達人傳授秘方 學整蛋卷雞仔餅

家用攪拌機 打出幼滑麵糊

富蛋香而鬆脆的蛋卷，有說早在唐朝已有相關記載，這款民間小食，至今吸引力依舊，想在家炮製出蛋香馥郁的蛋卷，餅藝大師葉師傅指要從蛋入手。「大家可以揀選蛋味濃郁的湖南蛋，在家只需將糖和牛油用家用攪拌機打45分鐘，牛油滲入大量空氣令質感滑溜，用平底鑊也能煎出表面呈蜂巢狀兼酥脆口感。如果想賣相更佳，可以學小店般用蛋卷煎板和蛋卷棒製作，放入1湯匙的牛油麵糊，加蓋壓熟，趁未變硬時以棒快速捲起，稍冷卻便可脫模。」

做法：

葉永華師傅曾於本地某五星級酒店高級中菜廳任點心主管超過30年，有奶黃月餅之父美譽，現為尖沙咀一間知名餅藝專門店的首席餅藝大師。	材料（約50條）：麵粉250克、牛油250克、糖175克、雞蛋244克、水20毫升	1.牛油加糖放入攪拌機，以中速打45分鐘，加蛋拂勻，再加麵粉、水打至軟身。
2.平底鑊或煎板以中火預熱，放入1湯匙的麵糊在中央位置，關蓋或加蓋數10下。	3.打開蓋，快速裁剪餅皮長短，利用工具或蛋卷棒捲成蛋卷狀，放涼2至3分鐘脫棒即成。	湖南蛋有濃郁蛋香，用來做蛋卷可添加蛋味。

迷你雞仔餅 一口易食

至於另一款傳統小吃雞仔餅，甘香煙韌，原來用上多種食材製作，黎永冠師傅教大家選用較矜貴的南瓜子仁代替傳統的白瓜子，再與黑白芝麻和欖仁炒香，令果仁香氣更突出，如想雞仔餅更甘香油潤，原來要加入一種食材。「就是肥豬肉！豬油可為雞仔餅添香而不會變得硬實，如果以普通免治豬肉代替，香氣就會大減。」想餡料結實不易散開，黎師傅建議在將餡料拌勻後放入雪櫃冷藏一會才包製即可。

「麵糰方面，只要搓到不黏手後就可以閒置1小時或以上發酵，我有時甚至放上12小時呢！為了方便食用，亦特意裁成迷你一口版本。」出爐雞仔餅香氣飄散一室，惹人垂涎。

做法：

雞仔餅 做成一口酥的模樣，配以精選食材，甘香美味得很。	黎永冠師傅曾在上海半島酒店任點心部主廚，擅長將西式食材融入中式餅食之中，現為尖沙咀一間知名餅藝專門店的餅藝大師。	材料（約80粒）：麵粉265克、麥芽糖150克、生油133毫升、糖265克、肥豬肉粒500克、黑白芝麻38克、瓜子仁38克、欖仁38克、玫瑰露20毫升、蒜蓉38克、鹽5克、南乳60克、胡椒粉5克、五香粉5克、糕粉60克、雞粉10克、蛋黃少許
1.麵粉、麥芽糖和95毫升生油搓成麵糰，室溫置1小時或以上發酵。	2.肥豬肉粒加糖拌勻；芝麻、瓜子仁、欖仁炒香，與肥豬肉粒及剩下材料全部拌勻，置雪櫃冷藏一會。	3.麵糰揉搓壓平，放上餡料捲好，切成一口大小，掃一層蛋黃漿後，放入200℃焗爐焗10分鐘即成。

撰文：林佩婷
攝影：張錦昌
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