熟成處理 肉香味濃

廚魔監製 慢煮入味

提起熟成肉，大家較為熟悉當然是牛肉，但原來鴨肉都可以熟成，並演變出多款創意菜，廚魔梁經倫（Alvin）就是當中佼佼者。「其實很多肉類都可以熟成，自古以來多用牛肉和野味，而經過熟成的肉類，質感軟腍而肉味濃。」本身嗜吃鴨的他於最近專注「玩」烤鴨。「傳統食烤鴨只會吃皮和少許鴨肉，這樣實在太浪費，一些餐廳的烤鴨燒得過熟，皮與肉都較乾身，我就用上熟成和慢煮的手法，令鴨肉吃起來濕潤軟熟。」

處理鴨步驟多，首先用鹽水、糖、花椒醃1晚入味，然後放入約2℃的熟成櫃內熟成兩星期，當中會不斷抽氣及用粗鹽來抽乾肉入面的水分，同時令鴨肉多餘的油和脂肪流走，肉質軟腍，味道濃縮。水分流失約20%後便以低溫慢煮約3小時，最後才將鴨放在特別訂造的烤爐，以180℃烤20分鐘至半小時而成。「這樣做，保留肉汁之餘，鴨肉切開還呈粉紅色澤，嘗起來更有食白切雞的鮮嫩口感。」特製烤爐打造成圓形，令空氣流動讓鴨皮烤得更均勻。切烤鴨時，也特意切得厚一點，吃起來口感更為豐富之餘，亦不會浪費太多鴨肉，大家也可以搭配加入橙汁特製的蝴蝶酥及烤鴨醬同吃，別有風味。

從外觀看，傳統烤鴨（上）的鴨肉切得較薄，慢煮鴨肉（下）則厚切而帶粉紅色，較傳統的鴨肉厚1倍，啖啖肉，口感十足。

從澳洲特別訂製的烤爐，以180℃烤鴨20分鐘左右，皮脆肉嫩。

從外表來看，傳統的北京烤鴨（左）和熟成慢煮烤鴨（右）相若。	熟成櫃內設有抽氣扇及放置粗鹽來吸濕，溫度保持在2℃左右，熟成兩星期令肉質鬆軟濃郁。	Alvin指很多肉類都可以作乾式熟成，鴨肉經熟成後，多餘鴨油會流走，肉味更濃。

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醬油浸魚 濃縮滋味

除了鴨肉，原來日本亦流行以魚肉作熟成。據銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚陳俊傑師傅指，日本古時並無冷凍櫃，魚肉很易變壞，故想到用不同方法為魚肉作熟成，以延長保存期。「一般會將魚類分3種熟成方法來處理，首先是低溫醬油浸醃熟成。一些脂肪較多如吞拿魚的拖羅之類，會先拖熱水再浸冰水，令肉質結實，然後放入混合了煮酒、昆布、木魚花和醬油中，存放在4℃左右作低溫浸醃，約3至5天便要換醬油。而脂肪非常多如大拖羅則最少要熟成7天或以上，至於野生吞拿魚則大約15天，一些脂肪少的魚肉只需3天即可。」熟成了的魚肉，適合用來作壽司，其鹹鮮滋味與米飯最為匹配，層次味道亦較新鮮刺身來得豐富。

第二種熟成方法是昆布熟成，一些清淡的白身魚如赤鯥就會以這種熟成方法製作。先用清酒抹乾淨昆布，然後包住魚肉置於4℃，大約3天時間便完成，魚肉嘗起來爽口而乾身。

至於光物魚包括小磯魚、池魚和鯖魚等，就會以第三種的鹽醋熟成方法來處理，肥美魚肉只需熟成30分鐘即可享用，一些較細小的魚更可熟成約15分鐘，微酸味道能有效突出魚鮮味。

熟成大拖羅壽司：經熟成3天（左）及7天（右）的大拖羅，熟成愈久色澤愈深，味道也愈濃郁，不用加豉油也有啖啖醬油香，加壽司飯吃味道剛好，Aftertaste的鮮味強烈。	拖羅先以熱水拖幾秒，再浸冰水約30秒，令肉質結實唔易散。	醬油加入煮酒、昆布、木魚花，再放入魚肉，存放在4℃浸醃，約2至5天便可換一次醬油，熟成最少由3天起。
白身魚多使用昆布包着，約3天時間熟成，令魚肉變得乾身。	包昆布作熟成的赤鯥魚，略炙表面後配蕪蒡泡沫汁和無花果，富油香及鹹鮮滋味。	陳師傅指光物魚多以鹽醋作熟成，魚肉先加鹽風乾20分鐘，再用白菊醋按魚肉大小來醃約15至30分鐘便成。

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連骨熟成 提升風味

大家對熟成牛肉應該較為熟悉，上環一間精肉店兼餐廳自設熟成房，堪稱肉類專家的集團副行政總廚Sebastian Comerso指通常用來作熟成連骨部位和有大量脂肪的巨型牛肉。一般放在約4℃至6℃及70%濕度的乾式熟成房內，按經驗作熟成，大約兩星期以上到45天，而牛肉會以本身的天然酵素和外在微生物作熟成，減少水分之餘，還讓糖、蛋白質比率降低，重量亦會下降約2成，肉味濃縮、肉質結實。經過乾式熟成的連骨牛肉，會先批走陳化了的外皮才入饌，而色澤亦明顯較為深色。

另一種是濕式熟成，以真空包裝再冷卻，適合較瘦的牛肉，主要是防止流失過多水分。

草飼牛經熟成後味道會更濃郁，而穀飼牛肉則會變得更甜。如何判斷牛肉熟成完成？Chef Sebastian指除了靠經驗，還可以聞一聞，熟成肉類會發出強烈味道，猶如芝士氣息。

愛爾蘭草飼John Stone T骨牛扒：這件32安士重的愛爾蘭草飼T骨，經兩星期至20天的熟成，肉質結實，富嚼勁卻不太韌，且肉味濃郁。	西班牙加西利亞牛成長至約12至18歲才會推出市場，本身肉質超韌，故要經45天熟成令肉質鬆軟，最好煮至半生熟來吃，味道最為豐富。	熟成房內溫度約4℃至6℃，相對濕度盡量控制在70%，讓肉類在內較為容易抽乾多餘水分。
（左）只熟成約1星期的連骨扒還帶粉紅色，（右）經熟成2星期的可見牛扒表面已陳化。	（左）熟成1星期和（右）已熟成45天的連骨扒，可見肉質顏色有明顯分別，已熟成的由於去除多餘水分，肉質更加結實。	Chef Sebastian指多選用巨型、連骨帶厚厚脂肪的牛肉作熟成，按大廚個人經驗判斷熟成日子，去除水分後，將牛扒外陳化的外皮切走，令肉味更集中。

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撰文：林佩婷

攝影：陳世昌、郭凱敏