酸菜自己醃隨時煮開胃饌

回南天潮濕翳悶，身心疲憊沒胃口，或許吃點酸咪咪美食有助喚醒味蕾，然而，並非隨時都能吃到，一於跟上環一間四川菜館主理人黎兆鋒（Nansen）自家醃製酸菜，再用以炮製酸香辛辣的紅薯粉，酸爽醒胃，飽肚滿足。
酸菜<br>簡單利用米水、糯米水和鹽，便能醃出個人喜愛口味的酸菜，無論用來炮製酸菜魚、鴨血或大腸等，都微酸開胃。
酸菜
簡單利用米水、糯米水和鹽，便能醃出個人喜愛口味的酸菜，無論用來炮製酸菜魚、鴨血或大腸等，都微酸開胃。

白米加糯米　發酵好幫手

很多人怕自己醃漬蔬果，怕步驟繁複易做錯，Nansen指大家可以由簡單的醃酸菜開始。「酸菜主材料是大芥菜，還要用上白米及糯米，為了讓成品味道更佳，我在製法上略作改良。好似傳統會用白米混合糯米浸泡的水來醃浸，我就直接將兩種食材和兩種米加水攪拌，浸泡效果和味道會更佳。」

若時間充足，芥菜可預先曬至乾身才加鹽塗抹，成品會較未曬乾的來得爽脆。此外，Nansen亦建議大家揀選標準的醃菜瓶儲存。「醃製過程會滲出很多水，專業的醃菜瓶可以令這些水不會回流到瓶中，影響發酵程序。」

黎兆鋒為名廚黎汝森之子，自幼愛吃，曾在十年內於不同國家烹調中菜，現為灣仔一間精緻粵菜館及上環一間四川菜館主理人。
  • 黎兆鋒為名廚黎汝森之子，自幼愛吃，曾在十年內於不同國家烹調中菜，現為灣仔一間精緻粵菜館及上環一間四川菜館主理人。
材料
  • 材料

材料：

大芥菜　10斤

水　15斤

米　7.5錢

糯米　7.5錢

鹽　1両

做法：

1. 芥菜洗淨曬乾，大約2至3日。
  • 1. 芥菜洗淨曬乾，大約2至3日。
2. 芥菜用鹽抹勻，整齊放在醃菜瓶內。
  • 2. 芥菜用鹽抹勻，整齊放在醃菜瓶內。
3. 米、糯米加水放入攪拌機打成漿，倒入醃菜瓶內，要浸過芥菜，浸醃14天便成。
  • 3. 米、糯米加水放入攪拌機打成漿，倒入醃菜瓶內，要浸過芥菜，浸醃14天便成。
皺皮椒酸菜手工紅薯粉<br>綿滑富嚼勁的薯粉，配上酸菜和辛香的泡皺皮椒，辛辣得過癮。
  • 皺皮椒酸菜手工紅薯粉
    綿滑富嚼勁的薯粉，配上酸菜和辛香的泡皺皮椒，辛辣得過癮。

酸菜配薯粉　凍水浸軟不易黏

酸菜在四川菜中佔有重要地位，既可用來烹調酸菜魚、鴨血等，亦可以簡單配紅薯粉，已非常開胃惹味。Nansen指一碗紅薯粉，傳統會用上酸菜、花椒、八角，以及泡皺皮椒，令麵食帶點辛麻，醒胃驅濕氣。

「大家可以先以凍水浸紅薯粉，如果用熱水浸泡，很易讓粉條黏在一起。烚煮時，水滾就要撈起薯粉，這樣便能保持最佳口感。」至於湯底，他建議用1斤的豬骨和雞骨，配以適量洋葱以及1斤水煲3小時15分成上湯，再配以四川或泰國辣椒粉，並以層次豐富的西班牙黑醋來代替陳醋，最後放入酸菜等來吃，味道濃郁又富層次。

材料：

泡皺皮椒　1隻

酸菜　1両

黃豆　5錢

黑白芝麻　少許

紅薯粉　6両

四川辣椒粉　適量

西班牙黑醋　適量

宜賓芽菜　少許

上湯　1碗

水　適量

做法：

1. 黃豆以220℃焗15分鐘。
  • 1. 黃豆以220℃焗15分鐘。
2. 紅薯粉用凍水浸約10分鐘，取出放入滾水內烚，水滾即撈起。
  • 2. 紅薯粉用凍水浸約10分鐘，取出放入滾水內烚，水滾即撈起。
3. 上湯煲滾，加薯粉、辣椒粉、黑醋煮滾熄火，放入黃豆、酸菜碎、泡皺皮椒碎、宜賓芽菜和芝麻便成。
  • 3. 上湯煲滾，加薯粉、辣椒粉、黑醋煮滾熄火，放入黃豆、酸菜碎、泡皺皮椒碎、宜賓芽菜和芝麻便成。

撰文：林佩婷

攝影：郭凱敏

查詢電話：2868 9801