盆滿缽滿過肥年

起源有段古

有說盆菜最初源自新界圍村，是幾百年前村民為了招待落難皇帝，將村內最好的食材來個大匯集，炮製出一大盆佳餚。時至今日，盆菜不但用上名貴食材入饌，亦成為喜慶節日象徵團圓及熱鬧氣氛的應節佳餚。

黃浩初師傅表示，盆菜的風味在於一家人圍着桌子邊吃着熱呼呼的食物邊閒話家常。用料方面，由最初村內就地取材的蔬菜牲畜，演變成今天的鮑參海味等矜貴極品材料。要了解這種代表圍村飲食文化的傳統食品，大家一於從選材用料、烹調方法及食材數量入手，了解當中的精粹。

食材數量　講求意頭

黃師傅指隨着時代轉變，盆菜選材也跟着演變，由最初就地取材的鮮雞、豬肉、蘿蔔等，慢慢發展成代表新界圍村人好客熱情的飲食習慣，每逢喜慶、嫁娶、添丁、過節，均成為村民慶祝的桌上盛宴。

黃浩初師傅指盆菜的食材愈來愈講究，選材用料、烹調方法及食材數量亦一絲不苟。	中國人過年重視生意興隆、發財好市，因此，髮菜及蠔豉是常用食材。	蓮藕有佳偶的諧音，寓意佳偶天成，祝願人人成雙成對。

由於盆菜會將所有食材共冶一爐，因此，食材個別的烹調方法及擺放次序，會直接影響整體的味道與賣相。黃師傅謂，可以將盆菜簡單分為3部分。第1部分是食材數量及意頭，由最初寓意長長久久的9款食材，演變成現今代表「實發實發」的18種材料。無論食材多寡，一般都不會用上不吉利的數目字，如4種或14種食材。例如燒肉就代表紅皮猛壯、身體健康；大蝦碌、蓮藕、髮菜及蠔豉就取其諧音寓意新一年哈哈大笑、佳偶天成、發財好市，全是對親朋好友的祝福。此外，象徵年年有餘的魚肉，就會打成圓碌碌的魚丸，寓意一家團圓。

蝦碌的做法多以香煎為主，惹味鮮香之餘，亦寓意哈哈大笑。	魚丸即是魚，象徵年年有餘。	盆菜中每種食材均有不同寓意，好像脆卜卜的燒肉就代表紅皮猛壯，希望來年身體健康。

面層用料　盡顯氣派

第2部分是盆菜上層的食材，近年多用上名貴食材，代表豐衣足食的豪華氣派。「以前的圍村盆菜，會在時令的蔬菜上面鋪滿燜豬肉、雞鴨等家禽，但隨着時代不同，不少用料也變得矜貴起來，甚至會加入鵝掌、鮑魚、花膠、冬菇及瑤柱等。每種食材亦需要分別處理及預先烹調。」瑤柱需預先用水浸軟後去枕，再加薑葱、紹酒及調味料蒸至少2小時；鮑魚則加入以鵝掌、赤肉、老雞煲成的濃汁燜煮約3小時。至於花膠就要浸發後切件，以薑葱煨至入味才行，每一款都是心機作。

用上原粒瑤柱，浸軟後去「枕」蒸腍才入饌，鮮香美味。	花膠浸發後切件，以薑葱煨至入味，才鋪在盆中蔬菜上面。	面層的鮑魚是海味中的極品，入口鮮香富嚼勁，做法亦相當講究。
鵝掌需事先燜煮及經過多個工序處理，吃起來才會酥軟香滑。	雞鴨鵝等家禽是早期盆菜中的珍貴用料。

底層耐煮　吸收精華

第３部分，其實與盆菜的擺放次序有關。「由於盆菜在進食期間會持續加熱，因此，底層通常都會擺放一些耐煮及容易吸收醬料精華的材料，吃起來便濃郁惹味。」一般會依次先在盆底放上娃娃菜、白蘿蔔、芋頭、枝竹、土魷，這類食材通常只要簡單烹調即可，如娃娃菜只需簡單用蝦米炒香後加上湯煨煮；白蘿蔔可以切成長條狀，用上湯燜煮即可。枝竹需炸香後用水焗至軟身；土魷切件汆水，用蠔油、鹽、糖略煮以突出其原有味道，即使與多種食材同步放入盆菜醬汁同煮，亦可保留食材原汁原味。

墊底的白蘿蔔及炸枝竹耐煮又能吸收醬汁精華，口感豐富。	娃娃菜屬耐煮蔬菜，吸收了醬汁，特別惹味。	土魷經過長時間煲煮後，入口有醬汁的鮮甜味道，亦有爽脆口感。

至於盆菜醬汁，黃師傅坦言是盆菜精粹所在。由於進食盆菜期間會持續加熱，為免愈煮愈乾，甚至煮燶，因此，大廚都會加入適量醬汁，而配方則會用上雞湯、蠔油及少許鹽糖調味，矜貴一些的還會加入鮑汁來烹調。

大廚醒你美味秘方

「香港人由於工作忙碌，不少人會貪方便選購現成的盆菜，但其實部分食材亦可自家炮製。今日我示範幾款大家較易忽略烹調方法的金蠔、鵝掌及冬菇。」用上黃師傅自家秘方炮製，吃起來分外美味。

甘鮮金蠔金蠔講求外脆內軟熟，鮮味之餘沒有腥味。	材料包括金蠔、薑、葱及燒腩仔。	甘鮮金蠔 金蠔洗淨後先去掉「肉枕」。
起油鑊，耐心地煎香金蠔兩邊。	加入燒腩仔、葱、薑、少許上湯，以及用鹽、糖、老抽燜煮1小時即成。	滑溜冬菇 不少人以為冬菇最易烹調，其實除要浸軟去蒂外，還要加適量的雞油，吃起來才鮮香軟滑。
材料包括冬菇、薑、葱及雞油。	冬菇浸約8小時至完全軟身後去蒂。	加入生粉拌勻去除草澀味。
爆香雞油後，加入薑、葱及上湯，燜煮約2.5小時即成。	軟腍鵝掌 新鮮鵝掌很難吸收醬汁精華，所需工序因而較為繁複，為節省時間坊間有用添加劑令鵝掌迅速腍身，但黃師傅建議不妨自家製作，味道更佳及更健康。	材料包括鵝掌、薑、葱、蒜子、豬肉及唐排；除鵝掌外，所有材料熬成濃湯。
新鮮鵝掌用老抽上色後大火炸過，浸水1晚備用。	用濃湯煮約3.5小時，去骨即成。

撰文：褚愛琪

攝影：張錦昌

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