二次創作狗仔鴨

取代香肉　紅遍廣東

廣東人有句俗語：「三六滾一滾，神仙都企唔穩。」「三六」指的就是狗肉，至於何以有此叫法，可能因為三加六等於九（狗）吧！不過狗一向是人類最好的朋友，就算身處吃狗不犯法的地方，相信大部分人寧願不做神仙，也不忍心吃狗肉，而狗仔鴨正是取而代之的菜式。

誰是狗仔鴨的始創人，有說50年代在香港吃狗肉犯法，所以禁令一出就有人創作了狗仔鴨這道「二次創作」，讓好「香肉」者再三回味。另一個說法則是狗肉本身亦非大多數人所能接受，於是順德榮興菜館的老闆梁榮章便以傳統烹製狗肉的方法去燜鴨，煮成這道順德菜。哪個說法才是真相不得而知，可以肯定的是香港年輕一輩聽過狗仔鴨的人不多，但此道經典菜至今依然紅遍廣東，更是順德、台山、肇慶、三水等地的代表美食。

對廣東懷舊菜式素有研究的呂江紅師傅入行超過20年，他表示燜狗仔鴨的工序不算複雜，但在調味方面要小心掌握，加了柱侯醬和麻醬有助提升鮮味。	燜狗仔鴨通常選用米鴨，因米鴨胸肉肥厚，肉多而骨細，特別適合燜煮，而一煲狗仔鴨其實用1/4隻鴨已足夠。	無論燜羊肉或鴨肉煲，使用大量香料都有助辟走臊味，但果皮、桂皮、香葉各用1片已經足夠。

善用香料　香氣撲鼻

何以用鴨入饌？那是由於鴨肉以臊香馳名、肉質細嫩，這點與狗肉相似，於是就以燜狗肉的方法去煮米鴨，使用薑、葱、蒜、乾葱等調味之餘，亦會加入果皮、桂皮、香葉、八角等香料，而靈魂醬汁則是柱侯醬，令香味進一步提升，狗仔鴨也就更像「香肉」般香氣四溢。

食狗仔鴨主要是為了品嘗其肉香，但太臊的話又會影響食欲，因此除了會用大量香料辟味之外，烹調過程也有竅妙。首先米鴨必定會去頭去尾，只使用鴨身最鮮嫩的部分，醃肉後記得略為煎香，出油後便會減低臊味。接着用大量香料及葱蒜調味，加冰糖不僅增添清甜香氣，肉質亦更煙韌。最後與鮮筍燜煮至入味，既可以變通成為時令菜，臊味亦已清得七七八八，剩下的就只有濃濃肉香，補而不燥，惹人回味。

50年代　禁食狗肉

曾幾何時，世界各地都有食狗肉的習慣，直至近代因為人道理由及觀念改變，大部分國家均立法禁止屠宰及食用狗肉，現時仍保留這種飲食習慣的國家主要剩下中國、南韓、北韓和越南，估計全球每年仍有2,500萬隻狗被吃掉。至於香港，早在1950年起已不准屠宰狗隻，根據《香港法例》第167A章《貓狗規例》，使用狗肉及貓肉作食物即屬違法。

百搭柱侯醬

相傳清朝時一位名叫梁柱侯的大廚在佛山祖廟附近的三元里開設食店，他用黃豆、鹽、糖、蒜、薑、芝麻、生抽等調成秘製醬汁，燜煮出來的豬牛雞肉千里傳香，成為佳話，大家都爭相向他請教做醬的方法，更以他的名字為這款醬汁命名。

呂江紅師傅教路，自家調製的柱侯醬味道最香，製作時可先用果皮、草果、香葉和八角加5斤水蒸煮，之後將香料隔水與磨豉醬、蒜蓉、乾葱等攪碎炒香，就成為燜魚燜肉皆宜的百搭醬。

燜煮5部曲

「見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉。」文明社會都把狗當成寵物，稍有惻隱之心都不忍心吃狗，對其烹調方法自然也不太熟悉。呂師傅雖從未吃過亦未煮過狗肉，不過燜狗仔鴨卻難不倒他。

1. 將米鴨斬件，只取鴨身較豐腴的部分。	2. 用糖、鹽、生抽、生粉醃肉後煎香。	3. 爆香薑、葱、蒜、乾葱、紅芹、麻醬與柱侯醬。
4. 與鴨肉同炒，加果皮、桂皮、香葉、八角、冰糖及蠔油提味。	5. 轉中小火燜約40分鐘直至入味。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：張群生

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