水煮秘密自製辣菜驅寒意

冷鋒到，天寒地凍最適合品嘗麻辣菜，想起麻辣，大家必想起四川。原來四川人在冬天，會利用當地出產香料炮製成的辣菜來暖胃養生，人氣之一是水煮菜。今日邀請旺角一間川菜食府的行政總廚于慶令師傅，解構一下水煮香料的秘密，並傳授在家也能烹調得到的簡易版水煮魚，讓大家食住過冬。

水煮菜式是四川成都人入冬後愛吃的暖胃菜式，味道鮮香辛辣且層次豐富，用料方面，除嫩滑的魚片、牛肉外，還有薯粉、大豆芽及萵筍等，食材吸收了辛香醬汁，吃起來分外滋味。

多種香料煮成膽

四川菜是中國四大菜系之一，大家也自然想起重慶及成都兩大地方菜，菜式看似大同小異，但其實烹調風格及選材卻截然不同。于師傅表示，四川人嗜辣之餘，亦會因應天氣及季節而進食不同辣度與食材的菜餚；如成都人愛在冬天吃水煮菜，其水煮膽更用上28種香料秘製而成，當中有大家熟悉的四川辣椒乾、青花椒、紅花椒、八角、香葉及紅油等，還有較為陌生的一口鐘、母丁香、辛夷花、老扣等。

「一口鐘是四川人冬天常用的香料之一，味道甘中帶甜，主要是用來平衡辣味及嗆味。至於像欖仁的母丁香，味道較常見的丁香來得濃郁得多，甘甘澀澀的獨有味道，能提升辣味層次。」而五加皮更是水煮膽的重要香料之一，其行氣活血之效能有助驅寒暖胃；至於老扣，則有去膩作用，令水煮菜式吃起來油而不膩。

于師傅表示水煮膽內的香料，除了豐富了菜式的味道層次外，部分亦有食療及養生作用。	辛夷花有陣陣藥材香氣，有提香作用。	一口鐘是四川地道香料，味道甘中帶甜，平衡了麻辣菜的辣味及嗆味。
母丁香比常見的丁香味道濃郁得多，甘甘澀澀的獨有味道，令辣味更有層次。	水煮膽重要香料之一的五加皮，有行氣活血功效，驅寒暖胃。	老扣有去膩作用，令水煮菜式吃起來油而不膩。