落入民間宮廷珍饈

現在仲講《延禧攻略》，Out唔Out啲呀！幾個月前大家日日廢寢忘餐煲劇，對後宮的鬥爭肉緊得咬牙切齒，這麼快已嫌過時？其實除了欣賞宮鬥劇情之外，這類題材的劇集或多或少亦反映了皇帝通常都很識食，所講的是御膳房為一國之君主理天下珍饈，餐餐九大簋，每道菜都色香味俱全。時至今日，平民百姓一樣有機會品嘗宮廷菜，甚至變身御廚親自煮兩味。

松子魚<br>既是著名粵菜，同時也是江蘇名菜松鼠魚的變奏，口感酥脆，味道酸甜醒胃，其獨特切法盡顯宮中御廚精湛刀工，傳至民間一樣大受歡迎。

松子魚
既是著名粵菜，同時也是江蘇名菜松鼠魚的變奏，口感酥脆，味道酸甜醒胃，其獨特切法盡顯宮中御廚精湛刀工，傳至民間一樣大受歡迎。

天下美饌　盡在御膳

顧名思義，宮廷菜就是御膳，亦即是專司皇帝和妃嬪飲食的御膳房所煮的菜餚。宮中每次開餐都大排筵席，單是后妃已有葷素菜40品，而皇帝開飯更會擺滿4張枱，每張枱各放20餘品，近百小碟統統都是當時得令的佳餚。由於每個皇帝都有自己的一套飲食喜好，因此宮廷菜非常多元化，如今一般泛指清宮菜式，當中又以魯菜及蘇杭菜為主。

魯菜就是山東菜，是中國四大菜系之一，歷史悠久主要分成濟南菜和膠東菜兩大派，前者以清香、鮮嫩、味醇馳名，而拔絲的煮法就源自濟南菜。至於膠東菜則多為海鮮料理，崇尚原汁原味，亦講究造型和刀功。乾隆下江南嘗遍天下珍饈，御廚不斷精益求精將不同省份的菜式融合加工，亦令宮廷菜愈來愈多姿多采。今日就請尖沙咀堪富利士道一家主打宮廷菜中菜館的師傅示範兩款味道與賣相俱佳的傳統料理。

江蘇名氣菜

松子魚源自江蘇省傳統名菜松鼠魚，通常會用桂花魚製作，因炸完後形似松鼠而得名，廣東人則叫作松子魚，一來以松子仁作點綴，而且其獨特切法令魚肉貌似松果。這道煮法與別不同的菜式當年就深得帝皇讚賞，自問刀功了得不妨挑戰一下。

材料：

桂花魚 1.5斤至2斤

松子 2両

青椒、菠蘿、番茄、木瓜、椰果共5両

鹽、糖、胡椒粉、雞蛋、花雕酒、薑汁各少許

醬汁：

片糖、米醋、梅子、山楂各適量

貼士：

i. 桂花魚必須完全起骨才落鑊炸熟。

ii. 生粉要完全覆蓋魚肉，但不能太厚粉，否則會影響口感。

做法：

1. 炒香松子，將青椒、菠蘿、番茄、木瓜及椰果切粒，備用。將桂花魚打鱗後切走魚頭，沿魚鰓位置起骨，輕切至魚尾；另一邊以同樣方法處理，不要切斷魚皮，魚肉可原塊攤開。	2. 先垂直切魚肉，再橫切成方塊，此步驟稱為鎅花刀。	3. 用鹽、糖、胡椒粉、雞蛋、花雕酒及薑汁醃魚肉10分鐘，然後沾滿生粉。
4. 將魚肉炸至金黃色即可上碟。	5. 煮熱醬汁及蔬果粒。	6. 淋醬汁並以松子作點綴。

魯系手工菜

不少中菜館都有供應拔絲香蕉、拔絲番薯這種甜品，其實這道甜點屬魯菜系，做法始於元朝，而「拔絲」之名則見於清朝。所謂拔絲就是指將沙糖煮溶後淋在食材上，由於糖漿很快凝固，過程中會拉出幼絲，為蔬果添上甜蜜滋味，晶瑩剔透的賣相也很吸引，成為皇室常見的甜點。

拔絲士多啤梨<br>無論選用士多啤梨、香蕉抑或番薯等食材，拔絲的煮法都令食物變得晶瑩剔透，而金黃色的外層亦脆薄可口，昔日在宮中宴客也毫不失禮。

拔絲士多啤梨
無論選用士多啤梨、香蕉抑或番薯等食材，拔絲的煮法都令食物變得晶瑩剔透，而金黃色的外層亦脆薄可口，昔日在宮中宴客也毫不失禮。

餐廳老闆王寶泉認為宮廷菜的特色是集各菜系之大成，菜式未必最正宗，但無論在色香味及煮法各方面都同樣考究。

餐廳老闆王寶泉認為宮廷菜的特色是集各菜系之大成，菜式未必最正宗，但無論在色香味及煮法各方面都同樣考究。

材料：

士多啤梨 8粒

水 6両

沙糖 6両

貼士：

i.水分太多的生果應先上生粉炸熟才淋糖漿，否則做不到拔絲效果。

ii.由於糖漿很熱，所以拉絲時記得戴手套避免燙傷。

做法：

1. 切走士多啤梨頂部，用竹籤串起。	2. 用慢火將沙糖和水煮成金黃色糖漿。	3. 把糖漿淋滿士多啤梨。
4. 浸冰水令糖漿凝固變得脆薄。	5. 由高處慢慢將糖漿淋在士多啤梨上，趁凝固前拉絲。