粵菜大師傳授摩登料理4秘訣

中國八大菜系之一的粵菜歷史悠久，除講求選材、火候、刀功外，還注重烹調方法以盡展食材的原有味道。近年環球美食風潮影響下，中菜也備受矚目，更有新派中菜的出現。何謂新派？有名廚指有摩登粵菜、Fusion中西料理、創作中菜等不同風格派系，大廚各師各法，成為飲食新潮流。今日請來米芝蓮星級名廚馮文業師傅，教大家新派粵菜基本功，以及集各種竅門炮製的菜式，讓大家在家中也能烹調新派中式美饌。

日本黑豚腩肉肥瘦均勻，肉質幼嫩，用以燜煮不會肥腍腍。

秘訣一：專挑頂級靚食材

馮師傅認為，食材是菜式的靈魂；挑選合適的材料及正確搭配自然成為美味關鍵，就算選材奄尖一點也是應該的。馮師傅續指，揀選時令當造食材可以說是烹調的基本功，舉例如用當造的日本紫薯炸成幼絲，伴以本地時令的新鮮龍蝦肉，炸薯絲既可以添加口感，亦豐富龍蝦肉的鮮甜味道。

又如家常菜的燜豬腩肉為例，除用上新鮮腩肉，也可以改用優質的日本黑豚肉，既避免近年本地豬肉水準參差的問題，亦提升食材的原汁原味，還可以配合自家調校的秘製醬料，豬腩肉入口即溶、肥而不膩。

秘訣二：調味提香蝦湯凍

若食材是靈魂，調味則具畫龍點睛作用。馮師傅以經典粵菜的咕嚕肉為例，利用醬汁的酸、甜味來豐富豬肉。而馮師傅的版本，更會加入意大利黑醋與片糖，取代傳統的中式酸甜醬，豐富酸甜味道層次之餘，令菜式表面更富光澤，提升吸睛度。

此外，粵菜中有不少要用上湯作調味的菜式，馮師傅棄用傳統的雞湯，改用工序繁複但鮮甜得很的蝦湯皮凍來代替。他用本地產的麻蝦、沙蝦、基圍蝦、中蝦的蝦殼熬至少6至8小時後，下小量鹽及胡椒粉調味，加大菜煮溶再雪成皮凍（啫喱狀的湯凍），既可用作調校菜式的鮮甜味道，亦可直接用來製作點心，是調味秘密。

來自日本的時令紫薯甜味重，炸成幼絲既可以豐富菜式口感，亦可以提升海鮮的甜味，但價錢相對要比本地番薯貴。

來自日本的時令紫薯甜味重，炸成幼絲既可以豐富菜式口感，亦可以提升海鮮的甜味，但價錢相對要比本地番薯貴。

意大利陳醋有獨特香氣，酸而不涸喉，製成醬汁來調味，豐富食味之餘亦為食材添加光澤。

意大利陳醋有獨特香氣，酸而不涸喉，製成醬汁來調味，豐富食味之餘亦為食材添加光澤。

利用蝦湯皮凍取代傳統上湯，味道更鮮更甜，加上製成皮凍，能廣泛地用在不同菜式及烹調上，具畫龍點睛之效。

利用蝦湯皮凍取代傳統上湯，味道更鮮更甜，加上製成皮凍，能廣泛地用在不同菜式及烹調上，具畫龍點睛之效。

秘訣三：鮮艷色調增食欲

馮師傅認為菜式的色澤會影響胃口，而傳統粵菜及點心的色澤多較為單調，為了彌補這方面的不足，馮師傅會為每道菜花點心思，提升其視覺享受。好像一味炸子雞，傳統做法會以滾油將雞皮炸至微焦，馮師傅就將油溫調低，慢慢炸至皮脆肉嫩，還保持雞皮油潤光擇，好看又好吃。此外，他也會為經典的白色蝦餃皮「整色整水」，混合少許菜汁，配以紅蘿蔔碎點綴，令傳統平凡的點心變得眼前一亮。

傳統粵菜又怎少得點心，馮師傅的升級版蝦餃，餃皮混合少許菜汁製作，配以粒粒紅蘿蔔點綴，綠橙相襯，令人眼前一亮。

傳統粵菜又怎少得點心，馮師傅的升級版蝦餃，餃皮混合少許菜汁製作，配以粒粒紅蘿蔔點綴，綠橙相襯，令人眼前一亮。

傳統粵菜之一的炸子雞，通常是以滾油將雞皮炸至微焦，而馮師傅將油溫稍微調低，炸的時間長了，猶如西式的低溫慢煮，保持了雞皮的金黃油潤色澤。

傳統粵菜之一的炸子雞，通常是以滾油將雞皮炸至微焦，而馮師傅將油溫稍微調低，炸的時間長了，猶如西式的低溫慢煮，保持了雞皮的金黃油潤色澤。

秘訣四：講求擺盤及造型

近年中菜備受西餐影響，也追求精巧的擺盤及造型。馮師傅認為，粵菜一般分量較西餐多，其實難以相提並論。但若要將粵式料理以最佳造型示人亦非不可能，主要從調味、選材着手。馮師傅指調味的話，他會利用浸製炸子雞的白滷水材料，如八角、香葉及海鹽來點綴菜式，亦令味道及色澤更為誘人。食材方面以廣東矜貴菜的龍蝦為例，可以原隻上碟，以龍蝦殼砌靚伴碟，還可以將龍蝦肉沾上薄薄的炸漿炸成龍蝦球，砌成小山狀，增加立體感，營造出色香味美之效果。