和洋風味海鮮宴

實力固然重要，但賣相吸引始終比較着數，正所謂：「Your face, your fate」，做人如是，飲食亦然，尤其在這個講求相機食先的年代，想製造話題呃多幾個Like，色香味三方面確實是缺一不可。以昔日只求鑊氣，炒埋一碟就上枱的中式小菜為例，今時今日的星級中廚都會在擺盆上花盡心思，精緻程度甚至可與法式料理媲美。大眾一向認為混血兒擁有特別漂亮的臉蛋，那麼和洋式Fusion菜應該也會令人眼前一亮吧！
鮑魚配海苔汁<br>鮑魚是上乘食材，煮法包羅萬有，中國人喜歡燜煮、西方人則多數以煎燴的方法炮製，至於日本人就習慣用鐵板燒的方式烹調，同樣能突出其原有鮮味。
鮑魚配海苔汁
鮑魚是上乘食材，煮法包羅萬有，中國人喜歡燜煮、西方人則多數以煎燴的方法炮製，至於日本人就習慣用鐵板燒的方式烹調，同樣能突出其原有鮮味。

日式醬料 西餐煮法

中國人不論煎炒煮炸都離不開豉油、麻油、鹽、糖這些調味料；而日本的醬料種類絕對不比我們遜色，在日式超市隨時可以找到過百款醬油、燒汁、味醂、味噌、柚子醋、和風沙律醬等選擇，有時都會感到眼花繚亂唔知點揀。今日就請銅鑼灣霎東街一間鐵板燒餐廳的大廚示範兩道菜式，雖然同樣用了日本醬油、味醂和清酒製作，但風味卻有別於傳統和風料理，帶來充滿新意的好滋味。

鮮味澎湃 海苔鮑魚

日本人煮鮑魚的方法都大同小異，通常以八方汁加粟粉打芡，所謂八方汁就是用鰹魚片、醬油、味醂與清酒調成的醬汁。其實鮑魚與海苔同樣帶有海水鹹香，用來煮醬汁一樣搭配出色，大家不妨換個煮法，用和風醬汁去煮南非鮮鮑，包你有驚喜。

材料：

南非鮑魚1隻、牛油3克、日本醬油3滴、味醂2滴、清酒20克、雞湯適量、海苔少許

做法：

Albert師傅擅長利用西式醬汁去煮日本傳統料理，今日示範的兩道菜式口味同樣創新，融合了日式與西式料理的精粹。
  • Albert師傅擅長利用西式醬汁去煮日本傳統料理，今日示範的兩道菜式口味同樣創新，融合了日式與西式料理的精粹。
日本鮑魚口感腍滑，南非鮑魚則以味道濃郁取勝，用海苔和風醬汁去煮爽口彈牙的南非鮑魚，可凸顯鮑魚的鹹香鮮味，帶來另類滋味。
  • 日本鮑魚口感腍滑，南非鮑魚則以味道濃郁取勝，用海苔和風醬汁去煮爽口彈牙的南非鮑魚，可凸顯鮑魚的鹹香鮮味，帶來另類滋味。
洗淨鮑魚後，加少許油令鮑魚受熱，起出鮑魚肉。
  • 洗淨鮑魚後，加少許油令鮑魚受熱，起出鮑魚肉。
將鮑魚切片。
  • 將鮑魚切片。
灑海苔在鮑魚上，加雞湯後冚蓋焗2分鐘。
  • 灑海苔在鮑魚上，加雞湯後冚蓋焗2分鐘。
加牛油、醬油、味醂、清酒煮汁，伴以煮至腍身的鮑魚即成。
  • 加牛油、醬油、味醂、清酒煮汁，伴以煮至腍身的鮑魚即成。

貼士

i.清洗鮑魚時毋須太用力，否則鮑魚會出水，肉質也會變得結實。
ii.鮑魚本身帶有鹹味，使用太多豉油或鹽會令味道過鹹。

另類甜香 燒銀鱈魚

銀鱈魚油脂豐富，肉質嫩滑，一向是不少人的至愛，而日式西京燒銀鱈魚更是其中一個經典煮法。所謂「西京燒」其實就是用味噌、味醂、沙糖、牛油及清酒煮成醬汁，然後搽在銀鱈魚上燒熟，獨有的甜味更能突出魚香。今次師傅參考了法式洋葱湯的做法，用洋葱清酒汁去煮銀鱈魚，帶來與別不同的味覺享受。

材料：

銀鱈魚80克、清酒80毫升、牛油3克、醬油3滴、味醂2滴、車厘茄、甜豆、洋葱絲 各適量

做法：

鍋燒野生銀鱈魚配洋葱清酒汁<br>醬汁的味道有點像法式洋葱湯，同時又散發着淡淡清酒香氣，用來煮銀鱈魚不但能帶出魚香，亦能減淡油膩感，是和洋風味的巧妙結合。
  • 鍋燒野生銀鱈魚配洋葱清酒汁
    醬汁的味道有點像法式洋葱湯，同時又散發着淡淡清酒香氣，用來煮銀鱈魚不但能帶出魚香，亦能減淡油膩感，是和洋風味的巧妙結合。
慢火將洋葱絲煮至焦糖色。
  • 慢火將洋葱絲煮至焦糖色。
將清酒煮至沸騰，加牛油及洋葱絲。
  • 將清酒煮至沸騰，加牛油及洋葱絲。

銀鱈魚煎至7成熟。
  • 銀鱈魚煎至7成熟。
在鍋內放入車厘茄、甜豆、醬油與味醂，煮熱後放入銀鱈魚煮熟即成。
  • 在鍋內放入車厘茄、甜豆、醬油與味醂，煮熱後放入銀鱈魚煮熟即成。

貼士

i. 必須用慢火煮清酒，煲亦要夠大以免着火。
ii. 煎銀鱈魚要多油及猛火，魚肉不宜切得太厚避免黐底。

撰文：楊雅菁
攝影：莫文俊
查詢電話：2152 8880