小暑想消暑 冬瓜料理要識煮

盛夏消暑 必食瓜饌

二十四節氣當中有三個與「暑」有關，分別是小暑、大暑和處暑。小暑代表天氣開始悶熱，大暑是一年當中最熱的時節，處暑則是入秋後暑氣漸漸消退之時，而今日正好就是炎夏的開端，小暑一過，每日就會熱三分了。

古時沒有風扇和冷氣，想消暑就要從飲食方面着手，而蘊含豐富水分的瓜類就是酷暑必食之物，包括清熱利水的黃瓜、利尿解毒的苦瓜、滋潤美白的絲瓜、生津止渴的西瓜，當然不能缺少消暑代表大冬瓜。

冬瓜渾身是寶，瓜肉能清熱解暑，瓜皮則有利水消腫之效，除了煲冬瓜水、冬瓜薏米湯之外，中菜連鎖飲食集團總裁周權忠師傅今日更會示範兩款升級版的冬瓜菜式，教大家揮走暑氣。

蒸餾湯飯 飄散荷香

有別於一般的冬瓜湯飯，這個升級版靈感來自神仙粥。大家可以在花店或菜檔買兩片荷葉，其中一片先用來煲水，令滾水散發淡淡香氣，放好所有材料後，整鍋以另一片大荷葉覆蓋，用蒸餾的形式為湯飯增添荷香，同時添上清幽的綠色，色香味兼備。

材料：

冬瓜300克、白飯200克、肉鬆、雞髀肉各100克、勝瓜、花菇粒、夜香花各50克、荷葉2塊、胡椒粉、糖、鹽、 生粉各適量

做法：

周權忠師傅入廚超過40年，現為連鎖中菜餐廳的總裁，擅長為傳統菜式加添創意，變成既熟悉又創新的家常料理。	神仙冬瓜粒湯飯：冬瓜能清熱解毒、祛濕消暑，但味道稍嫌淡而無味，而這個瓜粒湯飯用了荷葉和夜香花提味，散發淡淡清香令胃口更佳。	先將冬瓜及勝瓜切粒。

雞髀肉切粒，加生粉後汆水。

用其中一塊荷葉煲水，水滾後放花菇粒、勝瓜粒、雞髀肉、肉鬆、白飯及青色冬瓜粒煮10分鐘。

加入白色冬瓜粒，面層蓋上另一塊荷葉，冚蓋用慢火煮10分鐘。

加胡椒、糖和鹽調味，最後放夜香花略煮即成。

貼士：

i. 汆水能清走雞肉的多餘油分，令湯飯更清澈。
ii. 接近冬瓜皮的青色瓜粒質感較硬，瓜味偏濃，白色冬瓜粒則腍身而味淡。

創意十足 扮作扣肉

有沒有想過淡而無味的冬瓜竟然可以代替重口味的扣肉，煮成一道一點也不肥膩的素食版梅菜扣肉？周師傅教路只要用鹽輕捽冬瓜皮使其軟化，冬瓜就會出味，瓜味亦因而變得較濃，這時再以老抽上色，煎至焦黃色令賣相更像真，再與梅菜蒸腍便成為令人耳目一新的健康冬瓜素菜。

材料：

冬瓜500克、甜梅菜 400克、生抽、老抽、素蠔油、柱侯醬各1茶匙、沙糖半茶匙、五香粉適量

做法：

梅菜扣冬瓜：雖然叫冬瓜，但卻盛產於夏季，有祛濕解暑、清熱解毒、除煩止渴、利尿消痰等功效，只要將冬瓜去皮、洗淨、去瓤即可烹煮。	在冬瓜肉上掃一層老抽，備用。	用沙糖炒香梅菜至收水。

加五香粉、素蠔油、柱侯醬及生抽為梅菜調味；煎冬瓜直至面層呈金黃色。

把冬瓜放入碗內，上面鋪滿梅菜蒸大約25分鐘即成。

貼士：

i.梅菜味道宜稍鹹，太乾身可加少許清水拌勻。
ii. 將炒香的乾梅菜放入玻璃瓶，可於雪櫃儲存10日。

撰文：楊雅菁
攝影：張群生
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