湊班戟熱自製梳乎厘Pancake

近年班戟大熱，尤其是日式班戟，由傳統到梳乎厘款式都大受歡迎，不少過江龍名店更日日大排長龍，大家無非是想「一親芳澤」。與其日曬雨淋排餐懵，倒不如跟尖東某五星級酒店糕餅總廚孔志賢師傅學藝，炮製歐式及日式班戟，在家慢慢歎個夠。

日本過江龍班戟店主打的是猶如雲朵般輕軟質感的梳乎厘班戟。孔師傅指想炮製出鬆軟質感，秘訣在於蛋白的拂打度。「拂打蛋白時，建議只拂打約7至8成，並可加點檸檬汁令蛋白凝固起來，若然拂打得太厲害，入口猶如吃一陣風而欠缺質感，更會因過度膨脹而很快塌下，影響賣相和食味。」

在煎焗麵糊時，可利用雪糕勺來計算分量，保證每塊厚薄均勻。「煎焗時要加蓋，並且不要時常打開蓋，讓熱力令麵糊脹起來，翻轉後加一點水，增加水蒸氣，讓班戟邊焦香帶脆，效果更佳。至於一塊好吃的梳乎厘班戟，要夠鬆軟之餘亦要富質感，入口類似變軟身的紙包蛋糕就最好。」

蛋黃1隻、糖2.5湯匙、奶2湯匙、麵粉3湯匙、泡打粉1/4茶匙、水少許、蛋白2隻、檸檬汁1茶匙、牛油少許、糖漿少許、雲呢拿籽半條、糖粉少許、士多啤梨數粒、忌廉少許

將1湯匙糖加蛋黃拂打至淺色泡沫狀，奶分幾次加入並攪勻，麵粉和泡打粉過篩後，和雲呢拿籽、蛋黃混合物攪勻。	忌廉加蛋白拂起，中途加入檸檬汁打至泡沫狀，逐小加入1.5湯匙糖，再將蛋白拂打至有光澤及厚度。將1/3打起蛋白與蛋黃混合物拌勻；剩下的蛋白分一半與蛋黃麵糊拌勻，最後將蛋黃混合物和剩餘的蛋白拌勻。	平底鑊抹上一層牛油，熱至160℃至180℃，利用雪糕勺或湯勺舀入混合物，加蓋焗煮約3分鐘，翻轉後加水，冚蓋再煎煮約5分鐘。盛起，伴以士多啤梨片和忌廉，灑糖粉和淋上糖漿即成。
檸檬汁具凝固作用，有效令蛋白拂打時更挺身。