大廚秘方自製汁豐小籠包

解構三大部分

李師傅指炮製傳統小籠包，材料主要是新鮮脢頭肉碎、肥膏及皮凍等，而皮則用高筋及低筋麵粉等來製作。「鮮肉小籠包最重要的3個部分是外皮、餡料及皮凍，皮凍更是整個包點的肉汁來源，做法雖然稍為繁複，只要在包製小籠包前預先準備好便行。」至於皮與餡的黃金比例約是1比3，以一口小籠包為例，外皮重約6克，餡料則重約20克。此外，亦要留意搓製外皮的麵粉比例，大廚個人配方是1比3、即1份低筋麵粉配以3份高筋麵粉，便能搓出煙韌富嚼勁的外皮。此外，很多人都有個疑問，就是小籠包應該有幾多個摺呢？「傳統是18摺，但不少師傅對外形及口感愈來愈講究而減少摺數，現時只需約16至18摺即可，旨在美觀，吃起來也不會太厚太硬。」

銅鑼灣一間高級上海菜館的點心部主管李師傅謂，小籠包是上海點心的經典代表，豐富口感由外皮、餡料及肉汁建構而成，缺一不可。	小籠包的外皮薄到約2毫米，薄而富嚼勁。	大約16摺的摺口旨在令小籠包的造型美觀，吃時亦不覺太厚身。
皮凍是小籠包肉汁的來源，分量要適中，才不會影響餡料的口感。

家用簡易製法

「正宗的上海鮮肉小籠包，講求的是皮薄餡鮮及肉汁豐腴，但準備工夫較多，故我會教大家一個較為簡單的家用版本。由於皮凍是小籠包的靈魂所在，蒸煮之後化成肉汁，所以包製時要注意將皮凍平均分布在餡料之中。」至於炮製皮凍是否很複雜？「也不算，材料還相當簡單，主要用薑葱、酒、3份水及1份豬皮即可。」先將豬皮洗淨汆水，攪碎後加入薑葱、水及酒煮約2.5小時，隔渣後放入雪櫃雪至凝固，拌餡料前才切成幼粒即可。

正宗的上海鮮肉小籠包精粹在於皮薄餡靚，而湯汁則需平均及適量適中地分布在包子內。

材料

材料（約10個分量）：

脢頭肉碎　 70克

肥膏　30克

鹽　少許

糖　少許

生抽　少許

胡椒粉　少許

麻油　 少許

薑葱蓉　1茶匙

皮凍　 60克

清水　 40克

低筋麵粉　 12克

高筋麵粉　 36克

做法：

1.混合高筋及低筋麵粉，加入少許鹽拌勻，將20克水逐少加入，搓成麵糰，置室溫中發酵約15分鐘。	2.脢頭肉碎加入肥膏、薑葱蓉、生抽、鹽、糖拌勻後，加剩餘的20克水、皮凍撈勻，最後用少許胡椒粉和麻油調味成餡料。	3.將麵糰搓成長條形，分成每個約6克的小麵糰。
4.將小麵糰搓成球狀後，壓成約只有2毫米的厚度。	5.包入約20克的餡料，沿邊摺及收口約16摺；放入蒸爐中蒸4分半鐘即成。

撰文：褚愛琪

攝影：郭凱敏

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