戀上忌廉

嚴格規定乳脂含量

所謂忌廉，指在脫脂過程中取得的牛奶脂肪，亦即是全脂牛奶所分離出來的乳脂。既然忌廉是製作西式甜點的重要食材，為了保持食物水準，歐洲人對忌廉也有嚴格規定。根據法國在1980年頒布的法令，每100克鮮忌廉需至少含有30克乳脂，而每100克低脂忌廉則需含至少12克乳脂，否則便不能稱為忌廉。忌廉種類繁多，主要根據脂肪含量、稀濃度狀態，以及保存處理方法來區分；除了生忌廉之外，其餘都必須經過巴斯德消毒處理或殺菌處理；消毒後的忌廉質感更輕盈，而經過高溫殺菌的忌廉則維持液體狀態。

名廚追捧幼滑質感

來自法國的Nicolas Lambert是中環一間米芝蓮2星食府的餅房主廚，擅長炮製各款西式甜點，正如他所說：「忌廉是我在製作糕餅時不可或缺的食材，它最饒富趣味的地方在於質感多變，既可增加慕斯的輕盈感，又能夠為芝士帶來果凍般的滋味，而歐洲忌廉的顏色比其他地方出產的更雪白，價錢也比同樣優質的日本忌廉便宜幾倍；冷食、熱食或配醬汁皆宜。而超高溫處理忌廉 （UHT Cream）尤其適合製作慕絲及雪糕等純白色的甜品。」

認識多款常見忌廉

在坊間常見到的忌廉主要有幾種，分別是生忌廉（Raw Cream）、超高溫處理忌廉（UHT Cream）、低脂忌廉（Low-fat Cream）、淡忌廉（Whipped Cream）、甜味淡忌廉（Sweetened Whipped Cream）及酸忌廉（Sour Cream）。

淡忌廉是製作凍餅及慕絲蛋糕的必備材料，口感滑溜清香，但保存期短。	甜味淡忌廉脂肪含量不少於30%，散發着天然甜香，適合用來製作意式奶凍、雪糕等甜點。	酸忌廉是經細菌發酵程序製作而成，色澤雪白，在東歐、中歐及俄羅斯等地相當普遍。

生忌廉是從脫脂過程中直接取得而未經加熱處理的粗製忌廉，需保存於攝氏6度以下，生產後首數天呈液態，甜度與脂肪含量都較其他忌廉為高。而超高溫處理忌廉則是將生忌廉以145℃至150℃進行兩秒高溫殺菌程序，再快速冷卻而成，無論味道、營養價值及用途都跟生忌廉無異。至於低脂忌廉是根據法例規定，脂肪比例必須在12至30%之間，更需列明在包裝上。低脂忌廉有液體或固體、殺菌或熟成等不同類別。而淡忌廉則是製作凍餅及慕絲蛋糕的必備材料，通常生產廠商會加入不多於15%的蔗糖、乳酸發酵細菌、穩定劑、乳化劑及奶類蛋白質等成分，打發後體積可大兩倍以上，但膨脹比例卻不能多於3.5倍。淡忌廉則口感滑溜清香，保存期短，不宜冷藏，否則會出現油水分離的狀況。

法式蛋白脆餅是Chef Nicolas近日的得意之作，忌廉的鮮味與蛋白脆餅的香脆質感出奇地配合，不加糖的做法亦更能品嘗到忌廉的甜蜜滋味。

聖安娜餅源自一間已有170年歷史的巴黎餅店，主要由忌廉及泡芙組合而成，口感鬆化滑溜，不過由於做法繁複，要做得出色並不容易。

甜味淡忌廉又名崗蒂伊鮮忌廉（Chantilly Cream），脂肪含量不少於30%，授權添加的成分有蔗糖、半白糖、白糖或精製白糖，散發着天然甜香，適合用來製作意式奶凍、雪糕等甜點。最後是酸忌廉，一般經細菌發酵程序製作而成，在東歐、中歐及俄羅斯等地相當普及，用來煮魚、羅宋湯等料理尤其搭配。

經典法式聖安娜餅

Nicolas Lambert表示，經典的法式甜點焦糖雲呢拿聖安娜就是以忌廉為靈魂，除此之外，他所創作的朱古力果仁忌廉泡芙、法式蛋白脆餅、雲呢拿法式千層酥，以及蘋果肉桂奶凍同樣是以忌廉製作的甜點。即刻請大廚教大家炮製法式聖安娜餅。

材料：

泡芙　7粒

酥餅　2塊

焦糖　33克

焦糖忌廉　50克

雲呢拿忌廉　83克

貼士：可於精品超市購買現成的酥餅及餅底。

做法：

預備現成的酥餅及泡芙。先將調成朱古力味的忌廉唧入泡芙。蘸少許焦糖在泡芙面層，倒轉放在蛋糕盤，冷卻備用。	將泡芙放在酥餅上，中間唧滿混合了焦糖的忌廉。	用唧袋在每顆泡芙之間唧上忌廉花。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：陳世昌　

查詢電話：2909 6909