情有獨糉

下星期一便是端午節，傳統大家都會游游龍舟水、觀賞龍舟競賽兼飲杯茶食個糉應應節，懂入廚曉煮幾味的，大可跟銅鑼灣一間高級中菜館兼鮑魚專門店副行政總廚黃隆滔師傅，落手落腳學包裹蒸糉，送禮或自用皆宜，大廚更順道醒幾招包糉貼士，有興趣的還不快快預備材料學嘢喇喂！

鮑魚裹蒸糉<br>軟綿富嚼勁的糯米和綠豆，伴以啖啖肉又名貴的鮑魚、瑤柱、燒鴨及五花腩等，分量十足，當正餐食用亦可。

鮑魚裹蒸糉
軟綿富嚼勁的糯米和綠豆，伴以啖啖肉又名貴的鮑魚、瑤柱、燒鴨及五花腩等，分量十足，當正餐食用亦可。

瑤柱先炸後蒸味更香

黃師傅認為要包出一隻靚糉，選材最重要。「大家要慎重選料，好似今日教大家包製的鮑魚裹蒸糉，大可首選日本吉品乾鮑，若然想經濟一點，也可以用罐頭鮑魚代替。至於瑤柱，很多人會先蒸熟才入饌，其實想食到更鮮香的瑤柱滋味，可以原粒先炸後蒸3小時。」此外，大家可曾發現餡料常用的鹹蛋黃，很多時都會乾爭爭無油分呢？師傅教落，原來是用預先預備好的鹹蛋黃之故。「我不建議大家用預先取出的鹹蛋黃，宜選購原隻鹹蛋再取其黃，產地則以越南為佳。想糉子油腴，可以加入五花腩，又或加多一點肥豬肉，油分溶掉滲到糯米中，自然甘香可口。」

黃隆滔師傅師承名廚楊貫一，烹調鮑魚有一手，乃法國藍帶美食協會會員、香港餐務管理協會會董等，曾獲中國高端酒店餐飲品牌峰會「2013粵港澳廚神」美譽，現為銅鑼灣一間高級中菜館兼鮑魚專門店副行政總廚。

黃隆滔師傅師承名廚楊貫一，烹調鮑魚有一手，乃法國藍帶美食協會會員、香港餐務管理協會會董等，曾獲中國高端酒店餐飲品牌峰會「2013粵港澳廚神」美譽，現為銅鑼灣一間高級中菜館兼鮑魚專門店副行政總廚。

材料浸泡時間有長短

糉常用的材料有糯米及綠豆，而兩者的浸泡時間原來各有長短。「糯米最好浸45分鐘，浸太耐會令口感變得鬆散，蒸煮出來質感大打折扣。而綠豆則要浸2小時，如想質感更腍身，可以再浸泡多一點時間，瀝乾水後加點沙薑粉拌混還有助辟除草青味呢！」

材料準備妥當，便可以開始包裹。「我建議用鮮荷葉和竹葉包製，葉莖突出一面要向外，平滑那面向內。先放荷葉再加竹葉，將所有材料放在正中央後，再加一塊竹葉壓實包好，以十字紮法綁好成形。」

煲製時記得要凍水落糉，煲煮4小時左右即成，剛煮好的糉子需在3天內食用，否則要存放在冰箱之中，食用時才取出，蒸約30分鐘即可。

材料：

日本吉品鮑魚1隻、糯米6両、綠豆2両、瑤柱2粒、栗子3粒、燒鴨肉2両、蝦米適量、鹹蛋黃1隻、糖適量、五花腩2両、肥肉2両、鮮荷葉1塊、竹葉4塊、鹽適量、鹹水草2條、沙薑粉少許、玫瑰露少許、五香粉少許、油少許

做法：

1. 糯米浸45分鐘，隔水後加鹽、糖和油拌勻。綠豆浸2小時，隔水後加鹽、糖和沙薑粉拌勻。瑤柱原粒炸過後蒸3小時；五花腩和肥豬肉加鹽、糖、五香粉、玫瑰露拌勻，備用。	2. 在半塊荷葉中央放1/4塊荷葉，再鋪上3塊竹葉，依次序加入糯米、綠豆、蝦米、栗子、瑤柱、肥豬肉和腩肉、鹹蛋黃、鮑魚和燒鴨，最後放點綠豆和糯米，鋪上竹葉後用力壓實將荷葉向內摺起來包好，然後用鹹水草綁好。	3. 將糉子放在凍水內，以重物輕壓，用中火煲約4小時後吊乾水分即成。
鋪荷葉和竹葉時，記得葉莖突出那面向外，平滑那面向內包住餡料，先將2塊竹葉平放，中間放一塊竹葉便不怕漏餡。包前記得抹去竹葉上的水分，以免滲入餡內。	瑤柱先炸香再蒸，令味道及香氣更加突出。	除五花腩外，不妨加一點肥豬肉，脂肪融化後滲入糯米及餡料之中，甘香美味。
將所有材料壓實後摺疊好荷葉，簡單以鹹水草或棉繩綁十字紮實即可。