刀羹去皮拆骨 食魚有儀態

冰鮮魚類 較易處理

Chef Stéphane指歐洲常在烹調魚類之前，需為魚修整定型，以龍脷魚為例，簡單用剪刀和刀子，便能輕鬆簡單地將整條魚去皮拆骨。

想快速去皮其實好簡單，只需利用刀子刮走魚尾外皮後，插入魚肉和魚皮之間的空隙，再慢慢將整塊魚皮扯起即成，順利的話甚至連魚頭的皮也可以完整地撕下來。之後以剪刀剪去魚鰭，去掉內臟及血塊便可。

Chef Stéphane指這個去皮拆骨方法多數用在急凍或冰鮮的魚類，因為鮮魚魚身較軟且皮肉緊接，難以用這方法起皮，勉強的話有機會令魚肉彎曲變形起來，之後想煎就較難處理。

處理冰鮮魚5 Steps

1. 先用刀刮去魚尾的魚皮，用刀尖插入魚尾部分的皮與肉之間，輕輕將兩者分離。

2. 用陰力扯起整塊魚皮，連魚頭位置的魚皮也能輕易扯下，翻轉魚身，照辦煮碗即可。

3. 切去魚尾，用剪刀剪去魚身及魚頭附近的魚鰭。

4. 取出內臟及血塊。

5. 剪走魚鰓後清洗乾淨瀝乾水便成。

處理冰鮮魚Step 1.

處理冰鮮魚Step 2.

處理冰鮮魚Step 3.	處理冰鮮魚Step 4.	處理冰鮮魚Step 5.

雙匙出動 優雅上碟

將冰鮮魚洗淨處理好後，簡單蘸粉加牛油煎香上碟，這時，該如何將魚頭及椎骨去掉並起出魚肉呢？餐廳副經理Alex Cufley說這其實不難，只需用兩隻匙羹即能輕易去掉椎骨及魚頭，也能輕鬆起出原塊魚肉；魚扒伴配菜及淋上牛油汁，便可以用刀叉慢慢品嘗了。

香煎牛油龍脷魚配小馬鈴薯切好的魚肉配以迷你薯仔，淋上牛油汁，簡單便可完成法國經典菜。

在家煎魚也很簡單，只需將洗淨處理好的魚沾上麵粉，將兩邊煎至金黃，加入140克牛油煮溶後淋在魚身，直至魚熟透即可。

熟魚起魚扒5 Steps

1. 用匙羮輕輕將魚頭和椎骨間的連接位扭斷，去掉魚頭。

2. 用匙羮沿魚肉中間的一條線將魚肉切開，之後以匙羹插入魚側椎骨與肉之間，拿出原塊魚肉。

3. 用匙羮刮走椎骨上的魚肉。

4. 用匙羮插入椎骨與另一面魚肉之間將兩者分開，取走椎骨。

5. 檢查魚側可有碎骨，有的話刮掉，將原塊魚肉上碟伴配菜及汁醬即成。

熟魚起魚扒Step 1.	熟魚起魚扒Step 2.	熟魚起魚扒Step 3.
熟魚起魚扒Step 4.	熟魚起魚扒Step 5.	Stéphane Gortina來自尼斯，於Alain Ducasse Enterprise出任大廚達11年，並曾任職於品牌各地餐廳，包括俄羅斯聖彼得堡的MIX行政總廚、法國米芝蓮1星餐廳La Bastide de Moustiers副總廚等，現為尖沙咀一間5星級酒店法式海鮮餐廳的行政總廚。

查詢電話：2313 2323

撰文：林佩婷

攝影：張群生