海螺人參自煮韓料理

地道醬料添鮮

劉師傅有38年入廚經驗，精通烹調東南亞料理，對韓國傳統菜餚亦非常有心得。劉師傅指，大部分韓國菜都較濃偏甜，以韓大醬為例，即是麵豉醬，顏色較中式或日式的來得濃郁，色澤亦較黑，味道卻較甜，通常用來炮製海鮮。

劉師傅選用時令海螺，配以麵豉醬及韓國辣椒醬、蒜蓉等調成醬料炮製海螺，能充分突出其鮮味。此外，師傅也教大家，在烹調海螺前，記得要先洗淨後用清水浸至少15分鐘，之後再清洗一次，去除海螺表面的黏液。

入行達38年的劉師傅擅長烹調亞洲料理，不時為餐廳設計東南亞主題的特色餐單。

材料（4人份）：海螺 1.5斤、韓國麵豉醬 2/3湯匙、韓國辣椒醬 2/3湯匙、蒜蓉辣椒醬 2/3湯匙、大豆芽 1両、韓國泡菜 1.5両、白蘿蔔 2両、京葱絲 8錢、蒜片 5錢、紫洋葱 5錢、雞湯 2碗、上湯 2碗、生粉水 少許、青紅椒粒 少許

做法：

1.海螺洗淨後浸水後再洗一次，瀝乾水備用；大豆芽及白蘿蔔用上湯灼熟備用；紫洋葱切塊備用。	2.起油鑊爆香蒜片、紫洋葱、一半京葱絲、麵豉醬、辣椒醬及蒜蓉辣醬。	3.放入海螺炒勻後，注入雞湯煮滾後用生粉水埋芡。
4.加入大豆芽、泡菜及白蘿蔔煮滾後放入小鍋，用青紅椒粒及剩餘的京葱絲做裝飾即成。

清潤人參燉雞

要數韓國經典菜式，人參燉雞可謂最具代表性。劉師傅謂，韓國人相信在秋冬季節進食新鮮人參及高麗參，不但有驅寒保暖的作用，同時亦有滋潤補氣功效。至於雞肉則可以溫中益氣、補虛益智，兩者經長時間燉煮，也不會失去養分及精華，配以雞肚中有糯米及紅棗等食材，進食後即有驅寒及暖胃之效，是不錯的秋冬進補美食。

人參燉雞是韓國經典菜餚，湯底清甜甘香，有滋潤補氣作用。

材料（6人份）：鮮雞 1隻、瘦肉 6両、紅棗 8粒、鮮人參 6條、高麗參 5錢、糯米 2両、薏米 1.5両、雞湯 12碗、雞粉 1茶匙、鹽 半茶匙

劉師傅教路，傳統的韓式人參燉雞是連雞皮烹調，大家若嫌過於油膩的話，可先去除雞皮，湯頭自然更為清澈甘甜。

做法：

1.鮮雞洗淨後去皮，瘦肉洗淨切丁。紅棗去核，備用。	2.雞及瘦肉汆水，備用。	3.將糯米、薏米、高麗參及紅棗洗淨瀝乾水，放入雞肚內。

撰文：褚愛琪　

攝影：張群生　

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