新派VS傳統「糕」興好意頭

五彩繽紛 豐衣足食

Ringo師傅擅長為傳統粵式糕點加入個人創意風格，他指應節的年糕除有快高長大及年高添壽的意思外，還可選用多種食材，寓意豐衣足食的好意頭。「今日我示範的『五彩繽紛慶豐年』，其實是以廣東的椰汁年糕配方為基本，加入天然原材料包括黃肉番薯、紫薯及紅豆等製作，味道層次豐富之餘，亦利用紅麴米、紫薯蓉及黑糖來調校出喜氣洋洋、色彩繽紛的外形，一改年糕單調及深沉的固有感覺。」（查詢電話：2315 5222）

材料：

黃肉番薯400克、罐頭紅豆100克、紅麴米5克、黑糖600克、水910克、糯米粉900克、澄麵粉225克、椰漿450克、菜油150克、紫薯400克、沙糖300克

做法：

Ringo指炮製這款新口味年糕，主要分為黑糖番薯及紫薯年糕兩部分，第一、二層蒸的時間較短，最後一層就要蒸40分鐘。	紫薯加300克水蒸15分鐘，撈起紫薯及保留紫薯水備用。黃肉番薯隔水蒸7分鐘、紅麴米加10克水蒸5分鐘，隔渣成紅麴米水。	黑糖加600克水煮成黑糖漿，待涼至約60℃與600克糯米粉、150克澄麵粉、300克椰漿及100克菜油拌成粉漿。
加入紅麴米水調校成橙紅色，加番薯及紅豆拌勻成黑糖年糕漿後分兩等份，一份注入膠模中蒸15分鐘。	紫薯水加沙糖煮溶成紫薯糖水，待涼至60℃後與剩餘的糯米粉、澄麵粉、椰漿及菜油拌勻成粉漿，加入紫薯撈勻，注入膠模中蒸15分鐘。最後放入剩餘的黑糖年糕漿再蒸40分鐘即成。

陳皮提香　清新不膩

米芝蓮1星中菜食府的行政總廚張浪然師傅指，傳統中式糕點講究及注重香軟度適中的口感，同時亦會利用合適食材提升糕點的香氣。以今日示範的陳皮紅豆年糕為例，就是將3份糯米粉加1份澄麵粉的黃金比例，混合後蒸製成煙韌香軟的獨特口感，另加入蒸至剛好熟的紅豆粒，豐富味道層次，配合具提香作用的陳皮，吃起來清新不膩。張師傅還建議，不妨先將陳皮蒸至軟身及出味，切成幼粒才與粉漿混合蒸製，吃起來自然更為清香。（查詢電話：2733 8754）

材料（5底分量）：

糯米粉1.5斤、澄麵粉半斤 、紅豆1斤、水2,100克、粟粉225克、陳皮19克、沙糖1.25斤

做法：

陳皮紅豆糕 撲鼻而來的陳皮氣味配以嚼勁十足的紅豆粒，啖啖香甜煙韌。	紅豆注入450克水，蒸1.5小時後壓成紅豆蓉。	陳皮洗淨後加150克水蒸30分鐘，保留陳皮水，將陳皮切成幼粒。
混合糯米粉、澄麵粉及粟粉後，注入600克水撈勻後，加入紅豆蓉及陳皮粒拌勻。	將剩餘的900克水加陳皮水煮溶沙糖，注入粉漿中拌勻，入模蒸約1小時即成。

撰文：褚愛琪

攝影：張群生、盧展程