冰凍Riesling 酒餚配食住消暑

德國Riesling舉世聞名，很多人誤以為Riesling等於甜酒，專業酒評人黃詩詩（Cecilia）指，其實Riesling都有很多種，識得揀，仲可以搭配各種菜式作酒餚配，是次請來灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚孫錦勝師傅，教大家百搭的胡椒蝦來配襯，讓大家食住消暑。

德國名酒 搭配中菜

Riesling是一種原產自15世紀德國葡萄品種的名稱，因葡萄皮薄，適合在效冷（Cool Climate）的環境下生長，酸度高之餘，愈遲採收甜度相對亦愈高，這種葡萄還可以用來製作貴腐酒或冰酒。Cecilia介紹道：「其實奧地利、法國、意大利和美國等都有出產Riesling，不過德國產量佔全球最高，所以知名度亦較高。」

此外，Riesling可分白、半乾白、半甜、甜和有汽酒等種類，Cecilia指大家可以從瓶身酒標分辨得到。「如在瓶身看到Trocken就代表Dry，用來配肉味濃的叉燒，平衡甜膩之餘，亦有助提升白酒的蜜糖香氣。如見到Kabinett字樣，代表是採摘成熟提子釀製的酒，屬微甜或少甜，而Auslese則代表甜。甜度較高的Riesling，其酸度同樣高，可以即開飲用，亦可陳釀多幾年。」坊間也有一些較特別的Riesling，會用傳統釀製香檳的方法來釀造，但由於在法國香檳區以外生產，故只能稱作有汽酒，這類Riesling香氣亦較有層次。

Cecilia是香港葡萄酒評審協會專業評判，同時是香港酒業總商會酒類鑑定與認證委員會副主席及酒類評審委員，以及蘇格蘭認可的威士忌大使專業導師。	Philipp Kuhn Riesling “Tradition” 2017配蜜汁烤叉燒：乾身而富白桃和桃駁李味道，與叉燒的蜜糖及濃郁肉味甚匹配，亦有助平衡油膩感，並為白酒增添果香。	Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2017配燒鵝：一瓶具陳釀潛年的白酒，微甜帶相當高酸度，富花香及蜜糖香，配蘸酸梅醬的燒鵝同吃，果香澎湃。

Clemens Busch Marienburg Auslese “Falkenlay” 2015配香蜜蛋散：部分葡萄帶貴腐菌成分，酸甜度高屬甜酒，有蜜糖、火石、熟蜜桃、牛油麵包和草本香氣，佐蜜糖蛋散同吃，平衡甜膩兼誘出濃濃蛋香。

Raumland, Riesling Brut Rheinhessen 2013配肉末黑松露蒸雙筍：採用香檳製法，於瓶內作二次發酵，陳釀最少3年才出廠，屬有汽白酒，散發蘋果、白桃、花香和礦物香，配香氣馥郁的黑松露，有助提鮮。

辛香大蝦 堪稱百搭

Cecilia指若然想找一款菜式來搭配不同酸甜度的Riesling，蒜香胡椒蝦是首選。「果香馥郁帶甜的Riesling配重口味的胡椒蝦，有助平衡辣度，而甜酸度亦令蝦肉鮮甜味更為突出。」

以下由孫師傅教大家炮製一味與多款Riesling百搭的蒜香胡椒中蝦。「大家如在家處理中蝦，建議從腹部剪開，這樣做有助鎖住肉汁，令蝦肉更為彈牙。烹調時，我建議用更易出味的胡椒碎來烹煮，令味道香而不嗆。」

材料：中蝦8至10隻、蒜片1両、白葱段3両、胡椒碎1茶匙、豉油1.5湯匙、糖1両、海鮮生抽190毫升、水2斤、油適量

做法：

蒜香胡椒蝦：辛香微辣，無論配乾白、半甜、甜或有汽的Riesling，都有助中和辣度並提升蝦肉的鮮味。	孫錦勝師傅入廚近30年，曾於多間獲獎無數的米芝蓮星級餐廳任職，擅長烹調粵菜，現為灣仔五星級酒店中菜行政總廚。	剪走蝦鬚和腳、剪開蝦肚，去掉蝦腦及腸後洗淨。

鑊燒熱，下油，燒至7成滾（約230℃），放入中蝦炸約15秒至9成熟撈起，瀝乾油。

豉油、糖、海鮮生抽和水混合成秘製醬油；起油鑊，爆香蒜片、白葱段和胡椒碎，放入中蝦和1.5湯匙秘製醬油以大火炒香，煮至收乾汁後倒入燒熱的瓦煲內即成。

撰文：林佩婷
部分攝影：張群生
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