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混醬撈麵食色香味全

混醬撈麵食色香味全

香港人對麵可以說情有獨鍾，由開到成行成市的麵店已足證。至於大家常吃的麵離不開廣東及川滬式如雲吞麵、擔擔麵等，當中屬粵式的...
  • 林廣平師傅有逾30年烹調亞洲菜經驗，對亞洲麵食素有研究，現為九龍灣一間麵食專門店的主廚。
  • 擔擔麵條沒有加鹼水製作，質感較腍。
  • 四川宜賓芽菜爽口，為麵條增加口感，也可以酸菜代替。
  • 6升水加600克老雞、600克豬骨熬煮，便成為湯底。
  • 擔擔醬由芝麻醬和麻辣醬混成，構成麻香和辛辣2種味道。
  • 1. 豬肉碎炒香，加糖、老抽、生抽和甜麵醬炒香備用。燒熱油，加入薑蓉和葱段爆香，隔渣成香油。蝦米切碎，利用香油爆香。
  • 2. 「麻醬材料」全部拌勻放入碗內，加入麻辣醬、四川宜賓芽菜、蝦米，撞入滾熱<br>上湯。
  • 3. 擔擔麵煮約1分鐘，過冷河，放入湯內，加入豬肉碎、芝麻、花生碎、葱花和紅油便成。
  • 廣式炸醬麵<br>炸醬較為杰身，拌麵條來吃，每啖都散發酸、甜、辣味道，呷一口加了大地魚粉的上湯，鮮香爽口。
  • 1. 燒熱油，爆香蒜蓉、薑蓉，加入豬肉絲炒香，以茄汁、豆瓣醬、糖、半份上湯、生抽和老抽煮至杰身，倒入醋拌勻。
  • 2. 生麵煮約10秒後過冷河瀝乾水分。
  • 3. 小碗放入大地魚粉和韮黃粒，注入半份上湯。
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