仙界級珍罕經典崑崙鮑甫

熟悉中國神話者,對《山海經》這部先秦古籍自然不會感到陌生。書中記載了許多遠古的神話傳說,其中《海內西經》就有這樣的描述:「崑崙之虛,方八百里,高萬仞……面有九井,門有開明獸守之,百神之所在。」原來在古人眼中,位於中國西部邊界的巍峨崑崙山脈,正是神仙聚居之地。至於今日介紹的經典名菜崑崙鮑甫,「崑崙」所指雖與神話無關,卻同樣屬於人間的稀世奇珍。

江湖傳聞 孰真孰假

除非你年過60,又或者對傳統中菜素有研究,否則即使聽過「崑崙鮑甫」的鼎鼎大名,也未必清楚這道菜式的來龍去脈。本着求知精神,最方便快捷的方法當然是上網搜尋資料,結果顯示崑崙鮑甫乃是滿漢全席的一道菜,於是又嘗試查找有關滿漢全席的菜式,然而無論是流行於清朝山西的晉式滿漢全席、由愛新覺羅溥儀御廚唐克明憶述的晚清滿漢全席,抑或民國初年流行於官府宴會的大滿漢全席,數百道菜式當中就是找不到崑崙鮑甫的名字,勉強來說亦只是跟海八珍中的鮑魚扯上關係。哪年紀稍大的人為何有機會聽過這道充滿神秘感的菜式?原因就是崑崙鮑甫在50、60年前曾經盛極一時。

稀有龍躉 升價十倍

與其人云亦云,倒不如向經驗豐富的名廚問個明白。現年67歲的向忠健師傅與他的60歲弟弟向忠達師傅同樣在10多歲便入廚,曾為無數富豪名人炮製美食,精通各式粵菜佳餚,當中不乏幾近失傳的懷舊名菜。對於崑崙鮑甫這道經典菜餚,向忠健師傅這樣解說:「所謂崑崙鮑甫其實就是燜龍躉皮扣鮑魚,今時今日過百斤的龍躉非常矜貴,乾龍躉皮更是難求。然而,龍躉在幾十年前根本不值錢,家常便飯也會以此做餸,所以成長於50、60年代的人可能早已吃過類似的菜式。」

改頭換面 更顯上乘

龍躉在當年雖非上乘食材,但鮑魚那樣矜貴,試問尋常百姓怎吃得起?向忠達師傅補充:「有錢人吃的是崑崙鮑甫,普通人則吃麒麟龍躉皮,而最傳統的做法就是用火腿、北菇與龍躉皮煮來吃。直至80年代經濟起飛,大家對飲食愈來愈有要求,便全部轉用鮑魚入饌,也就是最正宗的崑崙鮑甫。」至於把龍躉皮稱作崑崙,原來跟龍躉的特殊結構有關。龍躉的魚鱗生在表皮之內,形成了「皮包鱗」,「鱗」又與「崙」同音,便稱之為崑崙以顯示其矜貴獨特。時至今日龍躉皮的身價確實高不可攀,一幅來自馬來西亞的乾龍躉皮就索價5萬,若然配搭頂級網鮑一起燜煮就更添聲價,將之比喻為神話傳說中的稀世珍饈也沒有人會反對吧!

魚界極品 撐起海龍宮

過百斤的龍躉之所以身價高昂,只因牠生長在深海地區難於捕撈,一般長度約1.9米,也有長達2.7米,重量可達400公斤,人們甚至估計巨型龍躉有逾百歲之齡。由於體形龐大不像其他魚般四處游動,再加上黑色與黃色斑點像柱躉,昔日的漁民都認為牠是支撐着海龍宮的樑柱,故有龍躉之名。其實龍躉是石斑的一種,酒樓食肆常用的沙巴龍躉由花尾龍躉與老虎斑雜交而成。味道方面,龍躉魚肉結實爽脆,魚味濃郁清甜,表皮更蘊含豐富膠質、維他命、蛋白質和鈣質,無論清蒸或簡單的高湯慢火燉扣皆各有滋味。

工序繁複 考驗功架

現在常見的龍躉菜式有龍躉球、龍躉腩或龍躉翅,而崑崙鮑甫卻與眾不同,以原塊乾龍躉皮配鮑魚燜煮,口感分外爽滑彈牙。不過乾龍躉皮不僅世間難求,工序也頗繁複,首先要浸發龍躉皮,經過反覆多次焗水、啤水、乾蒸之後,清走魚鱗便將魚皮、鮑魚與上湯一同燜煮至入味,成為一道醇香十足的矜貴佳餚。

撰文:楊雅菁

部分攝影:郭凱敏

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