍蝦中的貴族，每年6至8月是盛產期，據說其形成原因是罕見的基因變異，產量相當稀少。藍龍肉質富彈性及海洋氣息，用最簡單的蒸或煮的方式烹調，最能保持其原始的鮮味。

波士頓龍蝦特徵是有兩個大大隻的蝦鉗，是港人常吃的品種之一。	菲律賓青龍又名本地龍，比澳洲龍蝦細隻，但鮮味重、肉清甜。	藍龍蝦來自法國布列塔尼，是龍蝦中的貴族，有說由罕見的基因變異而成，殼身顏色愈藍愈罕有。

薑葱提鮮 原汁原味

薑和葱是中菜烹調中，最常用來為海產提鮮的配料，幟哥表示，薑葱其實與龍蝦亦非常夾。「由於龍蝦本身有豐富濃郁的鮮味及甜度，故毋須多加調味料，只需用薑葱蒜，便能增加鮮味指數。

薑葱龍蝦雖然是中菜，但幟哥就建議在烹調過程中，加入少許牛油以提升香味，加上烹調時會有部分鮮甜味道流失，避免浪費，可放入稻庭烏冬或伊麵吸收精華，便能嘗盡龍蝦真味。

材料：

龍蝦1隻、稻庭烏冬6両、葱段3両、薑片1両、蒜蓉2茶匙、牛油10克、紅椒片少許、清水2碗、麻油1茶匙、鹽少許、糖少許、生粉水少許、生粉少許、菜油少許

做法：

幟哥建議揀龍蝦除要視乎品種、季節外，入饌宜挑選活口生猛的鮮貨，選購前要留意龍蝦的眼睛要精靈才夠生猛。	薑葱龍蝦伴稻庭烏冬：龍蝦吸收薑葱的香氣又鮮又甜，加上稻庭烏冬沾滿龍蝦醬汁的精華，煙韌又滋味。	龍蝦放尿後斬件，保留蝦膏；將蝦件拍上薄薄一層生粉備用。
燒紅鑊，下菜油，放龍蝦頭及龍蝦腳煎香，再下龍蝦肉煎香；煎至約8成熟。	注入清水，用鹽、糖調味後，放入蒜蓉及薑片炒至聞到香味後，下紅椒片、葱段及牛油炒香。	放入稻庭烏冬，煮至烏冬吸收醬汁精華後，盛起烏冬放碟底，下麻油及龍蝦膏與龍蝦件炒勻，用生粉水埋芡，放在烏冬面即成。

撰文：褚愛琪

攝影：張錦昌

查詢電話：2180 6533