蟶子到！揀啱品種煲靚湯

煮法百變 鮮味突出

在這個「相機食先」的年代，想吸引人影相打卡，食物賣相當然要有噱頭。蟶子其貌不揚，受先天條件所限，想靠「靚」出位實在有點難度。幸好蟶子肉厚鮮甜，走實力派路線一樣有驚喜；薑葱炒、蒜蓉蒸、花雕蒸都是中菜慣常的煮法，外國人則習慣以牛油及白酒煮蟶子，至於日本人就喜歡以鐵板燒或磯燒的方法來製作，全部均以凸顯蟶子的鮮味與爽滑口感為宗旨。

最近一間福建菜連鎖食肆就以時令蟶子為主題，香港區總廚張峰師傅就分享一些蟶子小知識，並示範一道最能夠呈現蟶子鮮味的紅菇鮮蟶湯。

張峰師傅來自新加坡，他擅長炮製福建菜，而蟶子就是他最喜歡的食材之一，因其煮法多元化可演變成不同口味的菜式。	黃蟶：又叫竹蟶，外形纖長像竹簡，加上色澤偏黃而得名。這個品種很常見，尺寸約手指般大小，肉質鮮甜較有嚼勁，蒸炒皆宜。	扁蟶：屬福建特產，殼的兩端較圓較鈍，色澤偏淡黃。肉質肥美鮮甜、彈牙爽口，適合各種烹調方法。

哆頭蟶：屬扁蟶的一種，福建哆頭村養蟶逾600年，當地的海水鹽分特別高，養出來的蟶子也特別大隻和鮮甜，不用加鹽已很夠味。

蟶子王：能夠稱王稱霸，分量當然有番咁上下，尺寸比其他蟶子大幾倍相當於鉛筆的長度，由於通常從外國空運而來，因此價錢也最昂貴，啖啖肉卻嫌肉質不夠鮮嫩。

燕瘦環肥　四大名「蟶」

與其他貝類產品一樣，蟶子總類繁多，體積也有明顯分別，而最常見就有黃蟶、扁蟶、蟶子王3個品種，扁蟶之中又以哆頭蟶最出色。

清洗吐沙3部曲

蟶子生長在近河口及有小量淡水注入的淺海內灣，難免布滿沙泥，因此烹調前必須做足清洗及吐沙的步驟，確保乾淨衞生之餘，品嘗菜式時也不用擔心食到成口沙，影響口感。

Step 1：海鮮檔會先沖乾淨蟶子身上的黑泥才發售，但師傅建議回家後再用清水逐隻沖洗，浸蟶子時水質要保持清澈。	Step 2：加鹽浸水2小時，鹽度20度為最理想，普通鹹水只有5度左右，所以不妨加多些鹽，鹹度跟海水接近吐沙效果更佳。	Step 3：倒走鹽水，重新用清水沖洗蟶子，洗淨即可烹調。

速製清甜養生湯

廣東人習慣用蒸或炒的方法煮蟶子，吃火鍋時直接淥熟亦品嘗到其鮮味，原來福建人的烹調方法非常多元化，用蟶子煲湯更能嘗到意想不到的清甜，加上當地另一名產野生紅菇，味道更富層次之餘亦有滋陰、補腎、潤肺和養顏等功效。

做法：

紅菇鮮蟶湯 福建名物，雖然材料與煮法都很簡單，但蟶子與紅菇兩種主角均是當地出產，大家不妨換個方式品嘗蟶子的鮮香滋味。	材料：蟶子10隻、清水360克、紅菇16克、葱段6條、薑6片、鹽3克	1.用滾水灼蟶子。
2.爆香薑片與葱段。倒入預先浸軟的紅菇連清水，加鹽調味。	3.將蟶子放入煲內，用猛火煮1至2分鐘即成。	貼士：紅菇浸水後會慢慢把水染成淡紅色，並散發菇菌清香，如紅色褪得太快或色澤太深，就要小心是假貨。

撰文：楊雅菁
攝影：郭凱敏
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