江南百花雞雞饌無雞肉

廣州名菜　講求吉祥

有說民國初年的廣州，是「食在廣州」之時，菜式多選用家禽作主材料，當時以文園、蘭園、西園和大三元四大酒家最具名氣，各家自有招牌名菜，如身處西關文昌巷的文園酒家，就以一味江南百花雞最享負盛名。這道菜獨特之處在於用上原隻雞皮並釀入蝦膠蒸煮，蒸熟後斬件砌成原隻雞的模樣，淋上琉璃芡後放上蟹黃、灑點夜香花或白菊花瓣奉客，故稱為百花雞。

原隻雞皮　極考手工

梁師傅指這道菜考的功夫盡在細節裏，首先要選用雞味濃而雞皮油分較少的清遠雞，在褪出雞皮時，要小心別要弄穿，從雞肚開始向外脫皮，沿骹位一路脫，遇到雞翼和腿部等骨頭時，輕拉起雞皮以褪骨，拆出原隻雞皮。

梁輝雄師傅從事廚藝工作超過40年，曾遠赴日本、南韓、北京及中國多個地區任職，現為尖東一間五星級酒店中菜行政總廚，其主理的中菜廳，曾獲得2011年至2013年米芝蓮一星殊榮。	起出雞皮後要先上生粉，再用手輕拍生粉黏實雞皮，方便之後釀入蝦膠。	蝦肉加調味後，要順時針拌勻，再用力撻至起膠，吃起來才會彈牙。

釀入蝦膠前都要花點功夫，「為了讓雞皮能黏實蝦膠，必須要刮走皮上多餘油脂，再索去油分，拍上生粉，這樣才能釀蝦膠。」將蝦肉拍扁後，加調味順時針拌勻，再用力撻成蝦膠，吃起來才會彈牙。釀入蝦膠後就可以蒸煮並切件，淋上用雞汁製作的琉璃芡。此菜亦需以蔬菜作裝飾，一般會用上菜心或芥蘭，才算完成。

將蝦膠均勻地抹在雞皮上，才拿去蒸煮，大約10分鐘左右便可取出斬件。

將烚熟的蔬菜圍邊作裝飾，然後淋上琉璃芡便完成。

時間洗禮　味道略變

「江南百花雞」經過多年的演變，做法雖然相若，但菜式或多或少都有點改變。「我40年前學廚時，師傅已教在雞皮上鋪一層雞肉，之後才加生粉釀蝦膠，令質感更加豐富。」至於蝦膠，除了有海蝦，現時有些高級中菜廳也會加入不同種類的蝦肉，好像梁師傅就加入龍蝦肉和紅蝦肉，令蝦膠味道更為濃郁軟腍。至於琉璃芡，除了用上雞汁，有些大廚更會用上湯來製作，令味道更清鮮。後期的「江南百花雞」，未知是否因為美觀，更連雞頭都不見了，「以前上菜講究有頭有尾，但十多年前起，已不流行見雞頭、雞尾了。」

手巧起皮免破洞

製作「江南百花雞」，最緊要選擇適合的雞種，然後起雞皮、去雞油及釀入蝦膠，梁師傅親授起皮技巧。

選用雞味濃而油分少的清遠雞。	起皮至骹位時要拉起雞皮，到有骨如雞翼或雞腿部位，利用刀輕輕分開皮肉。	原隻雞皮起出後，還要刮去多餘油脂，再利用廚房紙索去油分。

精益求益稍改良

這道名菜經過多年演變，無論食材和做法上都有所改良，切合時下飲食潮流，當然，有些人會認為失去菜式的原味，有些人卻認為留住精髓而帶來更多的味覺享受。

近年多了人用海蝦以外的蝦種來入饌，如梁師傅會加入龍蝦肉和紅蝦肉混合打成蝦膠，令味道和質感更佳。

以前的芡汁只用雞汁，今時今日則多了大廚用上湯來煮製琉璃芡。

撰文：林佩婷　攝影：張群生

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