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煀扣好滋味

煀扣好滋味

中菜博大精深，單是烹調技巧已多不勝數，常用的煎炒煮炸蒸只可算是基本功，燜煸煀扣等烹調技巧大家又懂唔懂？想廚藝更進一步，不...
  • 賴正成師傅入行超過30年，現為北角一間酒店高級中菜廳行政總廚，於2012至2016年帶領餐廳奪得米芝蓮1星榮譽，在2016年考取中華廚藝學院的大師級中廚師技能測試專業資格。
  • 揀選水蜜桃時，可選軟硬適中的質感，效果最佳。
  • 材料：水蜜桃1個、鴿子1隻、薑1両、葱1両、雞湯8両、甜酒2両、鹽半茶匙、柱侯醬1茶匙、生抽適量、老抽少許
  • 1. 水蜜桃去皮去核切件；薑切片、葱切段後爆香。
  • 2. 鴿子以生抽塗抹全身以上色，再以滾油炸至金黃色。
  • 3. 燒熱瓦煲，下薑、葱、柱侯醬、少許雞湯拌勻，放入鴿子、甜酒、剩餘雞湯、鹽和老抽，加蓋以中火煀煮15分鐘，下水蜜桃件再煀5分鐘即成。
  • 蒜子火腩扣花錦鱔<br>經1小時的原封不動扣煮後，燒腩肉、冬菇和各種調味料的味道扣入魚肉之中，層次豐富。
  • 師傅建議選用9至18斤重兼較老的花錦鱔入饌，扣煮後肉質依然結實，不易散開。若然買不到花錦鱔，也可以用普通鱔魚來代替。
  • 材料：花錦鱔1斤半、蒜子2両、薑1.5両、葱1両、燒腩肉2両、冬菇4隻、柱侯醬1.5茶匙、 花雕1茶匙、湯10両、鹽半茶匙、生粉適量、冰糖1両、老抽少許、蠔油1湯匙、大蒜1両半
  • 1. 鱔魚放血和去潺，用0.5両薑片和葱段醃30分鐘。
  • 2. 拿走薑及葱，拍上生粉炸至金黃色盛起備用。
  • 3. 爆香剩下的薑，加柱侯醬、蒜子、花雕、湯、燒腩肉、浸軟冬菇、蠔油、老抽、冰糖和鱔肉，慢火扣煮約1小時，放入已爆香的大蒜，煮至滾起即成。
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