自製老餅滋味賞月添溫馨

中秋佳節，很多人都會應吓節玩玩燈籠、食食水果及月餅，月餅除了傳統的蓮蓉月，不少年長一輩都愛吃果仁香氣馥郁的伍仁月餅，要炮製出一個個包含各種果仁的伍仁月餅一點也不易，尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚劉耀輝師傅就教大家自家炮製，兼稍加改良成不再「老餅」的時髦新味，或許連年輕人都會愛上。

西班牙金腿伍仁月餅<br>以西班牙黑毛豬火腿配其他材料，再以栗子蓉取代蓮蓉，還用上大量果仁和果乾，味道鹹香，口感豐富。

西班牙金腿伍仁月餅
以西班牙黑毛豬火腿配其他材料，再以栗子蓉取代蓮蓉，還用上大量果仁和果乾，味道鹹香，口感豐富。

中西合璧健康有營

劉耀輝師傅指，傳統的伍仁月餅，多由白瓜子、糖蓮子、核桃、連衣杏仁、腰果、金華火腿、柑桔乾和欖仁等食材製作，質感較結實。「隨時間變遷，伍仁月餅的餡料變得多樣化，果仁類可加優質夏威夷果仁、美國碧加果（山核桃）、南瓜仁等。若想保持口感，果仁千萬別放入攪拌機攪碎，最好用人手切粒。另外，我會加入無花果和柑桔乾來添加香甜味道。傳統會用金華火腿添鹹香，但我想香氣更濃，於是用上西班牙黑毛豬火腿。至於蓮蓉，則用栗子蓉代替；還加點玫瑰露和檸檬葉凸顯香氣。」

皮餡緊貼賣相美觀

傳統搓餅皮時，很多人、尤其是老師傅或餅廚，會加點老皮（即舊麵種或老麵種），這樣餅皮質感能更鬆軟，但一般「煮」人當然沒有老皮。「沒有老皮也無妨，只要在壓餅皮時不要壓得太大塊，避免包餡料時在皮和餡之間留有空氣而影響造型即可。」烤焗中段更需要拿出來掃蛋漿，令表面色澤更金黃。「如果有加入老皮製作的話，烤焗後最好置於室溫4至5日，等待回油，讓餅皮色水更漂亮。」

劉耀輝師傅曾在城中著名粵菜酒家學藝及任職，並遠赴加拿大高級酒家任總廚，回港後於五星級酒店中菜廳出任總廚，其菜式曾多次獲得「美食之最」不同組別的大獎，現為尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。

劉耀輝師傅曾在城中著名粵菜酒家學藝及任職，並遠赴加拿大高級酒家任總廚，回港後於五星級酒店中菜廳出任總廚，其菜式曾多次獲得「美食之最」不同組別的大獎，現為尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。

傳統的伍仁月會用上南杏、柑桔乾、糖蓮子、開心果和金華火腿等作餡。

西班牙黑毛豬火腿味道較香，栗子蓉較傳統蓮蓉清甜健康。

檸檬葉和玫瑰露可以說是伍仁月餅的靈魂，能凸顯食材香氣與味道。

餡料：（50個分量）

腰果半斤、美國碧加果半斤、開心果2両、夏威夷果仁2両、南瓜籽仁2両、無花果乾2両、柑桔乾1.5両、西班牙金華火腿碎1.5両、栗子蓉1両、檸檬葉碎1錢、生抽2.5錢、麻醬2.5錢、水2両、玫瑰7.5錢、糖6両、糖膠5錢、生油1両、糖粉2.5両、熟糯米粉2.5両

月餅皮材料：

糖漿9両、麵粉18.5両、鹼水3.5分、生油3両、蛋漿少許

做法：

1. 「月餅皮材料」除蛋漿外，全部拌勻成麵糰，置室溫1小時。

2. 將「餡料」中的大粒果仁類切粗粒，除熟糯米粉外，加入其他材料拌勻，最後加熟糯米粉搓成球狀，每個重約1両半，備用。

2. 將「餡料」中的大粒果仁類切粗粒，除熟糯米粉外，加入其他材料拌勻，最後加熟糯米粉搓成球狀，每個重約1両半，備用。

3. 餅皮每份約5錢，壓成圓形薄塊狀，慢慢包好餡料。

4. 放入模具內輕輕壓平，倒模後放焗盤，先以200℃焗10分鐘，取出在表面掃蛋漿後再焗20分鐘即成。

4. 放入模具內輕輕壓平，倒模後放焗盤，先以200℃焗10分鐘，取出在表面掃蛋漿後再焗20分鐘即成。

白蓮蓉月　嚴選靚黃

相比材料多多的伍仁月餅，傳統蓮蓉月餅用料似乎簡單得多，蓮蓉包裹鹹蛋黃，以外皮包好後倒模烤焗便成。「大家或許曾吃過一些蓮蓉月，當中的鹹蛋黃乾爭爭的，想避免這情況，宜挑選未受精的生鹹蛋黃來做餅，更千萬別貪方便，預先蒸熟。因為蒸完再焗，鹹蛋黃會失去油分，質感亦變硬。」

材料（30個分量）：

蓮蓉4.5公斤、鹹蛋黃60隻、麵粉680克、糖漿450克、花生油180克、鹼水5分、蛋漿少許

做法：

雙黃白蓮蓉月餅<br>十分傳統的食材及製法，香甜蓮蓉配上漏油鹹蛋黃，佐以一杯熱茶，賞月至啱。

雙黃白蓮蓉月餅
十分傳統的食材及製法，香甜蓮蓉配上漏油鹹蛋黃，佐以一杯熱茶，賞月至啱。

1. 麵粉、糖漿、花生油和鹼水拌勻搓成麵糰，置室溫1小時，再分成30份。另每150克蓮蓉包上兩隻鹹蛋黃，然後用餅皮包好。

1. 麵粉、糖漿、花生油和鹼水拌勻搓成麵糰，置室溫1小時，再分成30份。另每150克蓮蓉包上兩隻鹹蛋黃，然後用餅皮包好。

2. 月餅放入模具內輕輕壓平，倒模後置於焗盤內，先以200℃焗10分鐘，取出於表面掃蛋漿後再焗20分鐘便成。

2. 月餅放入模具內輕輕壓平，倒模後置於焗盤內，先以200℃焗10分鐘，取出於表面掃蛋漿後再焗20分鐘便成。

月餅最好選用無受精的生鹹蛋黃來製作，貪其質感柔軟而且有漏油效果。

新款月餅速遞

除了傳統月餅，每年都有不少新款月餅登場，奶黃月餅今年繼續大受歡迎，不但有著名品牌推出加以改良的酥皮或流心奶黃款式，亦有鮑魚品牌選用日本金澤縣「箔一」的上等食用金箔，推出矜貴的奶黃流金沙月，矜貴美味。此外，亦有不少混合Fusion口味，如清香的斑蘭、柚子、白松露和士多啤梨等，令奶黃月餅的味道更多樣化。