驚喜怪味菇

秋天是菇菌的時令季節，除了大家熟悉的鮮冬菇、雞髀菇及金菇之外，還有味道令人意想不到的怪味菇，像是蟹味菇、海鮮菇及白玉菇。今日請來旺角一間酒店高級粵菜食府的總廚蘇德邦師傅，選用3款合時的怪味菇，炮製成清新爽甜的美味佳餚，在微涼的秋日細味品嘗其鮮香的滋味。

秋天是白玉菇、海鮮菇及蟹味菇的當造季節，除了烹調方法多變，味道亦充滿驚喜。

獨特款式　鮮香爽甜

冬菇、草菇、蘑菇、金菇等大家應該不會陌生，那可曾聽過或食過蟹味菇、海鮮菇及白玉菇呢？沙田一個街市菜檔負責人Kelly指，這3種菇菌的大小相若、菇形相近，烹調方法卻有很多變化，可以炒、灼、涼拌，又或切成幼粒用來做餃子餡料等，可塑性十分高，吃起來的味道亦有別於普通菇，如海鮮菇口感爽甜彈牙，煮熟來吃會散發清甜鮮香味道，猶如品嘗海產般。至於蟹味菇的質感則較海鮮菇滑溜，味道十足蒸熟了的蟹肉般，鮮甜美味，Kelly表示不少平時不吃菇菌的小朋友亦喜歡。而白玉菇可以說是菇菌類中最為雪白潔亮的品種，菇身短小，只要用湯輕輕一灼，吃起來脆卜卜又爽口，味道就像是烚至剛熟的蛋白一樣，幼嫩芳香。

蘇師傅指時令菇菌散發清新香氣，可為菜式提香添鮮。

白玉菇菇身短小，色澤雪白，不宜長時間烹調，吃起來口感爽脆幼嫩。

海鮮菇散發着海產般的鮮甜味道，煮前需切掉尾端，用濕毛巾抹掉泥巴及污垢。

口感滑溜的蟹味菇，可以涼拌、炒煮或灼熟來品嘗，小朋友也會喜歡。

醬料提香　辟除澀味

蟹味菇與大部分新鮮菇菌一樣，不適宜長時間烹調，為免影響口感及味道，蘇師傅建議可配以鮮甜的食材快炒成菜式。如蟹味菇搭配同樣鮮味的帶子同炒；蟹味菇滑溜、帶子彈牙，再配以爽脆的西芹及紅黃椒來豐富味道及色澤。若要辟除菇菌的草青味，可以用香辣的XO醬又者或先起油鑊快炒，味道鮮香可口。

材料：

蟹味菇2両

西芹段4両

澳洲帶子8粒

紅椒粒5錢

黃椒粒5錢

蒜蓉2錢

乾葱片2錢

XO醬1湯匙

蠔油1茶匙

鹽少許

糖少許

生粉水少許

花雕酒半茶匙

XO醬蟹味菇炒澳洲帶子<br>帶子與蟹味菇的味道清鮮，加入香辣惹味的XO醬，吃起來更為滋味。

XO醬蟹味菇炒澳洲帶子
帶子與蟹味菇的味道清鮮，加入香辣惹味的XO醬，吃起來更為滋味。

材料

做法：

1. 帶子汆水，再用熱水略浸。	2. 起油鑊爆香西芹、蟹味菇，用鹽、糖調味。	3. 帶子連水回鑊，煮至8成熟盛起；混合XO醬、蠔油、生粉水及花雕酒成醬汁。
4. 起油鑊炒香紅黃椒粒、蒜蓉、乾葱片，下西芹、蟹味菇及帶子快炒，淋上醬汁炒勻即成。