海洋妙品 肥美黃鑽

深海捕獲　野生最鮮甜

海膽（Sea Urchin），屬棘皮動物科，本身是雌雄同體，而大家為之瘋狂的橙金色澤部分就是海膽的生殖腺，一般有5大瓣。

提起海膽，自不然想起盛產海膽的北海道，入廚經驗豐富的李志強師傅指，日本海膽多產自北海道深海水域，不能人工養殖，入冬後是肥美的季節。日本海膽中又以紫海膽及馬糞海膽被視為極品，大小適中，色澤金黃，味道鮮甜，入口即化。此外，韓國、智利，甚至本地也有海膽出產，色澤質感有別，大家可以因應個人喜好而挑選。

日本 鮮甜及海水味足，適合當刺身或做壽司及手卷。

韓國 大部分源自濟州及釜山，價格相宜，且富天然海水味，惟肉身薄平且不夠飽滿。

加拿大 肥大肉厚，甜味適中，質感紮實，水分不會太多，但略嫌不夠滑溜，亦適合當刺身享用。	西貢 本港水域養殖，勝在新鮮清甜，但瓣數少而肉薄，多用作炒飯或熟食。	智利 是眾多入口海膽中價錢最為便宜的，多數是急凍及冰鮮，顏色欠光澤，質感Creamy，味道及口感相對遜色，多用作炮製醬汁。
李師傅入行逾30年，出身於高級鐵板燒餐廳，一直堅持以日本頂尖食材入饌。他認為日本海膽以野生居多，生長在深水海域，天氣愈凍，味道愈清甜。	鮮鮑魚海膽伴三文魚子 爽口彈牙的厚切鮑魚面鋪滿海膽及三文魚子，最後淋上豐腴清香的海膽汁，啖啖都是鮮甜滋味。	煲滾水後熄火，加入木魚花及昆布，浸30分鐘，隔渣後成木魚清湯。
鮑魚洗淨隔水蒸2分鐘，去除內臟，切成厚片，鋪在洗淨瀝乾水的鮑魚殼上。	將30克的海膽壓成蓉，加入適量木魚湯煮約2分鐘成海澹汁。	在鮑魚片上放上剩餘的新鮮海膽及三文魚子，最後淋上海膽汁即成。

調混醬汁 提鮮添味

由日本直送到港的新鮮海膽，多會用來製作刺身或壽司以嘗其鮮甜味。李師傅表示，日本海膽一般都會在捕獲後在最短時間內，以空運方法直送到目的地，部分餐廳甚至會供應活口鮮貨。由於海膽本身有豐富的甜味，因此，烹調或配搭不會太花巧，以李師傅今日示範的鮮鮑魚海膽伴三文魚子為例，就是將新鮮海膽伴以活口的北海道鮑魚及調成醬汁，以提升海產的鮮甜味。

材料：北海道活口鮑魚1隻、新鮮海膽45克、三文魚子5克、木魚花20克、水600毫升、昆布1片

做法：

1.煲滾水後熄火，加入木魚花及昆布，浸30分鐘，隔渣後成木魚清湯。

2.鮑魚洗淨隔水蒸2分鐘，去除內臟，切成厚片，鋪在洗淨瀝乾水的鮑魚殼上。

3.將30克的海膽壓成蓉，加入適量木魚湯煮約2分鐘成海澹汁。

4.在鮑魚片上放上剩餘的新鮮海膽及三文魚子，最後淋上海膽汁即成。

撰文：褚愛琪

部分攝影：郭凱敏

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