泰式咖喱至HOT祛濕菜

各國獨特風味

港式咖喱夠地道，辣度不算高，咖喱牛腩飯、咖喱魚蛋都分外有親切感，卻嫌不夠正宗。講到代表性當然首推印度咖喱，不過閒閒地也會用上數十種香料，自家炮製相信會考起不少人。至於馬來西亞咖喱則加入大量椰漿熬煮，與日本咖喱同樣偏甜，有人對它甘之如飴，怕甜者則寧願有其他選擇。

數來數去還是泰國咖喱最合大眾歡心，皆因種類夠多，單是顏色已有紅、黃、青3種，風味各異；配搭海鮮、肉類和蔬菜一樣出色，今日就請太古城一間泰式餐廳的大廚示範兩道經典泰式咖喱料理，順道解釋3種咖喱有何分別。

鄧偉豪師傅表示泰式咖喱會用上多種香料熬煮，想簡單一點可以購買咖喱膽再根據個人口味溝椰奶、清水和魚露等，味道已很正宗。	黃咖喱用黃薑粉、咖喱粉、紅油、蒜頭、椰漿、花奶、水、魚露等調製而成，購買咖喱膽再以上述材料調味也很方便，加雞蛋更香滑。	青咖喱用青尖椒、檸檬葉、芫荽頭、南薑、椰糖、椰漿、魚露等調製而成，味道偏辣夠刺激。

3種色澤　辣勁有別

要煮泰式咖喱其實不難，只要到雜貨店購買咖喱膽再自行調味即成，不過色澤不同當然各有竅妙，口味最大眾化的黃咖喱就加了雞蛋、蒜頭、椰奶、泰式醬油、魚露及糖熬煮，味道偏甜容易入口。

黃咖喱蟹 不能吃得太辣可以試試黃咖喱，味道偏甜椰香味較重，特別適宜配搭麵包與海鮮，用來煮咖喱蟹更能突出蟹肉鮮香，非常醒胃。

材料

紅咖喱所用的材料跟青咖喱類似，只是以紅尖椒代替了青尖椒，帶來另一種風味。

至於青咖喱主要用青尖椒炮製，也會加入香茅、南薑、檸檬葉、芫荽頭等香料，並以椰奶和椰漿帶出甜香，辣度是三者之最。想凸顯每款咖喱的獨有味道就要懂得配搭，而黃咖喱與海鮮就正是絕配。

材料：

青蟹　1隻

黃咖喱汁　300克

芹菜　150克

辣椒油　110克

蒜頭　3粒

紅尖椒　½條

生粉　適量

生粉水　適量

貼士：

i. 嫌炸蟹麻煩可改用煎的方式，但炸蟹能鎖死肉汁，保持肉質鮮嫩。

ii. 蟹鉗較難熟，宜先炸蟹鉗才下蟹蓋，炸至酥脆。

iii. 加生粉水時要快速攪拌，否則容易結塊影響口感。

做法：

1. 拆蟹後蘸上一層薄生粉，用滾油炸熟。	2. 爆香蒜頭、芹菜及紅尖椒。	3. 倒入黃咖喱汁攪拌。
4. 將蟹、生粉水及辣椒油下鑊，拌勻後即可上碟。

嗜辣必試　香料味重

青咖喱與黃咖喱的最大分別是香料味較重，而且辣度較高，所以尤其適合配搭肉類，香辣惹味得來又能夠保留原有肉香。食得辣的話，青咖喱絕對是品嘗泰式咖喱的首選。大廚示範的青咖喱雞是其中一款經典煮法，只要預備好咖喱汁，這道洋溢東南亞風味的菜式絕對比想像中容易完成。

青咖喱雞 由於青咖喱香料味較重、最辛辣刺激，配搭肉類零舍一流，用上雞肉，夾雜爽口的泰國茄子與青豆更別具風味。

材料

材料：

去骨雞髀肉　1隻

青咖喱汁　300克

泰國茄子　12粒

泰國BB豆　12粒

紅尖椒　1條

金不換　少許

貼士：

泰國茄子及BB豆可在泰式雜貨店選購得到。

做法：

1. 先將雞髀肉汆水。	2. 將泰國茄子及BB豆汆水。	3. 爆香紅尖椒後，與雞髀肉、泰國茄子及BB豆同炒。

撰文：楊雅菁　

攝影：莫文俊　

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