茶湯入饌 心曠神怡

清新龍珠茶 添加肉香

烹調茶饌，多以茶湯來醃食材或製成醬汁，炮製時，有些地方需要特別注意，劉師傅建議道：「以茶入饌，常見做法是用茶湯醃材料，但大家要留意醃的時間，不能太長以免令食材被染色。配搭方面，亦要留意茶味不要蓋過食材的原味，好像我選用清新的龍珠茶來搭配肉味濃的西冷。茶湯不會蓋過牛肉味，還能減低肉的膩口感。」

預備材料時，牛肉要切成手指頭般粗粒，用茶湯略醃後煎至半熟，最後加茶湯和茶葉等炒勻，伴以爽口西蘭花及彩椒便成；牛肉嫩滑肉味濃，上桌還散發淡淡茶香，每一口都清新不油膩。

材料：

西冷扒1塊（約240克）、龍珠茶2錢、熱水3湯匙、彩椒適量、西蘭花12両、鹽少許、糖少許、雞粉少許、生粉水少許、油少許

做法：

劉志傑師傅有逾30年烹調中菜的經驗，曾在上海喜來登酒店及北京京港酒店等擔任行政總廚，並為各國政要主理佳餚，現為北角一間酒店高級中餐廳的行政總廚。	1. 西冷扒切粗粒；龍珠茶加熱水泡10分鐘，取出放涼，半份茶湯與牛肉粒拌勻，醃10分鐘。西蘭花切細棵、彩椒切角，略烚後炒香。	2. 燒熱油，下牛肉粒煎至5成熟。

3. 放入剩下茶湯及少許茶葉，與牛肉粒炒勻，下鹽、糖、雞粉調味，以生粉水埋芡。將少許茶葉炸脆，牛肉和蔬菜擺盤後，放上炸茶葉作飾即成。

龍珠茶氣味幽香，茶湯清新，與厚重的肉類搭配，不會互相遮蓋原有味道，還添加獨特香氣。

甘香蒲公英　突出鮮味

蒲公英茶本身帶點微微苦味，餘韻帶輕微甘甜，與清淡的海鮮很匹配，劉師傅將之與帶子搭配，以凸顯海產的鮮味。「處理時，要先將帶子略灼，記得要凍水放帶子，如果熱水落，帶子會強烈收縮，影響賣相與口感。」取出以蒲公英茶湯略醃後上炸粉，「如果想脆炸效果更佳，可以加點麵粉、生粉拌勻即可，我會再放點黑芝麻來添色。」將其中一面蘸上炸粉後，把兩面煎香即成。「醬汁方面，我以惹味香菇醬加茶湯煮製，若想醬汁的味道更豐富，可將現成的香菇醬加點南瓜汁、牛油和忌廉推煮至杰身，鮮香又甜美，有助提升帶子的鮮甜味道。」

材料：

帶子8隻、彩椒粒適量、蒲公英茶葉2錢、杞子少許、香菇醬1茶匙、生粉2茶匙、鹽少許、糖少許、炸粉適量、熱水3湯匙、薯粉4両、忌廉2湯匙、雞粉少許、油適量、黑芝麻少許、上湯少許、麵粉少許

做法：

蒲公英煎帶子 茶湯的甘香和清新的帶子搭配，令海鮮味道更突出。	1. 帶子凍水落煮至略收縮即撈起。蒲公英茶葉加熱水泡10分鐘，茶湯放涼後，半份與帶子醃10分鐘。	2. 炸粉、黑芝麻、麵粉和生粉混合，燒熱鑊下油，放入已上一面粉的帶子，煎香後取出瀝乾油分。薯粉加忌廉、上湯煮成薯蓉，鋪在碟上，放上帶子。

3. 香菇醬加剩下茶湯煮熱，以鹽、糖、雞粉調味拌勻，淋在帶子上，伴以炒香的彩椒、已浸軟的杞子和炸香的茶葉即成。

蒲公英茶味道雖帶甘苦，但香氣清新，有助凸顯海產的鮮甜味。

撰文：林佩婷
攝影：盧展程
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