專家教炸物爆脆貼士

初榨橄欖油　炸天婦羅最健康

Ruby建議用來炮製天婦羅的蔬菜宜挑選水分較少的款式，例如番薯、南瓜、菇菌類及青紅椒等，味道清爽之餘，在炸製期間亦不會大量出水，影響脆口質感。此外，炸天婦羅最重要是炸漿，試過多個配方的Ruby表示，粟米粉及麵粉的黃金比例是各一半，兩者混合後，要加入橄欖油、雞蛋及冰水攪勻。至於炸油就最好選用初榨橄欖油，油溫即使去到200℃亦不會釋出有害物質。炸前要將油溫調校至180℃左右，放入沾上炸漿的蔬菜炸5至6分鐘，最後用隔油紙又或者廚房紙，吸乾油分即成。

橄欖油達人Ruby表示，處理不同炸物的技巧各異，選油、時間及油溫都很重要。	蔬菜及海鮮是夏日炮製天婦羅常用食材，其中所含水分比較少的南瓜、番薯及菇菌類，簡單沾上一層薄薄脆漿炸脆後，香口又美味，吃起來不油不膩。	蔬菜天婦羅的食材有茄子、南瓜、青紅椒、粟米粉、麵粉、雞蛋、冰水及橄欖油。
Ruby認為天婦羅炸漿最重要的材料是粟米粉、雞蛋及麵粉，其中粟粉及麵粉的黃金比例應為1:1。	用來調校炸漿的水一定要用冰水，炸物才會脆口。	炸蔬菜天婦羅的油溫約180℃，炸5至6分鐘即成。

雞翼瀝乾水　滾熱油鎖住肉汁

很多人都喜歡吃炸雞翼，如何將雞翼炸得脆而又不油膩，原來也有不少竅門。「要炮製皮脆肉嫩的炸雞翼其實很簡單，事前準備雞翼、海鹽及橄欖油。先將雞翼水分用廚房紙吸乾，然後用少少海鹽略醃，用初榨橄欖油調至180℃。以雞中翼為例，大約炸8分鐘即可。記得油溫要夠熱夠滾才下雞翼，高溫能迅速將雞皮的脂肪及水分逼出來，同時鎖住雞肉的肉汁。炸好的雞翼就要用隔油紙或廚房紙輕輕吸乾表面油分，吃起來自然又香又脆，不會成口油。」

炸到金黃色的雞翼吃起來皮脆肉嫩又多汁，是大人小朋友都無法抗拒的香口小食。	雞翼在炸前一定要瀝乾水分，然後用少許海鹽略醃添味。	記得要油夠熱夠滾才下雞翼，這樣才能迅速鎖住肉汁，帶來皮脆肉嫩口感。
炸好的雞翼需用隔油紙或廚房紙輕輕吸乾表面油分，吃起來才不會油淋淋，且香脆可口。

薯條要夠硬　千萬別解凍

有雞翼又怎少得薯條呢？很多人為了方便，會選用現成的急凍薯條來烹調，Ruby就提提大家千萬不要解凍來炸製。「點解？因為薯條在解凍期間會大量出水，一落油鑊就會出現濺油的危險情況。想輕鬆脆炸香口薯條其實很簡單，大家只要先將初榨橄欖油的油溫燒至大約200℃，才將薯條從冰格取出，打開包裝袋便能即時放入滾油中炸製。」此外，想薯條炸得脆口又呈現金黃色澤的話，最好將薯條炸兩次，第一次炸大約3分鐘，撈起隔油，再放入滾油中翻炸約1分鐘即可。炸好的薯條可以灑點海鹽，又或者沾茄汁品嘗，滋味得很。

脆卜卜、熱辣辣的薯條，可以灑點海鹽或沾茄汁來吃。	用現成的急凍薯條炮製炸薯條的話，千萬別解凍，以免油花四濺。	薯條要炸得夠脆口，建議炸兩次。

撰文：褚愛琪　

攝影：郭凱敏　

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