四正功夫菜蜜汁火方

還記得「水立方」嗎？2008年北京首次舉辦奧運，這個水上項目比賽場館與「鳥巢」同樣被譽為舉世矚目的建築。之所以叫「水立方」，是因為建築物像一個注滿水的立方體，憑着獨一無二的外觀不但獲獎無數，亦令無數人留下深刻印象。回顧到此為止，今日介紹的其實是當年有份入選奧運會推介菜餚的蜜汁火方。「火方」與「水立方」皆有個「方」字，一個是五行中的水，另一個則是火，既然冰藍色的「水立方」像個載水的立方體，那麼「火方」是否方方正正、用火燒熟的菜式？接下來將會為大家揭開謎團。

蜜汁火方<br>鹹香厚重的火腿與芬芳香甜的蜜汁互相輝映，獨特滋味叫人一試難忘；入口即溶的金華火腿固然值得一讚，清香蓮子與脆炸腐皮也有錦上添花之效。

蜜汁火方
鹹香厚重的火腿與芬芳香甜的蜜汁互相輝映，獨特滋味叫人一試難忘；入口即溶的金華火腿固然值得一讚，清香蓮子與脆炸腐皮也有錦上添花之效。

浙菜代表　火腿名菜

想了解神秘兮兮的「火方」，首先要從歷史着手。蜜汁火方是浙江傳統名菜，而浙菜又是中國八大菜系之一，以小巧精緻、菜品鮮美、脆軟清爽馳名，能夠成為代表作，可見蜜汁火方來頭不少。話雖如此，誰是這道菜的創始人已無從稽考，只知早在清朝就有相關記載。清朝散文家兼美食家袁枚撰寫的食譜《隨園食單》論述了中國的主要菜式與烹調技巧，其中第二節「特牲單」專門介紹豬肉，當中的「蜜火腿」正是指蜜汁火方，由此可知「火」所指的其實就是火腿。

清美食家　讚不絕口

袁枚嘗遍天下珍饈，他在蘇州吃過一遍蜜汁火方後回味不已，並在《隨園食單》中讚道：「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛最佳。但火腿好醜，高低判若天淵，雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多；其不佳者反不如醃肉矣，惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。」

陳曉鶴師傅入廚超過20年，曾為多位首長級官員掌廚，尤其擅長淮揚菜，對傳統飲食文化亦有深厚認識。

陳曉鶴師傅入廚超過20年，曾為多位首長級官員掌廚，尤其擅長淮揚菜，對傳統飲食文化亦有深厚認識。

蜜汁火方必選金華火腿的中方入饌，此部位肥瘦適中，是全條火腿最上佳的部分，切成方塊再加熱釋出精華，與冰糖煮成蜜汁滋味更濃。

蜜汁火方必選金華火腿的中方入饌，此部位肥瘦適中，是全條火腿最上佳的部分，切成方塊再加熱釋出精華，與冰糖煮成蜜汁滋味更濃。

正宗蜜汁火方會以蓮子圍着火腿伴碟，記得先用溫水浸泡蓮子約1小時，取出蓮子芯後沖洗乾淨，之後與火腿同吃令層次感更豐富。

正宗蜜汁火方會以蓮子圍着火腿伴碟，記得先用溫水浸泡蓮子約1小時，取出蓮子芯後沖洗乾淨，之後與火腿同吃令層次感更豐富。

用蜜酒將火腿煨至入口即化，讓鹹甜相間的滋味充斥味蕾，雖然當年仍然叫作蜜火腿，但已足證袁枚盛讚的正是蜜汁火方這道名菜。

嚴選中方　嘗其精華

除此之外，蜜汁火方還有「蜜南」這個別稱，「蜜」固然解作蜜汁，「南」則與選用的火腿有關。原來火腿有南腿、北腿與雲腿之分，南腿是浙江的金華火腿、北腿是江蘇的如皋火腿，雲腿則是雲南的宣威火腿，蜜汁火方既是浙江名菜，用的自然是南腿，而最正宗的蜜汁火方會選用火腿的「中方」炮製。

這道名菜的材料並不複雜，金華火腿固然是主角，伴以蓮子、冰糖、腐皮及饅頭即可。

火腿會分兩次燜腍，第一次釋出鹽味及精華後，第二次與蓮子同煮令其肉質更鬆化。

蜜汁可以用蜜糖來煮，但傳統做法卻是用冰糖與金華火腿汁拌勻而成。

最傳統的蜜汁火方會把火腿切成正方體，吃的時候才將之解體，雖不及新派食法方便，卻與餸名更合襯。

最傳統的蜜汁火方會把火腿切成正方體，吃的時候才將之解體，雖不及新派食法方便，卻與餸名更合襯。

金華火腿共分上方、中方、火爪、火踵、滴油5部分，上方是正中央的部分，佔全腿45至50%，肌肉纖維細密適宜切片切絲清炒。中方骨肉勻稱、肥瘦適中，是火腿的精華所在，也是最常用的部位。至於火爪含骨髓和豐富膠質，跟連皮食用的火踵燉煮皆宜；滴油則鹽分重味道濃，通常會與其他材料混燉，取其香味。

燉煮過程　一絲不苟

陳曉鶴師傅現為元朗元龍街某商場一家上海菜館的行政總廚，他表示要製作蜜汁火方，首先會將火腿切成正方體，片皮後分兩次燉煮，第一次主要是逼出鹹味，燉第二次需時較長，目的令質感變得鬆化。當火腿煮得七七八八就要準備蜜汁，把金華火腿精華與冰糖混和，淋滿火腿蒸至色澤赤紅，伴以蓮子便大功告成。現在許多主打江南菜的餐館均有這道菜式供應，但賣相已跟傳統有所不同。為了方便食用，改良版會把厚方切成薄片，吃時用饅頭包着一片火腿、脆腐竹及蓮子，集甘甜鹹香、鬆化酥脆於一身，不論新舊派的做法都叫人再三回味。