蠔食有竅妙

講求墜手及完整

香港一年四季都可以吃到不同產地的時令生蠔，Chef Zero表示，吃蠔除講究季節外，亦可因應天氣進食不同的蠔種。「以夏天為例，由於天氣太熱，不宜多吃太重礦物或海水味的生蠔，同時若蠔肉太過Creamy，吃起來就會太過膩口。我建議可以揀選一些味道清甜，蠔肉爽脆的蠔種，像是來自法國的Majestic或Speciales de Claire No. 1，都非常適合炎夏進食。」Majestic蠔較一般生蠔細小，但味道帶輕柔的海水味，加上不會太Creamy兼甜味重，多吃幾隻也不覺膩。至於Speciales de Claire No. 1則富豐厚鮮味，肉質爽脆、蠔肉飽滿厚身。

「大家挑選時要留意蠔本身的重量，愈重代表入面有愈多海水，而海水可以保持蠔肉的新鮮狀態。另外，亦要留意蠔殼有沒有開口或損壞，如果有破口損壞就會令海水流失，影響質素。」

Chef Zero指如果外出用膳想食生蠔，最好挑選一些即點即開的生蠔專門店享用。	來自法國的Speciales de Claire No. 1，鮮味得來肉質爽脆，口感豐富。	Majestic的海水味不會太重，富淡淡清甜鮮味，很適合夏天食用。

脆炸拌汁　各有風味

食過新鮮生蠔，Chef Zero就教大家炮製兩款菜式，分別是吉列炸蠔及生蠔杯，前者選用新鮮生蠔炸至脆卜卜，入面依然保留蠔身的肉汁，外脆內軟、鮮甜多汁，搭配特別調校柚子蛋黃醬，平衡了炸蠔的油膩感，而生蠔杯則以芥末辛香來吊出蠔鮮味，兩款均是不錯的酒餚及開胃菜。

吉列炸蠔 香脆鬆化的外層，內裏則有豐富肉汁，加上清新芳香的柚子醬，美味鮮香。

吉列炸蠔材料

材料：

新鮮生蠔　5隻

雞蛋　2隻

蛋黃醬　200克

柚子醋　80克

粗粒麵包糠　150克

麵粉　100克

做法：

1. 洗淨並瀝乾生蠔的水分。	2. 生蠔沾上一層薄薄麵粉後蘸雞蛋拂起的蛋漿，再沾滿粗粒麵包糠。	3. 蛋黃醬加入柚子醋，拌勻成柚子蛋黃醬。
4. 將生蠔放入約180℃滾油中，炸約6分鐘即成。

生蠔杯 宜選用味道較甜的生蠔如Majestic來炮製，入口啖啖肉之餘，還富清酒香氣，以及陣陣芥末辛香，簡單易做又美味，最適合炎夏用來做開胃冷菜。

生蠔杯材料

材料：

生蠔　6隻

青芥末　20克

清酒　50克

日本醬油　50克

做法：

1. 將清酒、青芥末及日本醬油混合成醬汁。	2. 即開生蠔放入Shooter杯中。	3. 每個生蠔杯加入約1茶匙醬汁即成。

同場加映：開蠔小技巧

Chef Zero認為食蠔最重要是新鮮，因此，建議大家別選購已開殼的生蠔，如果買回家吃的話，最好食前先開。「開蠔要準備適當的工具，包括蠔刀、毛巾及保護手套。先將毛巾包住隻蠔，固定後用刀尖插入蠔尾的凹位，慢慢用力拗入去，之後輕力打開蠔蓋，貼着蠔殼上蓋鎅開帶子位，去掉殼蓋，用開水沖走殼碎，盡量保留蠔的海水即成。

開蠔工具包括蠔刀、毛巾及保護手套。	固定生蠔後用刀尖插入蠔尾的凹位。	打開蠔後要用凍開水輕輕沖走蠔殼碎。

撰文：褚愛琪

攝影：張群生

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