喜慶四川小點吉利賀團圓

提到四川菜，大家不期然想到麻與辣，據尖沙咀一間成都菜館創辦人兼集團主席任濤指，其實川式麻辣菜只佔川菜的一小部分，除辣菜以外，還有更多不辣但鮮香兼備的菜式。新正頭，任師傅特地教大家炮製兩款川式喜慶菜式，香甜零辣度，還富團圓好意頭。

紅糖糍粑：每逢有喜慶事必吃的地道甜點，特地將糯米蒸耐一點，炸至外脆內軟，象徵甜蜜團圓。

香甜糍粑外脆內軟糯

在四川，但凡有喜慶事，當地人都會以紅糖糍粑來招呼客人，寓意吉祥和甜蜜團圓。小吃主要食材是糯米，傳統大約蒸40分鐘，不過任師傅指這道小吃最重要能吃出軟糯口感，故他建議最好蒸約1小時，令質感更佳。

炸製丸子時，不要太高溫，以免外焦內未熟；而配搭用的紅糖漿，堅持用貴州蔗糖以傳統方式製作的款式，富地道風味之餘，又香甜濃郁，香港部分雜貨店亦選購得到。當然，大家亦用可普通的紅糖，但甜度與濃度稍遜。將紅糖和水熬煮至稠身成糖漿，然後淋在糍粑上，便成為一道可口的四川喜慶小食。

材料：

糯米 120克

白糖 20克

豬油 20克

麵包糠 20克

雞蛋 1隻

桂花少許

紅糖漿 1茶匙

水適量

做法：

1. 糯米浸軟，加水蒸1小時，加白糖和豬油拌勻成米糰。

2. 每20克搓成球狀，沾上蛋漿和麵包糠。

3. 以約150℃油溫炸至金黃色，淋上紅糖漿和桂花便成。

貼士：

油溫太高容易令糍粑表面炸焦。

紅糖糍粑做法1.

紅糖糍粑做法2.

紅糖糍粑做法3.

糖漿做法簡單，將2斤紅糖配5斤水，細火煮1小時至稠身即成。

（右）貴州紅糖以古法製作，味道濃郁而醇厚；而普通的紅糖（左）雖甜，但層次較單一。

（右）貴州紅糖以古法製作，味道濃郁而醇厚；而普通的紅糖（左）雖甜，但層次較單一。

鹹中帶甜主菜甜燒白

四川菜的農家筵席中有三蒸九扣的傳統，通常在婚嫁、新居入伙、嬰兒出生、老人家壽辰或過年等喜事食用，其中包括軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨和甜燒白等。任師傅指當中的甜燒白又叫夾沙肉，由於有鹹香的五花肉又有甜味的豆沙及糯米，故會作為最後的主菜上桌奉客，是一道極傳統的喜慶菜式。五花肉中間夾住豆沙，加入紅糖漿拌勻的糯米來蒸煮，做法看似簡單，卻有幾點要留意；如糯米不能蒸過久，否則會過分軟腍失去口感。此外，是注意放入碗內的糯米分量，不要放太多，最多7成，因為糯米蒸熟會發脹，預留空間保持賣相。

材料：

五花肉 20克

糯米 30克

紅糖漿 10克

豆沙 10克

水適量

做法：

1. 五花肉先切成5毫米厚，再切雙飛。

2. 五花肉中間夾住豆沙，兩邊抹上紅糖漿，放在碗底中央。

3. 糯米加水蒸半小時，加剩下紅糖漿拌勻。

4. 糯米倒入放有五花肉的碗內，滿至7成，大火蒸40分鐘即成。

貼士：

糯米最多蒸半小時，過長時間會失去口感。

甜燒白：五花肉包住豆沙伴糯米飯來吃，鹹甜交雜，寓意團圓，是四川喜慶節日常見的三蒸九扣宴席菜式。	甜燒白做法1.	甜燒白做法2.
甜燒白做法3.	甜燒白做法4.	任濤師傅是地道成都人，有30年入廚經驗，除擅長炮製川菜外，對粵菜亦有深入認識，現為尖沙咀一間成都菜館創辦人兼集團主席。