肯搏肯捱打拚出糕餅夢

小時志願　當體育老師

Gary的糕餅故事，要由一份暑期工開始說起。「我當年考完會考，成績差一點點就可以繼續升讀，實現當時成為體育老師的志願。原是打算用1年時間作半工讀後再報公開試，於是將酒店餅房的暑期工轉為長工，希望1年後繼續升學。」結果往往出乎意料，在餅房任打雜，由甚麼工作都要做的餅房仔轉成學師仔後，Gary發現，原來製作糕餅是一件很有趣的事。「原來麵粉、牛油、雞蛋、沙糖等，這些看似平平無奇的材料，只要肯用心變化配搭，可以變成一個個叫人眼前一亮的精緻甜點，甜美味道還可以帶給人幸福及快樂的感覺。」

那一刻起，Gary便打消了當體育老師的念頭，轉而決心在糕餅界闖一番事業。「當時的餅房是個中央工場，負責供應酒店、餐廳的糕餅及包點，為了學習更多範疇，在學師期間，大約每半年我就會爭取調去其他部門實習。」他用了足足3年時間，學會了製作曲奇餅、婚宴蛋糕、酥餅、朱古力、西餅等的基本功以及打好炮製糕餅的根基。

未滿30歲　如願成主廚

Gary由立志闖糕餅界起便一直埋頭苦幹，本着不怕吃虧的精神，在20歲出頭那年，獲當時餅房二廚垂青邀請加入其團隊，成為尖沙咀一間新開酒店的班底，由學師變成酒店餅店的初級糕餅師，還開始接觸當時流行的傳統歐洲糕餅。「記得那時行內的糕餅主廚幾乎清一色是歐洲人，不少更是來自瑞士或德國，酒店糕餅亦以黑森林、果撻、酒心及忌廉蛋糕為主。」

他曾於內地著名酒店擔任餅房主廚，帶領23人的團隊，辛苦得來亦獲益良多。	在澳洲一間著名酒店中擔任糕餅主廚（左一），還引入的骰精緻造型的概念，改變了當地的糕餅潮流。	Gary（右二）認為做餅與做人一樣，一定要用個心去做，或許如此，他亦成為同事口中讚不絕口的好上司。

80年代香港經濟開始起飛，市民對食的要求愈來愈高，除有多間酒店先後落成，私人會所亦愈開愈多，對優質及高級糕餅的需求也愈來愈大，有經驗或在酒店任職的糕餅大廚自然成為挖角對象，Gary亦不例外。「在1984年，一間高級英式私人會所向我招手，出任助理糕餅主廚，我亦由那時開始接觸英式甜點，發現和製作開的瑞士及德國甜點大為不同。」在1998年，Gary再被另一間私人會所挖角並成為糕餅主廚；那時他還未足30歲，已能躋身在外國人為主導的糕餅主廚行列，可以說為當時的華人爭了一口氣。

近年已少有參賽的Gary，已成為糕餅大賽中的評判級人馬，他（右一）在2015年擔任HOFEX「香港國際美食大獎」的評審之一。

他（右三）在1990年參加第七屆FHA International Salon Culinaire Singapore比賽，以法式小甜點奪得金獎殊榮。

「任糕餅主廚的會所食客主要是日本人，故由那時起便鑽研日本糕餅與歐洲及港式糕餅；發現日式不但注重選材用料及味道，對造型設計亦非常講究。為了取得多方面平衡，我開始設計及創作新口味糕餅甜品，好像將又甜又膩的乾果及牛油蛋糕改良，加入較為輕身的慕絲，又會為不同場合的蛋糕設計造型。」如大膽地將婚宴蛋糕的外層飾上手工細緻的糖皮花以代替鮮忌廉及鮮花，猶如將蛋糕變成一件極具觀賞價值的藝術品，結果大受歡迎。

好吃的糕餅味道不用太繁複，以這個紅桑子荔枝慕絲為例，利用紅桑子的酸香、荔枝的清甜，來豐富慕絲的味道與口感。	Gary認為昔日很多餅師將注意力放在糕餅面層，往往忽略了糕餅擺盤設計，他相信要同時滿足整體視覺才是一個成功的糕餅。	看似簡單的法式梳乎厘，來到Gary手上變成一件實驗品，經過多次反覆嘗試，最終調配出他最滿意的朱古力梳乎厘配方，亦大受食客歡迎。

不斷鑽研　創作新口味

Gary對糕餅造型的要求與執着，令他在1989年代表會所參加HOFEX糕餅大賽，不但成為香港區冠軍，還成為這個比賽的國際金獎得主。他之後被重金禮聘遠赴澳洲擔任當地一間糕餅中央工場的主廚。「那時的工場生產粗糙，我就調校重整，將大件的糕餅改良，還引入香港注重精緻造型的糕餅概念，改變了當地的糕餅潮流。」他更因而被當地一間全球有多間分店的酒店邀請出任糕餅主廚，並先後調派往集團旗下各地分店任主廚，但並沒改變他謙虛及不斷求變求新的作風。他除繼續參加多個國際糕餅大賽並獲獎外，還提攜身邊有潛質的新人，傳授造餅技巧與秘訣之餘，還分享自己的參賽心得，令跟他學藝的門生都能在糕餅界創一番事業。

近年糕餅造型興起簡約風，Gary認為只要懂得運用不同圖形及立體感，已能為各款蛋糕甜品呈現出別具個性的風格來。

慕絲蛋糕是近年大熱糕餅款式之一，亦是Gary所擅長，他在法式及日式味道中取得平衡，利用鮮果及果仁，調配出別具主題的慕絲蛋糕。

一絲不苟的造餅精神，不但成就了Gary在糕餅界的成就，還是他不斷鑽研更好、更新配方及食譜的動力。「美味的甜點既可帶來視覺與味覺享受，亦可以傳送歡樂。我曾為了炮製一個朱古力味梳乎厘，為得到最佳的朱古力味及層次感，單是研究朱古力配方及甜度就試了不下百次。」Gary亦會因應季節而用時令食材炮製各式美點，「好像為了將至的夏天，我特意研究用時令水果炮製新口味的芭菲及雪葩，賦予靚靚造型，希望每個有機會品嘗到這些冰品的食客，都有一個愉快清涼的炎夏。」

自製消暑冰品

Gary趁機教大家炮製富馥郁果香的芭菲雪葩，做法簡單，先邊煮邊攪拌椰漿，滾起前熄火。蛋白分兩次加入80克沙糖，打至微微企身後撞入約70℃的椰漿中，座在冰塊中攪勻。將打起的忌廉倒入已放涼的椰漿中拌勻，注入小杯中置冰格雪至少2小時便成椰子芭菲。

杧果雪葩伴椰子芭菲一啖入口吃到椰子芭菲的清甜及杧果雪葩的香酸，即時為炎炎夏日降溫。

材料

而雪葩是將剩餘的沙糖加水煮溶，加入杧果蓉及檸檬汁拌勻後放入冰格，雪1.5小時後取出用攪拌器攪拌，重複此步驟兩次即成杧果雪葩。

材料：

椰漿 340毫升

蛋白 48克

忌廉 340克

沙糖 380克

檸檬汁 半個

杧果蓉 500克

水 500克

撰文：褚愛琪

部分攝影：張群生

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