「葡」出鍋心暖意

山羊肉鮮 松露飄香

廣東人愛在天冷時品嘗羊腩煲，原來葡萄牙人亦愛吃羊肉鍋，不過他們比較喜歡食用山羊肉，Chef Fabio Pombo指山羊的肌肉較多，肉質更富嚼勁，而且肉味更為濃郁，是嗜羊者必試款式。大家可以在精品超市選購到山羊腿或肋骨部位，當然，也可用普通羊肉來代替。「很多人不喜歡羊肉濃烈的羶味，那可以將肉放在拔蘭地略浸泡，再以香料、啤酒及橙汁等混合的調味料來醃，不但可以辟除羶味，同時為羊肉添加豐富的香氣。」

傳統會用鍋慢慢燉煮，大廚則改以慢煮方式炮製，令山羊肉保持肉質嫩滑及肉汁豐富。「為了增加口感，我亦加入栗子及蘑菇，栗子以慢火煮過以保持質感，而蘑菇則可以用來做醬汁，而大家亦可按個人喜好選用菇菌，愛濃味的推介牛肝菌。」最後在菜式上加點松露油，令整個山羊鍋的香氣更加馥郁誘人。

材料：

山羊肉半斤、拔蘭地適量、蒜頭適量、百里香3棵、黑胡椒少許、白胡椒少許、紅甜椒粉1湯匙、啤酒250毫升、鮮橙汁1個、栗子5粒、洋葱1個、蘑菇150克、Gravy醬汁適量、鼠尾草少許、松露油少許、橄欖油適量、鹽適量、水適量

做法：

Chef Fabio Pombo來自葡萄牙南部，在里斯本Estoril Hotel學藝，曾於米芝蓮1星Restaurante Feitoria和Il Gallo d’Oro等多間著名餐廳任職，現為中環一間新派葡萄牙菜餐廳行政總廚。

1. 山羊肉切件，加拔蘭地浸30分鐘後隔酒，燒熱橄欖油，炒香6瓣蒜、百里香，加入黑胡椒、白胡椒、紅甜椒粉、

2. 山羊肉以56℃慢煮12小時，之後以200℃焗10分鐘。栗子放在加了鹽的水內，煮約1小時。

3. 洋葱切方塊粒，加蒜頭炒至轉色，放入50克蘑菇、100毫升啤酒、Gravy醬汁煮約15分鐘後攪蓉成湯底，放入山羊肉、栗子、100克蘑菇和鼠尾草慢火煮5分鐘，熄火後淋上松露油便完成。

牛肋骨鍋 蔬菜索汁

至於另一款的牛肋骨鍋，是依照葡國傳統食譜烹調。牛肋骨加上砵酒、紅酒和部分蔬菜慢火燉煮以保持肉質鮮嫩。「最少會用上4款或以上的蔬菜烹調，而大部分以容易吸收醬汁為主，如薯仔、小南瓜和蕪菁等，為了方便煮熟和索汁，我建議切成方塊粒，還可按個別時間來製作，如薯仔和蕪菁大約煮20分鐘，南瓜和蘆筍則較為快熟，可在最後才放入烹調。」

材料：

牛肋骨600克、洋葱2個、紅蘿蔔1條、蒜10瓣、砵酒250毫升、紅酒400毫升、Gravy醬汁2湯匙、黑胡椒少許、水100毫升、西芹20克、迷迭香少許、薯仔1個、蕪菁1個、小南瓜半個、蘆筍2條、意大利陳醋20毫升、橄欖油少許

做法：

傳統牛肋骨鍋 牛肋骨味道香濃之餘，連各類蔬菜都吸滿了濃厚的肉汁，美味又出奇地不覺油膩。	圖一	圖二

圖一

1. 洋葱切粒、紅蘿蔔切件、西芹切段，剩下的蔬菜切約1厘米直徑方塊粒；牛肋骨切件。將1個洋葱粒，加入紅蘿蔔、5瓣蒜、200毫升砵酒、紅酒、Gravy醬汁和水煮成湯汁，放入牛肋骨條慢火燉煮3小時。燒熱橄欖油，加1個洋葱粒、5瓣蒜、西芹粒和迷迭香炒香。轉色後加50毫升砵酒煮10分鐘至收汁。

圖二

2. 加半公升煮牛肋骨的湯汁和牛肋骨煮15分鐘加入薯仔粒和蕪菁粒慢火煮20分鐘，放入南瓜粒和蘆筍粒煮10分鐘；最後加入陳醋、黑胡椒和迷迭香調味便完成。

撰文：林佩婷
攝影：莫文俊
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