粵菜大廚教路5招炮製經典柚皮

傳統節日意頭菜

烹調傳統廣東菜有逾30年經驗的何振雄師傅表示，柚皮屬粵式懷舊手工菜，是初秋時令菜餚，加上其圓形造型，甚有團圓之意，故亦是中秋應節的意頭菜之一。炮製柚皮工序雖然繁複，製作也費時，但只要留意幾個步驟，要自家炮製亦非不可能的任務，Let's Start！

第1招：刨青去澀味

何師傅謂，做柚皮從揀選柚子開始，除了廣西沙田柚外，來自泰國的金柚質感細緻，亦是做柚皮的上乘材料。選柚時，不妨挑選外皮光滑、柚身墜手的柚子，然後在柚皮面（界）十字，用手剝開柚皮後要將柚肉保留，方便刨青。而刨青，即是用刨刀刮去柚皮面層，去除最苦澀的部分。

何師傅表示，炸的步驟相當重要，炸前先要用布吸乾柚皮水分。	用刀仔在柚皮表面鎅個十字，搣開柚皮。	用刨刀將表皮青色部分刨去。

第2招：浸水3小時

將刨青後的柚皮修剪成圓形後，放入室溫水中浸約3小時，用力榨掉柚皮水分，然後換水再浸20分鐘後再榨乾水，重複換水、浸20分鐘再榨乾水大約6次，直至柚皮完全無澀味。何師傅建議，要確保柚皮去除澀味的方面是直接試味，搣一小塊入口，若仍帶澀味就要再重複浸水、榨水，直至柚皮完全無澀味為止。

柚皮第一次浸水至少3小時。

用力榨乾水分，重複浸水、榨水步驟至少6次。

第3招：160℃油溫炸3分鐘

柚皮瀝乾水分後，放入160℃油溫的油鑊中炸約3分鐘，期間要不停用鑊剷翻動柚皮，令柚皮均勻受熱之餘，亦不易炸燶。何師傅指，油炸期間要觀察柚皮的顏色，最好在未變金黃色前撈起，以免影響柚皮賣相。

第4招：竹達固定柚皮

炸好的柚皮會變得乾身及硬實，為了令柚皮在煲煮過程中不易散爛及保持圓碌碌的應節外形，故要將炸好的柚皮用2塊竹達（竹製蒸網墊）夾着，然後用木筷子定形。

炸好的柚皮會變得又硬又實，要小心處理，檢查柚皮是否依然完整無缺。

將柚皮用竹達夾着，用木筷子固定柚皮。

第5招：慢火煲3.5小時

準備大湯鍋，先放入洗淨的瑤柱、蝦米、豬油及預先煎香兩邊的新鮮鯪魚，最後才放入用竹達固定的柚皮，注水至蓋過柚皮面，然後用重身、反轉了的大碟壓着竹達，用慢火煲約3.5小時。柚皮吸收了湯汁的清甜味道後，就可以用來燜煮菜式，或者簡單配以蠔油汁或蝦籽食用，應節又美味。

瑤柱、蝦米、豬油及預先煎香兩邊的新鮮鯪魚放入鍋底，再鋪上用竹達固定的柚皮。

反轉大碟壓實竹達，用慢火煲3.5小時即成。

撰文：褚愛琪　

攝影：莫文俊　

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