炎夏必試 自製韓式開胃醃菜

醃蝦泡菜 清新爽口

醃漬物是東南亞傳統飲食文化中不可或缺的糧食之一，有逾20年烹調傳統東南亞菜的謝師傅講解道：「不少東南亞地方的冬天天氣非常寒冷，醃漬是儲存食物的方法之一，同時亦是提升菜式味道層次的調味及醬料，像是中國的梅菜、日本的醃漬蘿蔔，而韓國就有大家熟悉的泡菜，都是醃漬菜的經典代表。」他今天示範的醃蝦泡菜水果，就是韓國人踏入炎夏愛吃的開胃料理。

新鮮海蝦先用辣椒粉及辣椒醬及調味料略醃，煎至半熟以保持爽脆及鮮味。另將韓式泡菜切碎用來醃製瓜果，以提升蔬果的味道。

做法：

入行逾20年的謝江生師傅，擅長炮製東南亞菜，對傳統的韓國料理更是情有獨鍾，愛鑽研正宗及地道口味，更曾到當地學藝，現任尖沙咀一間高級韓國餐廳的行政總廚。	材料：泡菜50克、海蝦6隻、蜜瓜2片、紅蘋果、豐水梨各半個、青瓜1條、韓式辣椒醬1茶匙、韓式辣椒粉1茶匙、菜油、鹽、番芫碎各少許、梳打水1罐	1.海蝦洗淨去殼，保留蝦尾殼。瀝乾水分後用鹽及韓式辣椒粉醃至入味。
2.以菜油起油鑊，慢火煎香蝦肉至5成熟盛起，待涼後下韓式辣椒醬拌勻醃至入味。	3.紅蘋果、豐水梨、蜜瓜及青瓜切塊，將蘋果及豐水梨放入梳打水中略浸。泡菜切碎，加入雜果及青瓜拌勻略醃。	4.在醃好的雜果及青瓜上面鋪上海蝦，灑上番芫碎即成。

蜜糖去澀 甘甜生津

除海鮮及蔬果外，鮮人參也是韓國人夏天常用以入饌的食材，取其甘甜生津，具養生及解渴、補充體力等功效。謝師傅解釋道：「當地人相信鮮人參補而不燥，每到入夏季節，菜市場及超市都會有大堆鮮人參，價錢便宜，而且烹調方法很多，除可燉煮湯汁，也可燜肉，甚至直接食或炮製成涼菜或沙律。」

鮮人參生食雖然爽脆，但會帶有微微苦澀味道，謝師傅指，最佳方法就是利用蜂蜜去醃漬人參，既可凸顯其甘鮮味道，同時亦可辟去其獨特澀味。但要留意，需要將人參徹底清洗及刷掉表面泥垢，以免吃時會有泥味。

做法：

蜂蜜鮮人參伴野菜 用蜜糖醃漬過的鮮人參清甜爽脆，加上脆卜卜的沙律菜，是不錯的開胃前菜。	材料：鮮人參2條、蜜糖3茶匙、沙律菜200克、鹽少許、橄欖油2茶匙、冰水適量	1.鮮人參用清水洗淨，用牙刷輕力擦拭表面的泥污。
2.將鮮人參切成薄片，加2茶匙蜜糖醃製約半小時。	3.沙律菜洗淨後浸冰水，瀝乾水分備用。	4.沙律菜加剩餘的蜜糖、橄欖油及鹽撈勻，面層鋪上鮮人參即成。

撰文：褚愛琪
攝影：郭凱敏
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