糉出營滋味

健康菇菌　香氣飄飄

近幾年的飲食潮流都標榜養生概念及素食，莫師傅於是選用姬松茸和蟲草花來打造全新的素食糉子來迎合潮流。「我選用矜貴的姬松茸，香氣濃郁又富嚼勁，大家只需浸泡蒸煮即可。此外，我還加入能提升鮮味和香氣的昆布和海帶，建議選用乾昆布，回家只需用熱水沖洗去潺和沙粒便可以辟腥，處理一點也不複雜。」想為素餡添加味道，可用香菇粉，能添鮮之餘亦鹹香有致。

此外，糯米亦加入三色藜麥，令色澤更繽紛。很多人會將糯米預先浸過夜，莫師傅說不用，因浸過的糯米在加熱後會膨脹，令整隻糉子容易鬆散，故只要浸泡藜麥即可。至於糉葉，使用前用熱水浸煮至軟身，清潔之餘亦方便包紮。

莫明師傅入廚逾38年，曾以一道充滿創意的「金榜牛奶龍蝦球」贏得「美食之最大賞」龍蝦組金獎。現為尖沙咀一間高級中菜食府的總廚。

姬松茸香氣濃郁，加少許已能添加獨特香氣。

材料：

三色藜麥9克、開邊綠豆45克、水適量、鹽少許、香菇粉少許、花生油8克、麻油少許、昆布10克、海帶6克、蟲草花6克、姬松茸9克、甘栗1粒、鷹嘴豆30克、竹葉5塊、糯米80克、棉繩1條

做法：

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1. 藜麥、開邊綠豆分別加水浸過夜，瀝乾水分後，藜麥和糯米加鹽、香菇粉、麻油和花生油混合。	2. 昆布、海帶切角，與蟲草花一起汆水，瀝乾水後加鹽和麻油拌勻。	3. 姬松茸洗淨，浸泡3小時，細火燉煮2小時至軟身，再加香菇粉調味；竹葉清洗後用熱水煮10分鐘撈起。
4. 將2塊竹葉摺成兜狀，依次序放入半份糯米和藜麥、半份開邊綠豆及其他材料，之後再用半份開邊綠豆、半份糯米及藜麥覆蓋，用3塊竹葉完全包裹，以棉繩紮好，細火蒸約4小時便成。

鴛鴦火腿　油潤甘香

莫師傅教大家炮製這款鹹肉糉，用上帕爾馬火腿搭配金華火腿，令鹹鮮味突出，還特意加入一小塊肥豬肉來製作，「其實肥豬肉的油脂能有效為整個糉子添加甘香滋味。油脂會在糉子蒸煮時融化，均勻地滲入餡料及糯米之中，添加油潤甘香的質感與味道，吃起來更不會乾爭爭。」莫師傅還加了紅米與糯米混合，令食味口感更為豐富。

材料：

紅米9克、糯米57克、鹽少許、花生油6毫升、雞粉少許、開邊綠豆19克、糖少許、玫瑰露酒少許、麻油少許、五花腩20克、竹葉5塊、金華火腿6克、棉繩1條、花生20克、水適量、帕爾馬火腿6克、肥豬肉1小塊、鹹蛋黃1個

做法：

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1. 紅米加水浸過夜，瀝乾水後加入糯米，下花生油、鹽和雞粉調味；開邊綠豆加水浸過夜後瀝乾水備用。	2. 五花腩洗淨汆水，切件加鹽、糖、雞粉、玫瑰露酒及麻油調味。	3. 將金華火腿及帕爾馬火腿切成粒或片狀後汆水，瀝乾水。將花生洗淨後燉煮 3 小時，竹葉洗淨後用熱水煮10分鐘後瀝乾水。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌

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